RESTAURANTES AVENTURAS O NEGOCIOS

Cifras alarmantes

17 de cada 19 nuevos restaurantes no llegan a estar operativos luego de su sexto semestre.

Cuando el 89,5% de los emprendimientos no alcanzan a convertirse en empresas sólidas; generadoras de empleos; en un área tan empleadora como lo es, la del servicio de alimentos, merece mucha atención por el impacto del ramo en la economía local y particular.

Las cifras anteriores fueron extraídas del informe “Estado de La Industria 2019”, conducido anualmente por la National Restaurant Association.

Si bien es cierto; que las realidades económicas son distintas para cada nación; las estadísticas para la industria, en Latinoamérica y Europa no se distancian mucho de las señaladas en ese informe.

El servicio profesional de alimentos es una industria compleja

Las operaciones de restauración no venden sólo alimentos y bebidas preparados; venden además un servicio y generan una experiencia. Muchas personas diariamente pueden y comen en casa; pueden y llevan la vianda a sus puestos de trabajo y estudio; no obstante; una gran parte de la población puede y prefiere satisfacer sus necesidades en los restaurantes de manera periódica e incluso eventual; por su practicidad; pero por encima de todo; esperando vivir una experiencia positiva, agradable e incluso excepcional.

Las operaciones de restauración profesional generan expectativas en su clientela, que deben satisfacer para ser exitosas.

Partir de ingredientes y transformarlos en platillos, en un menú de 15 o 20 opciones o items; atendiendo además; preferencias particulares, intolerancias alimentarias, buenas prácticas de producción segura y salubre, la protección de los costos de producción, la estética general de cada ítem, su envasado y transporte inclusive en las ofertas de delivery y take away; un servicio impecable conducido con profesionalismo; sólo por nombrar los pasos en la cadena del servicio, constituye sin duda, un reto de enorme complejidad.

Cualquier persona puede cocinar; no debería ser tan difícil entonces triunfar en el negocio gastronómico si se cocina sabroso.

Cocinar sabroso, no es saber cocinar. Triunfar en el negocio gastronómico, guarda muy poca relación con cocinar sabroso

Un Rib Eye asado al término preferido, con esas lindas marcas del grill en su corteza, aderezado con una salsa especiada, guarnecido con vegetales salteados al dente; cubre ni más ni menos que las expectativas mínimas de un cliente, cuando lo elige en el menú.

El menú, es el primer documento administrativo de cualquier operación de servicio de alimentos. Los items descritos y ofrecidos, representan un compromiso del establecimiento con los clientes por el precio acordado.

Los clientes saben esto y dan por hecho o por sellado el compromiso una vez que ordenan; y esperan disfrutar de su elección una vez que sean servidos.

El ciclo finaliza allí. Muchos emprendimientos hacen esto diariamente, durante varios semestres y sin embargo; fracasan, quiebran y terminan cerrando.

¿Cuándo, un restaurante deja de ser un negocio?

Justo en el momento en que deja de atender aspectos, de los múltiples procesos:

Relacionados con los alimentos e insumos

Relacionados con el personal

Relacionados con la administración

Principales errores relacionados con los alimentos e insumos

-         Selección deficiente, imprecisa y mal calculada para los requerimientos de producción.

-         Ausencia de criterios estándar para la supervisión del producto comprado y para su procesado, antes de elaborar la producción de platos.

-         Ausencia de estándares de porcionado de los ingredientes, insumos y de su impacto en las porciones y cantidad de platillos facturados.

-         Ausencia de prácticas de rotación de ingredientes en los depósitos secos y refrigerados, que generan mermas considerables por daño y descomposición.

-         Items del menú poco relacionados con las preferencias, necesidades y posibilidades de la clientela.

Principales errores relacionados con el personal

-         Ausencia de entrenamiento y evaluación de desempeño de las funciones asignadas.

-         Programación inadecuada de los horarios de trabajo semanales, que aumentan los gastos laborales.

-         Ausencia de estándares de supervisión, que favorecen prácticas de libre albedrío y autonomía.

-         Ausencia general de una cultura laboral en la organización a la cual apegarse.

-         Robos, negligencia y consumo no autorizado de alimentos.

Principales errores relacionados con la administración

-         Ausencia general de estándares para la simplificación modular de procesos en pasos sencillos de seguir y objetivos para supervisar.

-         Ausencia de metas cuantificadas y creíbles a mediano y largo plazo.

-         Ausencia de documentación de los procesos, de los cambios y ajustes, que faciliten la elaboración precisa de pronósticos.

-         Ausencia de procedimientos que expliquen claramente los límites, privilegios y deberes de los socios y de su impacto en la operación.

-         Ausencia de capacitación y experiencia del tren gerencial.

El desarrollo de cada uno de los aspectos anteriores, el diagnóstico de esos vicios en cada operación y la implementación de soluciones; constituye un proceso arduo y tan distinto para cada establecimiento como un traje a la medida. Sin embargo; es una tarea tan necesaria como gratificante, una vez que se logra controlar.

El establecimiento siempre debe marchar hacia donde el plan de negocios apunta; no puede tener vida propia al margen o en oposición a los objetivos comerciales.

El precio de una facturación sana y robusta que permita el crecimiento de la empresa en un ramo tan competitivo; es la eterna vigilancia.