¿Qué factores afectan a la calidad de la cáscara del huevo?
Luis Trujillo
Especializado en tecnología avícola, diagnóstico de enfermedades y manejo de sistemas de alimentación. Apasionado por la innovación y la mejora continua en la producción y salud aviar.
La calidad de la cáscara del huevo es de suma importancia para los consumidores. En particular, la calidad de la cáscara es un factor muy importante para la seguridad alimentaria del huevo, ya que si está dañada o si carece de cutícula, los huevos son más susceptibles a contaminarse por bacterias.
Por otra parte, la puesta de huevos y en particular el proceso de formación de la cáscara de huevo son procesos muy costosos para el organismo de la gallina. Esto hace que la producción de huevos y la calidad de la cáscara de huevo se deterioren con la edad de las gallinas durante el periodo de puesta intensiva.
Mantener la producción de huevos y, en particular, la calidad de la cáscara de huevo a través de ciclos extendidos de producción (hasta que las gallinas tienen 100 semanas) es un desafío muy importante de la industria, que se puede lograr mediante programas de selección asistida genéticamente y una nutrición adecuada de la gallina durante el período de puesta.
La producción sostenible de alimentos es uno de los retos más importantes de nuestra sociedad en un contexto de aumento de la población mundial constante. El huevo es uno de los alimentos más completos, importantes y baratos de nuestra dieta, rico en proteínas, vitaminas y ácidos grasos. Sin embargo, la mala calidad de la cáscara de huevo es un riesgo importante para la seguridad alimentaria del huevo, ya que los huevos con una cáscara dañada se contaminan más fácilmente con bacterias (Salmonella) (Travel et al., 2011).
La cáscara de huevo es una capa delgada mineral (aproximadamente de 350 micras de espesor) que protege el contenido del huevo contra impactos mecánicos, deshidratación y la contaminación por microorganismos (Nys et al., 1999; Hincke et al., 2012). Esta capa está perforada por numerosos poros que permiten el intercambio de gases necesarios para la respiración del embrión. También suministra el calcio necesario para el desarrollo del esqueleto.
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La cáscara de huevo está compuesta por unas membranas orgánicas, la capa mineral y la cutícula que recubre la superficie externa de la cáscara.
Las membranas de la cáscara de huevo son una red de fibras de colágeno (principalmente tipo X), glicoproteínas y proteínas. Hay una membrana interna más delgada ubicada sobre la membrana limitante que rodea la clara de huevo, y una membrana externa más gruesa unida a los conos mamilares (parte interna de la capa mineral). La parte más gruesa de la capa mineral está constituida por cristales columnares de calcita (carbonato cálcico).
Finalmente, la superficie exterior de la cáscara del huevo está cubierta por la cutícula, una capa orgánica muy delgada (de unas pocas micras de espesor), que tapa los poros controlando la permeabilidad de la cáscara y evitando la entrada de bacterias a través de la cáscara (Muñoz et al., 2015). La cutícula contiene proteínas (lisozima) y lípidos con potente actividad antimicrobiana.
Por lo tanto, la cutícula, si está presente, es una barrera efectiva contra la penetración de bacterias y es de gran importancia para la seguridad alimentaria del huevo. Es por ello, que las normativas europeas no permiten el lavado de los huevos, ya que esta práctica puede dañar e incluso eliminar por completo esta capa protectora.
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