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食物造型師Anna:我跑了3天,就為了柯林法洛用香蕉派抹臉的那一秒鏡頭

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食物造型師Anna:我跑了3天,就為了柯林法洛用香蕉派抹臉的那一秒鏡頭

Anna的工作是在洛杉磯擔任食物造型師(Food Stylist),戲劇中出現的所有食物,無論演員有沒有要吃,都要由食物造型師一手包辦,為了同時要配合劇情與演員飲食習慣,製作各種「假食物」更是食物造型師的專業之一。

今天的工作,是一場發生在咖啡廳裡的戲,在陳設組整理好現場之後,食物造型師Anna忙著將咖啡廳裡的吧檯、桌面填滿「合理」的食物,忙了一整天,終於把無論是買來的還是自己做的食物,全部漂亮地放在對的位置,心裡同時盤算著,萬一演員身後帶到的背景點心櫃裡空空的,那怎麼行,就又想辦法用食物填滿了。

開拍,攝影師與導演最終決定在咖啡桌一小角拍攝,點心櫃吧檯什麼的,通通看不到。

「謝囉!」如果是我,一定會這樣說,不過這對於來自北投、在好萊塢的電視電影圈工作近10年的李宛蓉——Anna來說,是再理所當然也不過的工作場景。

Anna的工作是在洛杉磯擔任食物造型師(Food Stylist),戲劇中出現的所有食物,無論演員有沒有要吃,都要由食物造型師一手包辦,為了同時要配合劇情與演員飲食習慣,製作各種「假食物」更是食物造型師的專業之一。

這次,我們就透過《五星級廚餘》的作者,也同時具有食物造型師、私廚身份的Anna,來一窺這個夢幻工作不為人知的內幕。

好萊塢電影工業的能力與預算,能把你訓練成一個奇怪的專家

Anna說,好萊塢的經費,能讓人天馬行空的創作,所以編劇從星際大戰到小家庭的生活,都有可能寫進劇本。有一陣子Anna接到的任務,是做一種辣椒的仿冒品。

「這種辣椒是現在公認辣度最高的一種,叫做Carolina Reaper(卡羅萊納死神)。」Anna說,「至於為什麼要做,當然是因為編劇寫了『演員大挑戰吃了辣椒以後就哭天喊地在地上打滾』,而且不可能給演員吃真的,只好做個假的。」

Anna認真上網找資料,發現這位死神的尺寸與表面質感,要找到替代品有點難度,「一開始試著拿甜椒來把表皮烤皺,再用手調整,但這些其實都無法通過特寫的考驗。不過後來劇組並沒有拍特寫,所以這件事就圓滿落幕。」

「但我還是很耿耿於懷!」Anna激動地說,「這位死神真的是至今我還無法破解的,算是目前遇過最大的挑戰。」

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Photo Credit:重版文化 提供

拍片現場演員手裡的食物都由食物造型師一手包辦

聊到一般人覺得很神奇的食物造型技巧,像是常在網路上看到用機油代替楓糖漿,或是用白膠當作牛奶,這些防止因為長時間拍攝而影響造型、曚騙眼睛的小訣竅,Anna說,「這些其實都算是有些老派的做法了,假牛奶我其實會用護髮乳來代替,會比較好清洗。」

食物造型這種專業,在學校裡似乎沒有一個專門的系所,許多食物造型師都是美術或是雕塑出身,再加上自學,可能看書、可能向其他有經驗的造型師們取經,所以食物造型師之間總是流傳著一些小技巧,而且這些小技巧是會與時俱進的。

「以前拍攝漢堡的時候,為了美觀或是Q彈效果,有的人會用橡膠做的假肉,但現在都不能這樣做了,因為會有廣告不實的嫌疑。」

Anna解釋,「漢堡肉排,現在可能會從一百份、一千份裡去找最美的來拍,頂多修整麵包的形狀,補上芝麻等等,或是把保護皮革的噴霧噴在麵包表面,這樣麵包就不會吸收過多的油脂,頂多只能做這種小手腳。」

而至今讓Anna最得意的「發明」,是假牡蠣,甜的假牡蠣。「我用涼圓的皮,加上黑芝麻餡料做成的牡蠣,真的很像!是會讓人吃下去感官混亂的程度。」

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Photo Credit:重版文化 提供

芝麻口味的假牡蠣

劇組是一個分工很細的地方,身為一個食物造型師,Anna說:「我們其實不太有可能去和編劇討論演員要吃什麼或不吃什麼,都是儘可能配合。

有時候也會有很誇張的情況發生,比如說這場戲是講一個咖啡廳裡,演員在聊天,而這個演員其實是吃素的,但編劇就偏偏要寫他在咖啡廳裡吃牛排,這時候我們就只能去做一個演員能吃、又很真的牛排出來。」

Anna說,在劇組中的應變能力要非常強,才有辦法應付瞬息萬變的情況。

「我永遠都要過度準備,但這樣也常常造成浪費,在《五星級廚餘》書裡最後我也寫了,其實這些問題的最終解決方式就是——不要吃就好了!」對,好萊塢就是擁有資金和能力,去讓你變成一個很奇怪的專家。

有時候必須在馬桶旁洗菜,我想這也可能是食物造型師和廚師最大的不同吧

對食物造型師來說,拍片現場的工作環境可以很恐怖,也可以很奢華,有時候可能是高級酒店裡,業界規格又寬敞的廚房,有時候在路邊兩張折疊桌一擺也得工作。「有次現場真的完全沒有可以用的桌子或架子,所以我到隔壁酒吧去借了兩張高腳椅,微波爐放在上面搖搖欲墜的樣子,真的是滿誇張的。」Anna一邊笑一邊說。

《五星級廚餘》書裡提到某次在羅馬尼亞的科幻電影工作,除了找不到沒切頭的紅蘿蔔而崩潰之外,還必須在一個廢棄工廠裡,伴著旁邊特效組焊接道具的電光石火,準備30人份的太空食物。

「這部戲拍的是30個從小在太空艙裡長大的人,所以現場會有人在搭景,食物也有點科幻。這30個演員,每個人不能吃的東西非常多,所以食材選擇變得非常少。但這都不打緊,重點是我洗菜、洗鍋子都只能用女廁的洗手台,這真的是很噁,但我想,這也可能是食物造型師和廚師最大的不同吧。」

書中沒有提到的是,這部戲中其實柯林法洛有客串,而且他登場的那場戲,也讓Anna在羅馬尼亞差點沒忙破頭。

「劇本裡的這場戲,是柯林法洛的角色正在過生日,要用香蕉派抹在臉上和朋友打鬧。但是羅馬尼亞完全沒有派這個東西,至少在一般烘焙的店家裡是沒有的,看來只能自己做了,雖然在那個令人崩潰的廚房裡實在有點為難。後來發現,連烤盤都買不到,所以,我花了3天跑遍羅馬尼亞大小超市,總算是找到了,而這一切就為了一個不是要拿來吃的香蕉派!」

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Photo Credit:重版文化 提供

Anna的工作現場常常很克難

電影裡的食物通常只要「看起來像」就好了,但這其實就是學問所在

在拍片現場,Anna總會過度準備,那接到任務之後的準備工作,又會如何進行?「通常我大概會花一個下午做research,主要會看場景發生在什麼年代、角色的家庭背景、社經地位等,在網路上用各種相關的關鍵字搜尋食物圖片,把適合的拉進資料夾。」

Anna說,「不過也不是所有食物都適合拿來拍片,湯湯水水或是海鮮等容易腐壞、容易讓現場混亂的食物,就會刪掉,最後再列出適合的食物清單,給導演組確認。」

這些文化背景、食物歷史的研究,也讓Anna非常樂在其中,「有一陣子滿常接到60、80年代的食物造型,會去二手書店搜刮老食譜,而最近又開始接觸到50和40年代,這就是一塊陌生的領域。」Anna說,因為60年代以前的食譜沒什麼照片,都是插畫,所以又要想辦法去解讀,需要很多想像力。

「其實擺盤在每個年代也有不同的流行,你會發現越早的年代的食物越重視對稱,比如蘆筍和花椰菜,都要排成圓圓的一圈,菜餚會有很多顏色,越澎湃越好。越到近代就越極簡,像是法式醬汁的揮灑,或是一小口食物放在大盤子上。」

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Photo Credit:重版文化 提供

Anna工作現場

Anna發現,台灣人吃飯擺盤一直以來相對保守,現在吃的東西其實30年、50年前也都存在,比較崇尚老店,對於創新的料理可能會嚐新,但一吃再吃的傳統美食還是居多,「所以我覺得研究台灣的食物,年代上沒有跨得很遠的話,其實比歐美食物來得簡單很多。」

最近,魏德聖導演的新片——台灣三部曲正在籌備中,Anna也表示了她的興趣:「故事裡面講到台灣的荷蘭、西班牙時代,如果有機會,希望能參與,和在地的廚師合作,把當時的文化融合的部分研究出來,一定很有趣。」

關於拍片現場的隨身工具包裡有什麼,Anna說,「我有一支特別形狀的鑷子,是十年前在台灣買的,雖然包包裡很多鑷子,但每次都只會用那一個,就像是幸運物一樣的存在。如果在拍片現場突然找不到的話,我會放下一切把它找出來。」她笑著說。

「然後我會有一把好用的刀、噴水的噴霧罐、矽膠刷子、台灣小吃常用的醬汁擠罐,還有一小罐刷亮用的植物油、尖頭棉花棒。」Anna接著說,「做電影食物造型有一個好處是,我不需要真的知道食譜,只要看起來像就好了。」

工作都是食物,那不工作呢?

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Photo Credit:重版文化 提供

在電影的食物造型師工作之外,Anna還擔任了導演J.J. 亞伯拉罕的私廚,但令人驚訝的是,他們其實沒有在電影上有過合作。「我目前都還是以私廚的身份跟他交際,我們不太會去聊我食物造型師的另一個身份,所以我會滿期待未來能有與他合作的機會,雖然他比較少拍食物為主的電影,但還是希望能和他一起工作,看看他不在家裡的另外一面。」

Anna目前一週有2天時間擔任私廚,其他時間則是以食物造型師的身份工作,而不工作的時候呢?她說,其實剛搬到美國的時候,多少有些壓力,除了與好友聊天之外,她都是自己做菜,用美食療癒自己,這樣,工作和休息會不會混在一起?

「其實會欸。」Anna說,「以前很享受這種無時無刻都是食物的生活,但有一陣子真是受夠了,發現自己沒有任何一刻是放鬆的,下班回家打開Youtube又在看食物製作的相關影片,突然有一天想要找一個純興趣,而這個興趣就是DJ——刷唱盤可以讓我逃離食物的世界。」

美食結合音樂,這聽起來就是一個party,「我有辦過一次這樣的活動,但食物的部分是食物造型師會做的,比如說麥克雞塊其實是素的饅頭,大麻花其實是炸香草裹南瓜泥,有好幾道這種玩弄感官的菜,上完菜之後,換個衣服再上場DJ。」Anna笑得很開心,「這樣好像滿讚的,以後可以辦個一人Coachella(音樂節)。」

這次Anna回台是為了新書《五星級廚餘》的發行,在作者身份的行程結束之後,又要回到洛杉磯繼續以食物造型師的身份打拼,期待她舉辦的一人音樂祭。而在這之前,如果你對Anna的食物造型大冒險有興趣,不妨去把書找來看看。

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核稿編輯:楊士範



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