Reducir el consumo, no el disfrute…

Por: Pilar Serrano Galvis, ND. Dirección Técnica Functional Corp. – Corporación para la Alimentación Funcional.

Para este nuevo artículo optamos desde Alimentación Funcionalâ por una metodología diferente. Escogimos un artículo de revisión, es decir, una publicación donde se analizan muchas publicaciones seleccionadas bajo estrictos criterios en las que sus autores declaran estar libres de conflictos de intereses y pertenecen al Centro de Investigación en Nutrición, Departamento de Ciencias de la Alimentación y Fisiología de la Facultad de Farmacia y Nutrición y la Universidad de Navarra en Pamplona, España. 

Esta revisión está dedicada a describir nuestro comportamiento hedónico a la hora de consumir, otro de los 5 principios que cuida un reducetariano: El sabor.  

Entre los factores que regulan el consumo hedónico están los sentidos, que detectan sabores, olores, texturas e incluso sonidos, donde todos desempeñan un papel decisivo; pero además, también aquí funcionan factores ambientales, emocionales y sociales, y entre todos representan nuestro sistema de recompensa y experiencias alimentarias (Hernández Ruiz de Eguilaz , y otros, 2018). 

La intención de reducir el consumo de un alimento, por razones hedonistas – o en el caso de las carnes por su impacto ambiental o nivel de bienestar en los sistemas industriales de producción, por ejemplo – presenta un nuevo concepto: Saciedad Específica Sensorial, y es clave porque refiere que hay momentos en los que sentir hambre y saciedad, no funcionan como reguladores de la cantidad de alimentos que comemos.   

A las características alimentarias que podemos percibir por los sentidos se les conoce como palatabilidad, y tienen un efecto intenso en la sensación de saciedad que es la que nos indica cuando parar de comer.   Los humanos tendemos a preferir lo dulce y lo salado; dice la historia que cuando la comida escaseaba, elegir este tipo de alimentos eran importantes para la supervivencia por su alto aporte de energía. Si a este gusto instintivo por el dulzor, le sumamos la forma orgánica de cultivar caña para producir azúcar, con nuestras opciones de elección también estamos contribuyendo a que la Saciedad Específica Sensorial incluya dentro de nuestra experiencia alimentaria, una responsabilidad: la de reducir la carga ambiental de un cultivo alimentario, sobre la biodiversidad y la salud ambiental. 

Las propiedades sensoriales de los alimentos, los hábitos que aprendemos y las experiencias alimentarias son pues, las condiciones que nos dirigen hacia elegir uno u otro alimento. Los sentidos del gusto y el olfato son cruciales para la percepción del sabor de lo que comemos, pero se deben tener en cuenta también otros tipos de estímulos como los cognitivos, los auditivos, los visuales y los táctiles, ya que una visión en conjunto de todos ellos nos podría ayudar a crear nuevas estrategias, tanto en el ámbito de la salud como en la industria alimentaria (Hernández Ruiz de Eguilaz , y otros, 2018).  

El papel de cada uno de los 5 sentidos 

Gusto y olfato son sentidos químicos, es decir, requieren la presencia de moléculas que estimulan las neuronas olfativas y gustativas, ellas transmiten señales eléctricas que van al cerebro, dónde se identifican con algo conocido o incluso un recuerdo. Los olores pueden llegar de dos maneras: por las fosas nasales o por un canal que conecta la garganta con la nariz, por lo tanto son dos sentidos que siempre están en estrecha relación. Si el olfato no funciona los alimentos pueden resultar insípidos, es por esto que los cambios ocasionados por la edad o en caso de congestión nasal o “rinitis alérgica”, los hábitos alimentarios cambian y puede llegar a disminuir la cantidad de alimentos ingerida. Un olor a pizza o a galleta recién horneada, puede estimular la salivación, promover el apetito e inducir  el consumo en personas con sobrepeso, porque también estimulan la producción de hormonas, entre ellas la insulina, que son claves en la sensibilidad olfatoria.  

Recientes investigaciones proponen que los factores ambientales presentan un mayor poder frente a las diferencias genéticas entre individuos a la hora de detectar los sabores; además, que existe una relación inversa entre la cantidad de grasa abdominal y los umbrales de percepción sensorial (Hernández Ruiz de Eguilaz , y otros, 2018).  

Con el sentido del tacto medimos la textura de un alimento y estimula de diferentes maneras el disfrute; comienza a apreciarse incluso antes de introducirlo a la boca, por ejemplo cuando usamos los cubiertos, aunque es más exacto al momento de masticar y deglutir. Por lo general indica la calidad, la frescura y la aceptación por parte del consumidor; cambiar la textura de un alimento puede influir en la reducción del consumo diario de energía durante el día. 

El sentido del oído no se debe menospreciar aunque, es preciso hacer más investigación en cuanto a su importancia en el consumo y la selección que hacemos de los alimentos; no en vano, el sonido de un envoltorio o el de un sofrito en la sartén, o la música en un supermercado, puede condicionar nuestro comportamiento como consumidores. 

Por él último, el factor visual; existe evidencia científica acerca de que el tamaño de la porción de un alimento empaquetado, incide en la cantidad consumida y que el consumidor sea capaz de establecer la cantidad a comer. Así, la referencia visual también cobra gran importancia en comidas tipo snacks y bebidas. 

A manera de conclusión, el principio de Sabor dentro de la tendencia reducetariana, debe ser entendido como una manera clave de integrar el disfrute, el componente hedónico, a la hora de consumir y de escoger los alimentos de nuestra canasta básica. Dicho comportamiento asociado al placer que obtenemos de los alimentos, es parte del aprendizaje experiencial que contribuye a la saciedad especifica sensorial que a su vez refuerza una forma mas responsable de consumir y de cambiar nuestros hábitos pensando en el medio ambiente. 

Es así como Providencia se une a la necesidad de promover cambios de hábitos de consumo en coherencia con su misión de hacer la diferencia en cómo se produce azúcar y dulzor, uno de los sabores que mas influyen en lo que elegimos para alimentarnos.  

NOTA. El artículo tomado como referencia para esta publicación puede solicitarlo escribiendo a comunicaciones@functionalcorp.com. Si desea mayor información no dude en contactarnos. 

Bibliografía 

Hernández Ruiz de Eguilaz , M., Martínez de Morentin , A. B., Almiron-Roig, E., Pérez-Diez , S., SanCristobal, B., Navas-Carretero, S., & Martinez, J. A. (2018). Multisensory influence on eating behavior: Hedonic consumption. . Endocrinol Diabetes Nutr (Engl Ed), 114-125.