Après une période de forte activité au restaurant pour la saison des raclettes et des fondues, je reviens vous parler d'affinage !
La période de maturation est cruciale, tant pour les saveurs que pour la texture car le fromage a 2 ennemis : le manque d'humidité 💦 et les courants d'air 🌬
Et quand on parle d'affinage de fromage, il y a 2 étapes.
Le 1er affinage intervient lors de la production des fromages. A part les fromages frais qui ne sont pas affinés, le temps de maturation peut aller de quelques jours à plusieurs mois voire plusieurs années, selon les familles technologiques. Chaque fromage va passer par un processus biochimique complexe, où le caillé, issu de la coagulation du lait et des présures, va fixer le sel et développer une croûte.
La méthode d'affinage varie selon les fromages. Les affineurs vont les retourner, les laver, les brosser. Température, taux d'hydrométrie et support (type planches d'épicéa) vont être les ingrédients clés de l'affinage. C'est parfois un métier à part entière, comme notre partenaire de renommée mondiale FROMAGERIES MARCEL PETITE qui affine le Comté.
Le 2ème type d'affinage se déroule en boutique chez votre crémier-fromager-affineur, où les fromages continuent à évoluer. Chez AU BON FROMAGE, nous privilégions les affinages lents, à basse température qui améliorent la texture et la qualité gustative. Nous avons 3 hâloirs pour 3 ambiances différentes :
- Le hâloir n°1 : extra-frais (beurre, crème, yaourt, fromage blanc, faisselle et pâte persillée). Froid ventilé, 2 à 4 ° et 75% d'humidité. Sert aussi de cave de séchage (Brie Noir, Crottin de Chavignol sec, ...)
- Le hâloir n°2 : croûte fleurie (camembert, brie, ...), pâte molle à croûte naturelle (Sainte Maure de Tourraine, Perail de Brebis, ...). Froid statique, 7° et 80 % d'humidité.
- Le hâloir n°3 : pâte pressée cuite (Comté, Beaufort, Emmental), pâte pressée non cuite (Ossau Iraty, Tomme de Savoie, Saint Nectaire, ...), croûte lavée (Munster, Maroilles, Langres, ...). Froid statique, 8/9° et 93% d'humidité.
Rares sont les petits artisans, même en métropole, qui ont fait le pari fou d'investir dans plusieurs hâloirs. Alors certains disent de nous, que nous sommes fous ! C'est possible 😀
Nous sommes fous d'amour 💛 pour nos produits, pour les animaux, les hommes et les terroirs qui les ont faits. Chaque matin, nous procédons aux mêmes gestes traditionnels : on retourne, on frotte, on sent, on palpe... car les fromages sont des produits vivants !
Nous sommes à l'écoute de nos clients pour arriver à la texture qu'ils apprécient le plus : un chèvre puissant, un camembert crayeux, un brie crémeux.. Il y en a pour tous les goûts et nous tâchons au quotidien de répondre à vos demandes gourmandes et toujours au prix juste du marché.
Et si vous souhaitez visiter nos caves et apprendre comment conserver vos fromages à la maison, rendez-vous à notre prochain Master Cheese !
Au Bon Fromage, une équipe engagée pour une alimentation de qualité !
