暖心補身的鍋物霸主——薑母鴨為什麼一定要加「紅標米酒」才好吃？

到了秋冬季節的用餐時間，各大火鍋店的人潮總是絡繹不絕。雖然統計資料不盡相同，但在大多數的樣本中，麻辣鍋一直穩居台灣火鍋菜品的寶座，而第2、第3名，則是羊肉爐和薑母鴨在廝殺拼奪。

不過，與源自川渝的麻辣鍋、源自東北的酸菜白肉鍋、北京的涮羊肉或是日本的涮涮鍋相比，台灣本土的火鍋有一大特點，那就是它們都是屬於食補的藥膳火鍋，而這其中的代表，則是薑母鴨、麻油雞、燒酒雞，以及羊肉爐。

的確，冬天走在台灣的街頭，雖然不是三步一間、五步一家。但幾乎是每個區的街邊巷尾，都可以不經意地看到那黑色鴨身與紅面鴨頭，以及寫著大大的「食補」二字的招牌。根據業者統計，台灣的薑母鴨店約有1000家之多，年營業額100億元，每年要吃掉300萬隻鴨，也就是1500萬鍋的薑母鴨，而且只開半年。

薑母鴨是什麼薑和什麼鴨？

薑母鴨一詞最早出現1968年《聯合報》冬令進補的報導中，不過，要一直到1981年，田正德先生在板橋創立了帝王食補薑母鴨之後，薑母鴨才漸漸轉變成了一種火鍋菜品，並為大眾接受和喜愛。

薑母鴨，顧名思義，是老薑與鴨的結合，而這也正體現了台灣本土火鍋的食補元素，因為老薑是溫補不可或缺的要角。這是因為中醫認為老薑能袪寒，並且增進血液循環，改善虛寒體質。而薑母鴨的做法，正是將老薑拍扁後用麻油爆香，以薑2斤、麻油2斤的比例。然後加入切塊的鴨肉翻炒後，再加入獨家的由中藥所調配的香料後燉煮，或是放入高壓鍋。也因為如此，在老薑用量需求大的秋冬，其價格可以比夏天貴一倍。

此外，雖然一般的說法是，薑母指的就是閩南語中的老薑。但更精準地說，老薑是指栽種時間長達10個月，薑肉開始纖維化、辣度很高的薑。而若是老薑一直不採收留到隔年，才與新生成的嫩薑一併採收，才稱之為薑母。

至於薑母鴨所使用的鴨，則是學名為疣鼻棲鴨（Cairina moschata）的紅面番鴨。這種原生於南美洲的鴨種，約在300年前由西班牙人引進台灣。不過，又俗稱麝香鴨的紅面番鴨，卻和一般的家鴨不同屬也不同種。

你吃的薑母鴨是「黑色紅面鴨」還是「白色番鴨」？

4755bd60bcbbc8988d577fe8f80e4335 — 薑母鴨創始店「帝王食補」標榜以紅面番鴨公、米酒、老薑及麻油一起燉煮

家鴨是由綠頭鴨（Anas platyrhynchos）馴化和飼養而成的品種。綠頭鴨分布於北半求的寒帶和溫帶，在日本稱為「真鴨」（マガモ），是日本鴨肉料理中被視為最美味的鴨種。綠頭鴨與家鴨在分類上，皆為鴨屬的綠頭鴨種，而紅面番鴨則為棲鴨屬（Cairina），疣鼻棲鴨種（C. moschata），既不同屬，也不同種。那麼，鴨屬和棲鴨屬又有何不同呢？

鴨屬又稱河鴨屬，是一種「涉水鴨」，指的是在水面覓食，但不會潛入水中的鴨；棲鴨屬則因為棲息於潮濕林地，營巢於樹洞內，藉助具長爪的趾棲於樹枝上而被稱為棲鴨。以體型來說，棲鴨要比綠頭鴨來得大，成鴨的體長可達76公分，綠頭鴨則為50~65公分。

而台灣的鴨如果以利用方式來區分的話，可分為「蛋用」與「肉用」。蛋用鴨種為褐色菜鴨，由於很會生蛋，因此被稱為「鴨母」，原產於中國大陸沿海，由先民自福建帶來台灣。

肉用鴨種則有又稱為櫻桃谷鴨的北京鴨、番鴨，以及正番鴨與母菜鴨交配的不具生殖能力的土番鴨，與北京公鴨與菜鴨的交配種，又俗稱宜蘭改鴨的白色菜鴨。

Mallard_drake_swimming — 在日本稱為「真鴨」（マガモ）的綠頭鴨

前文有提到，紅面番鴨原產於南美洲，其羽毛為黑色，自引進之後，一直與菜鴨和土番鴨為台灣的主要鴨種。直到1984年，法國農業研究院贈送了羽毛全白的番鴨種蛋後，由於「黑色番鴨需飼養22週，白色番鴨僅需16週，飼料成本白色較黑色低，以飼養上的邊際效益上，黑色紅面番鴨比較不符合成本」，而且「白色紅面番鴨為黑色紅面鴨的一倍大」。

因此，現在有部分薑母鴨店所使用的多為白色紅面番鴨，而不是我們在招牌上看到的黑色紅面鴨。

既然如此，又為什麼硬是要把黑色紅面鴨當招牌呢？我想，這大抵是因為黑色紅面鴨看起來比較兇猛，讓人有「很補」的感覺吧！

至於一鍋薑母鴨的量，根據之前的研究，以帝王食補薑母鴨為例：「一隻鴨可以剁分成52塊......一隻紅面番鴨公約可以做成5份薑母鴨販售，平均一份薑母鴨約有10塊肉」。

至於薑母鴨為何會選用番鴨，而不是口感更嫩的綠頭鴨與北京鴨？這是因為綠頭鴨與北京鴨的脂肪含量比較高。雖然說日本關西一帶流行的「鴨鍋」所使用的就是綠頭鴨或是野生綠頭鴨與家鴨的交配種「合鴨」，但也許台灣人吃不慣脂肪量那麼高的鴨種，而比較偏愛瘦肉多，適合長時間燉煮的品種，而且還必須選用肌肉較為結實的公鴨。

不過，肉質太老畢竟也不好吃，因此翼羽尚未生長完全時的番鴨，最適合用來做薑母鴨。

薑母鴨是菜還是鍋？

雖然「薑母鴨是火鍋的一種」在台灣是一件理所當然的事。不過在福建省閩南的泉州也有薑母鴨，不過泉州的薑母鴨並不是鍋，而是一道砂鍋燉菜。

在閩南地區，薑母鴨也稱為鹽鴨。根據陳靜宜的〈薑母鴨的尋味之旅〉一文，她將醬色較深的廈門薑母鴨稱為黑派，而泉州不上醬色的稱為白派。

閩南的薑母鴨以砂鍋燉製，一鍋一隻鴨鹽燒。而這種鹽燒的做法，指的是在以火加熱的鐵鍋與置於其上的砂鍋之間隔著鹽，以使其受熱均勻而溫和。其做法則是邊燉邊炒。

有的會在燉好之後，再用剪刀剪成小塊；也有的店家是在燉炒的過程中，就將之剪成小塊，最後再連底下的汁一起拌勻。一次則是一隻或半隻地賣，外觀看起來類似於台灣的三杯雞。

有些食客也許是領略了這一點，因此出現了吃薑母鴨完全不點火鍋料，只吃那一鍋的純粹派，待湯汁漸漸收入鴨肉之中，而鴨肉也漸漸在火力下被催化得綿密適口，再一飽口福。

台灣薑母鴨的創始人，帝王食補薑母鴨的創辦人田正德先生，是出生於新竹眷村的山東人。原本是個生意人，卻在26歲因為應酬喝酒過多，而被檢驗出了肝硬化。而他所發明的薑母鴨，正是他為了治病到處求醫問診，而從一位從上海來台的中醫師求得的藥方。

由於這個藥方要搭配家禽燉煮，於是他母親便搭配紅面番鴨燉煮。沒想到吃著吃著，他的身體果然恢復了健康。也因為這樣，在重拾健康之後，他決定以這個配方創業，並把那些中藥材磨成粉以便於操作。

不過，讓薑母鴨成為台灣味的靈魂，其實不是薑母、也不是鴨，而是婦女做月子吃的麻油雞中的兩大元素——麻油和米酒。而其中，「紅標米酒」不但在許多的台菜中不可或缺，更深深植入了薑母鴨的味覺分子之中。

薑母鴨的靈魂——紅標米酒

吃薑母鴨的老手，會取一個碗，先在碗中斟上半碗紅標米酒，然後再以1:1的比例澆入鍋中的熱湯。那一口下去，可謂通體舒暢。不但寒意全消，香氣更環繞於口鼻之間。

早期來台的漢人多為閩粵人士，其飲用酒自然以稻米釀造。而一直到日據時代初期，台灣的釀酒方式都是使用「在來法」，也就是將煮好的米飯放涼後，撒上白麴自然發酵而成。

在來法所製成的米酒，由於民間使用的白麴雜菌多，因此不但各家所釀出來的酒味道不同，釀酒失敗的機率也很高。1922年，米酒開始專賣釀造後，雖然釀造方式依然是在來法，不過麴種的品質量則是不斷在提昇。

直到1927年，當時中央研究院的釀造科技師神谷俊一，去當時法屬的越南出差時，在當地一間酒廠，發現了該廠所使用的「阿米洛法」這種釀酒方式，並引進台灣用來製造米酒之後，才出現了後來的紅標米酒。

阿米洛法（Amylo）也叫酸化法，是將原料的米、水、少量鹽酸等混合，然後以高溫、高壓、蒸煮、液化、冷卻，先後接種糖化菌、酵母菌進行糖化及發酵，最後蒸餾而成。這種製酒方式，可以在傳統白麴中，分離出兩種糖化發酵能力強大的菌種以節省原料、縮短製造時間，還可以機械化生產。

因此，在1931年，台灣就開始正式以阿米洛法所製作規格化的米酒，並分為第一、第二、第三號等三種等級，其中的二號，是以米酒與糖蜜酒（甘蔗製成的食用酒精）以6:4調配而成，後來改名為「赤標米酒」，也就是現在的紅標米酒。

不過，為什麼台灣的紅標米酒與日本的清酒同樣都是以米為原料，價格卻差得如此之多呢？這是因為日本清酒是在精磨米心後，再透過酒麴緩慢發酵而成的釀造酒；而紅標米酒則是蒸餾後與食用酒精調配而成的，原料成本要來得便宜許多，因為煉製砂糖而殘餘的糖蜜，若經過繼續發酵蒸餾，就會成為食用酒精了，而製作一升的純米大吟釀則需要用到2公斤的米。

不過，也許就是紅標米酒中的這個味道，才讓它與薑母鴨如此地一拍即合——因為，薑母鴨的湯底，也正是用甘蔗頭熬的。

參考資料