🐄 Chacun son métier et les vaches seront bien gardées ou un restaurateur doit-il faire du fait maison ? Demain aurait, dû passer en commission une proposition de loi visant à instaurer la transparence sur la fabrication des plats servis en restauration https://lnkd.in/eTTTM46j L’argument phare, c’est l’instauration d’une mention obligatoire “non fait maison”. Pour le comique de situation lié à la mise en place, je vous invite à revoir mes précédents posts. Mais revenons à la source….au titre. Soyons clairs, je suis contre la tromperie… Mais je peux confesser publiquement que mon travail en tant que restaurateur a toujours été de générer de la valeur ajoutée sur un couple économique puissant : staff / achat de marchandises. Voici ce que propose la loi : du blanc et du noir. 🥫 Soit j’achète un produit transformé, il ressemble à tout ce que proposent mes concurrents mais nécessite peu de travail de la part de mes équipes. 🌶 Soit je pars du produit brut, je le transforme complètement et j’obtiens un produit unique avec beaucoup de main-d’œuvre. Mais la réalité est bien plus simple 👨🍳 👩🍳 Comment avec le minimum de main-d’œuvre, puis-je produire un plat unique et de qualité ? C’est la toute l’intelligence du restaurateur et certainement ce qu’attend le client. Du service, de l’expérience et de la franchise. Je ne connais pas un seul restaurateur qui souhaite avoir la plus grande brigade possible, le plus grand laboratoire disponible ou même la plus grande équipe de service qui soit. Les rh sont une conséquence du développement et non un objectif en soi. C'est d’ailleurs sur ce principe que le restaurateur construit son offre en sourçant ce qui correspond à sa clientèle et à sa capacité. Il développe des compétences en tant que sourceur de produits “pas bruts” et de magicien pour les rendre uniques ou les valoriser. - Une terrine sélectionnée pour son goût directement posée sur table - Un gaspacho sélectionné pour sa régularité, servi avec des toasts à la tapenade - Des brisures de biscuits sur une glace sélectionnées pour le côté gourmand. Trois exemples parfaitement représentatifs de ce qui dans la majorité des restaurants ne sera jamais FAIT MAISON. Et heureusement, car faire une bonne terrine, des glaces, des brisures de biscuits ne sont pas des tâches à forte valeur ajoutée ou à la portée de tous, beaucoup d’artisans ou d’industriels les font très bien. Clients, soyez honnête avec vous-même et apprenez à développer un esprit critique. Restaurateurs, soyez honnêtes et transparents avec vos clients et promotionnez vos qualités de sourceur et d’assembleur.
Stéphane BESSON
8 mois
En tant que consommateur, je vais au restaurant pour me faire plaisir et si possible, sans me ruiner. Je préfère manger de l'industriel bon, bien préparé et bien mis en valeur que du 100% fait maison mal maitrisé et parfois très mauvais. D'ailleurs, quel restaurant peut se targuer de faire du "100% fait maison" ?pour bien connaitre le milieu, il est quasiment impossible de sortir une production au long court sans faire appel à des produits plus ou moins transformés. Par contre, je déteste me faire duper et qu'on me présente un plat industriel comme du fait maison (la pâtisserie, par ex...) Donc oui à la transparence. Le tout est de savoir si la profession est prête a assumer et le consommateur a suivre.... La profession a évolué et je partage l'analyse sur le fait que la vraie valeur ajoutée/le professionnalisme est plus dans la capacité à sélectionner les bons produits (brut ou transformés) et à les sublimer/personnaliser... Plutôt que de vouloir absolument apprendre à "tourner" un légume dans nos écoles hôtelières, ne vaudrait-il pas mieux apprendre à nos futurs chefs a se servir et à bien utiliser/personnaliser ces nouveaux produits avec lesquels ils seront confrontés dans leur vraie vie profesionnelle?....
Cédric Curtil
8 mois
Merci Jean-Sébastien d'éclairer intelligemment ce sujet sur lequel j'avais du mal à me faire une opinion sur la seule lecture des différentes positions (cf. la tragi comédie à l'UMIH).
J'ADORE la photo Jean sébastien Bompoil
Florian Percheron
8 mois
Merci
Emmanuelle Rallet (e.i)
8 mois
C'est avant tout du bon sens et de la conscience professionnelle ! La qualité est essentielle !
Co fondateur chez L'atelier des Chefs
8 moisEt ne passez pas trop de temps à chercher un sens à l'image, c'est uniquement la visio bête et méchante qu'a une IA de mon post.... PS le type baraque au fond, c'est moi !