Manzanilla y Gordal de Sevilla. Calidad y Tradición.

Calidad y Tradición

Desde el punto de vista económico, la agricultura continúa siendo un pilar fundamental para el desarrollo del sector agroalimentario de Sevilla y Andalucía, y un elemento de gran importancia para el equilibrio territorial y la dinamización de las zonas rurales de Andalucía.

La diversidad y riqueza de nuestra geografía, costumbres y tradiciones alimentarias, permiten encontrar una extensa gama de productos, naturales o elaborados, fuertemente caracterizados y ligados a su medio geográfico, a los que cada pueblo, comarca o provincia ha sabido aportar su peculiaridad, experiencia y tradición, alcanzando gran difusión, en muchos casos, no sólo en sus zonas de origen.

Es éste el caso de las aceitunas sevillanas de las variedades Manzanilla y Gordal que, pese a ser productos de gran consumo, son considerados como productos típicos tradicionales. Como tales son recogidos tanto en el Inventario Español de Productos Tradicionales de 1996, publicado por el entonces Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación; como en la Catalogación y Caracterización de los Productos Típicos Agroalimentarios de Andalucía del año 2006, publicado por la Fundación UNICAJA.

Estas dos variedades de aceitunas sevillanas, son consideradas como productos tradicionales debido a que integran tanto por su origen como por su modo de elaboración, los elementos que identifican a estas categorías de productos que las diferencian del resto de variedades, y que son:

 Elementos Geográficos.

La denominación del producto viene de su lugar de origen o se refiere directa o indirectamente a dicho lugar.

Así, la aceituna Gordal sevillana o de Sevilla, se cultiva fundamentalmente en esta provincia, especialmente por las comarcas del Aljarafe, La Vega y La Campiña.

La aceituna Manzanilla, variedad del olivo más difundida internacionalmente, concentra su cultivo principalmente en la provincia de Sevilla, aunque también se puede encontrar en la provincia de Huelva y en Badajoz.

 Elementos Históricos.

El producto tiene una importante antigüedad histórica y expresa una tradición local específica.

La aceituna Manzanilla es un producto típico vinculado fuertemente a la zona del Valle del Guadalquivir, con un marcado carácter latifundista. Aunque la utilización de la aceituna como aperitivo es inmemorial, la génesis de la industria actual es la exportación, desde el Siglo XIX a Estados Unidos.

Por lo que respecta a la variedad Gordal, tanto los romanos como luego los árabes ya las comercializaban pero en cantidades reducidas y esporádicas, al no conocerse entonces un método para su conservación por un espacio superior a los dos o tres meses.

El origen de la implantación de esta variedad en España se localiza en la población de Dos Hermanas, donde se daba una clase de olivo, el gordal, procedente de unos plantones procedentes de Italia, que allí no daban más que aceitunas “gordalillas”, mientras que aquí se desarrollaron debido a las excelencias del terreno y a los métodos de cultivo. Fue a finales del Siglo XIX cuando se logra ya prepararlas a escala industrial al “estilo español” o “estilo sevillano”, con un sistema ya definido para su conservación: el aderezo.

 Elementos Tecnológicos.

El producto tiene una “tipicidad” medible en su composición y su modo de fabricación.

Sin duda, la calidad de ambas variedades, Manzanilla y Gordal, se debe en gran parte a las técnicas y manejo del producto en dos fases fundamentales del proceso de elaboración propias del área geográfica.

Por un lado, en el momento de la recolección. Son frutos que se recogen mediante la técnica del “ordeño”, es decir, manualmente se toma el fruto del árbol un poco antes de su maduración (envero) con objeto de evitar golpes y posibles daños al fruto. Este tipo de recogida es un aspecto clave que se ha mantenido invariable a lo largo de la historia.

Por otro lado, en la fase de elaboración. La elaboración o preparación comercial por excelencia, y que cubre el mayor porcentaje del mercado nacional e internacional es la denominada “aceitunas verdes aderezadas en salmuera a la sevillana”, método conocido mundialmente como “estilo español o sevillano”. Los frutos son tratados con una lejía alcalina y condicionadas posteriormente en salmuera, sufriendo una fermentación láctica natural, consiguiendo la eliminación del glucósido amargo  oleuropeína.

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El producto se fabrica y comercializa en su forma tradicional, genera un modo de producción y puestos de trabajo.

Sobre este sector recae la responsabilidad de muchos años de historia, de muchas familias a su cargo y de comarcas viviendo de sus actividades principales.

Dos aspectos fundamentales a resaltar de este sector, por su repercusión social y económica, son:

• El olivar es un cultivo que en muchas zonas es casi un monocultivo, principal y difícilmente sustituible por otros, por razones tanto agronómicas como sociales.
• El sector de la aceituna de mesa en la provincia sevillana es un sector que emplea una gran cantidad de mano de obra tanto en el mundo rural como industrial. Según las organizaciones agrarias, se estiman unos 3 millones de jornales anuales en el campo y miles de puestos de trabajo en la industria. La conjunción de estos dos factores (rural e industrial) y el hecho de que se realice todo el proceso (producción, envasado y comercialización)  en las mismas comarcas donde se produce, hacen que el tratamiento de este producto sea realizado con mayor conocimiento y cuidado y, además, permite la fijación de la población al territorio como principio básico del desarrollo rural.