Reología. Capítulo 3

Aplicación de la reología para optimizar la textura, la estabilidad, la apariencia y la sensación en boca de los alimentos.

Introducción

La #reología es la ciencia que estudia la deformación y el flujo de la materia. En la industria alimentaria, la reología es crucial ya que las propiedades reológicas de los alimentos determinan su textura, sabor, estabilidad, y su comportamiento durante el procesamiento, transformando productos ordinarios en experiencias culinarias extraordinarias.

Textura

La textura es una de las propiedades sensoriales más importantes de los alimentos y tiene un impacto directo en la percepción del consumidor. La reología permite entender y controlar la textura modificando la viscosidad y la elasticidad del producto.

Ejemplos:

1.    Yogures: Ajustando la concentración de agentes espesantes, se puede obtener la cremosidad deseada. La adición de hidrocoloides como la pectina puede aumentar la viscosidad y mejorar la textura cremosa.

2.    Helados: Controlando la velocidad de agitación durante la congelación, se logra una textura suave y uniforme. La incorporación de aire y la formación de pequeños cristales de hielo durante el batido y congelación determinan su textura suave.

3.    Salsas y aderezos: La estabilidad de la emulsión se mantiene mediante la selección adecuada de emulsionantes, como la lecitina afectando la textura percibida.

La textura en alimentos es un aspecto sensorial complejo que se evalúa a través de varios descriptores. Aquí tienes una lista detallada de descriptores de textura utilizados en el análisis sensorial de alimentos:

• Dureza: Resistencia al corte, mordida o fractura.
• Firmeza: Resistencia inicial al mordisco antes de la compresión.
• Cohesividad: Grado en que el alimento puede deformarse antes de romperse.
• Elasticidad: Capacidad del alimento para recuperar su forma original después de la deformación.
• Adhesividad: Fuerza necesaria para separar el alimento de la boca o los utensilios.
• Gomosidad: Energía requerida para masticar un alimento gomoso hasta estar listo para tragar.
• Masticabilidad: Esfuerzo necesario para masticar y preparar el alimento para tragar.
• Crujiente: Sonido y sensación durante la fractura inicial de un alimento.
• Frágil: Tendencia a romperse fácilmente bajo presión.
• Viscosidad: Resistencia de un líquido o semisólido a fluir.
• Plasticidad: Capacidad de un alimento para mantener la forma cambiada después de la deformación.
• Tenacidad: Fuerza necesaria para masticar un alimento firme y gomoso.
• Fluidez: Facilidad con la que un líquido fluye.
• Cremosidad: Sensación suave y rica en la boca, generalmente asociada con grasas.
• Arenosidad: Presencia de partículas finas y duras en el alimento.
• Pegajosidad: Tendencia de un alimento a adherirse a las superficies de la boca.
• Humedad: Cantidad de agua presente percibida en el alimento.
• Seco: Ausencia de humedad percibida en el alimento.
• Grumoso: Presencia de pequeñas masas o grumos en un alimento.
• Espumoso: Incorporación de burbujas de aire en la matriz del alimento.
• Aireado: Textura ligera y esponjosa debido al aire incorporado.

Estos descriptores son fundamentales para el desarrollo de productos alimenticios y para entender cómo los consumidores experimentan la comida.

Estabilidad

La estabilidad reológica es esencial para mantener la calidad y la integridad de los alimentos durante su almacenamiento, transporte y vida útil.

Ejemplos:

1.    Mayonesa: La estabilidad de la emulsión previene la separación de fases. se mantiene con la ayuda de emulsionantes y estabilizadores como la goma xantana.

2.    Bebidas de frutas: Se evita la sedimentación de partículas mediante ajustes en la viscosidad. Se utilizan espesantes para evitar la sedimentación y mantener una distribución uniforme de la fruta.

3.    Productos horneados: La estructura de la masa influye en la estabilidad durante el horneado y la vida útil. Calidad del gluten, interacción con ingredientes adicionales es fundamental para controlar y garantizar resultados deseados en el desarrollo y horneado de masas.

La estabilidad en alimentos es un aspecto fundamental que asegura la calidad y seguridad del producto durante su vida útil. Aquí tienes una lista de descriptores comunes utilizados para evaluar la estabilidad de los alimentos:

• Vida útil: El tiempo durante el cual el producto mantiene sus propiedades dentro de los límites aceptables.
• Estabilidad microbiológica: Capacidad de un alimento para resistir cambios en los recuentos microbianos.
• Estabilidad físico-química: Resistencia a cambios en pH, viscosidad, densidad y composición.
• Estabilidad organoléptica: Mantenimiento de aspecto, color, olor y sabor a lo largo del tiempo.
• Estabilidad nutricional: Conservación del valor nutricional, como vitaminas y minerales.
• Estabilidad de emulsiones: Capacidad de las emulsiones para evitar la separación de fases.
• Estabilidad de textura: Resistencia a cambios en la textura, evaluada mediante analizadores de textura.
• Estabilidad en almacenamiento: Comportamiento del producto bajo condiciones específicas de almacenamiento.
• Estabilidad de envasado: Interacción del alimento con el material de envasado y su influencia en la conservación del producto.

Estos descriptores son esenciales para garantizar que los alimentos procesados lleguen al consumidor con la calidad esperada y sin riesgos para la salud.

Apariencia

La apariencia es el primer indicador de calidad para el consumidor. La reología interviene en la homogeneidad y brillo de los productos.

La apariencia es crucial ya que es lo primero que el consumidor evalúa. La reología ayuda a mantener una apariencia homogénea y atractiva.

Ejemplos:

1.    Chocolate: La viscosidad adecuada permite un acabado liso y brillante.

El control de la viscosidad durante el templado asegura un acabado liso y brillante.

2.    Gelatinas: La firmeza y claridad son controladas por la concentración de agentes gelificantes, lo que afecta a su atractivo final.

3.    Cremas para untar: La homogeneidad y la prevención de la separación de fases son esenciales para una buena apariencia, otorgando una textura uniforme

La apariencia de los alimentos es un aspecto crucial que influye en la percepción y la aceptación del consumidor. Aquí tienes una lista de descriptores comunes utilizados para evaluar la apariencia de los alimentos:

• Color: Puede ser natural o artificial, y es un indicador de frescura y calidad.
• Brillo: Un indicador de la calidad y el tratamiento del alimento, como el templado del chocolate.
• Claridad: Importante en líquidos y gelatinas, refleja la pureza y la calidad.
• Uniformidad: La consistencia en la apariencia es esencial para la percepción de un producto de calidad.
• Tamaño y forma: Deben ser consistentes y cumplir con las expectativas del consumidor.
• Textura de superficie: Puede ser lisa, rugosa, crujiente, entre otras, y afecta la percepción táctil y visual.
• Presencia de defectos: Como manchas o deformaciones, que pueden afectar negativamente la percepción de calidad.
• Viscosidad: En salsas y líquidos, la viscosidad puede ser un indicador visual de textura y calidad.

Estos descriptores son fundamentales en el análisis sensorial de los alimentos y ayudan a los fabricantes a optimizar la presentación de sus productos para satisfacer las expectativas de los consumidores.

Sensación en Boca

La sensación en boca o psicoreología es determinada por la interacción del alimento con las superficies de la boca, y la reología ayuda a diseñar esta experiencia para que sea extraordinaria.

Ejemplos:

1.    Pan: La miga debe ser suave y elástica para una buena experiencia al masticar, lo que se logra controlando la reología de la masa durante el amasado y el horneado.

2.    Bebidas carbonatadas: La viscosidad y la liberación de gas contribuyen a la sensación refrescante, lo que se puede optimizar ajustando la formulación y el proceso de carbonatación.

3.    Quesos procesados: La cremosidad y la capacidad de fundirse son ajustadas para mejorar la experiencia de consumo, lo que se logra mediante el control de la reología del queso durante su producción.

La sensación en boca es determinada por cómo el alimento interactúa con las superficies de la boca. La reología es clave para diseñar esta experiencia.

Comparto a continuación una lista de descriptores comunes asociados a la sensación en boca de los alimentos, que son utilizados en el análisis sensorial:

• Firmes / Duros: Alimentos que requieren más fuerza para morder o cortar.
• Suaves / Tiernos: Alimentos que se deshacen fácilmente en la boca.
• Masticables: Alimentos que necesitan ser masticados repetidamente antes de tragar.
• Gelatinosos / Gelatinosos: Alimentos que tienen una consistencia similar a la gelatina.
• Gomosos: Alimentos que tienen una textura elástica y pegajosa.
• Viscosos / Resbaladizos: Alimentos que tienen una textura espesa y fluyen lentamente.
• Granulosos: Alimentos que contienen partículas pequeñas y duras.
• Crujientes / Crujientes: Alimentos que hacen ruido al ser mordidos.
• Frescos / Rancios: Descriptores que indican la calidad percibida relacionada con la frescura.
• Maduros: Alimentos que han alcanzado un estado óptimo de sabor y textura.
• Resilientes / Elásticos: Alimentos que vuelven a su forma original después de aplicar presión.
• Extensibles: Alimentos que pueden estirarse sin romperse.
• Gruesos: Alimentos que tienen una textura densa y pesada.
• Crujiente: Alimentos que tienen una superficie dura y quebradiza1.

Estos descriptores ayudan a caracterizar la experiencia sensorial de los alimentos y son fundamentales para el desarrollo de productos que satisfagan las preferencias de los consumidores.

La reología es una herramienta poderosa que, cuando se aplica correctamente, puede mejorar significativamente la calidad y la aceptación de los alimentos procesados.

En esta serie de 30 capítulos, descubriremos juntos este apasionante mundo que es la reología de los alimentos.

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