Sistemas de Gestión de la Calidad e Inocuidad Alimentaria

Se trata del conjunto de procedimientos y medidas destinadas a garantizar tanto la calidad como la inocuidad de los productos de la industria alimentaria. Incluye los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos, sin hacer referencia a los sistemas nacionales de control de los alimentos que son de mayor alcance (FAO. 2008).

Este escenario de implantación y certificación de normativas de carácter “voluntario”, establecen ciertos requisitos mínimos que deben ser cumplidos para asegurar la inocuidad de los alimentos. Si bien las autoridades no obligan a su implantación para ejercer la actividad empresarial, al ser exigidas por clientes, terminan siendo en muchos casos obligatorias.

En el Manual de la FAO sobre inspección de los alimentos basada en el riesgo, indica que los SGIA son sistemas de gestión activa, donde productores y fabricantes pueden gestionar y controlar aquellas áreas y procedimientos que consideren claves para la calidad e inocuidad de los alimentos que producen, estableciendo requisitos específicos para, por ejemplo:

• Diseñar las instalaciones/ equipos y sus respectivos programas de mantenimiento
• APPCC y PPR
• Calibrado de instrumentos
• Elaboración de procedimientos en operaciones de limpieza
• Especificaciones para la adquisición de materias primas
• Programas de capacitación

Por tanto, el SGIA es la estructura sobre la que la empresa gestiona, unifica y sistematiza la inocuidad de sus productos, el cumplimiento de las reglamentaciones y requisitos establecidos. Ayuda a las compañías a optimizar los procedimientos de fabricación a la vez que satisfacen los niveles de calidad esperados, reduciendo el número de auditorías de cliente cuando se ha obtenido el certificado.

Los principales estándares en la actualidad, reconocidos a nivel internacional son: ISO 22000, FSSC 22000, BRC e IFS (enlace al artículo). Comparten una serie de características comunes:

• Su finalidad es garantizar la seguridad de los alimentos y por ende la salud de los consumidores, estableciendo requisitos de productos y procesos.
• Como se ha indicado, todas ellas son normativas de carácter voluntario reconocidas internacionalmente.
• Poseen una serie de requisitos similares como el registro documental, tener instaurado un APPCC basado en el Codex Alimentarius, un manual de seguridad alimentaria y el registro de procedimientos llevados a cabo. También implica los procesos de seguimiento y control del estándar implantado.
• Todas ellas requieren contar con el apoyo de la dirección para su implementación.
• Y contar con los recursos necesarios para la implementación de la norma elegida.
• Incluyen criterios medioambientales y laborales.
• Implican llevar a cabo auditorías internas (al menos una vez al año) que valoren el grado de cumplimiento de los requisitos establecidos.
• Determinación de acciones correctivas como parte del proceso de mejora continua. 
• Y por último la certificación, que avala el cumplimiento de los requisitos, si bien difieren entre ellas en el proceso de certificación.  

Los estándares IFS y BRC a su vez tienen un nexo en común, nacen con el propósito de garantizar tanto los productos que se comercializan bajo la marca del distribuidor (marcas privadas o “marcas blancas”), como la de los proveedores que los elaboran. (Gómez, E. 2019). Además, se considera que existe un grado de coincidencia entre protocolos en torno al 80% (Merino, R. 2014).

Para iniciar el proceso de implementación y certificación de un SGIA lo recomendable es contar con una asesoría o consultora adecuada que guíe y ayude al departamento de calidad en la adecuación de la empresa al estándar elegido.

Bibliografía:

FAO. (2008) Manual de inspección de los alimentosbasada en el riesgo. Roma

Gómez, E. (2019) Distinción entre los Estándares IFS y BRC. Bureau Veritas Formación.

Merino, R. (2014) Implantación de las normas de calidad IFS y BRC en una industria conservera. Universidad de la Rioja.