Découvrez le marché des « ghosts kitchens »

L'essor des plateformes de livraison comme Deliveroo, Uber Eats... a modifié nos habitudes en matière de restauration. Le nombre de livraisons de repas a augmenté de près de 20% sur les dernières années. Avec comme conséquence directe l'apparition de restaurants uniquement dédiés à la livraison de repas – sans salle ni serveur que l'on appel des cuisines fantôme ou "ghost kitchens".

Découverte d'un nouveau concept

Virtuel - nuage ou fantôme - les cuisines sont des espaces de restauration sans option de dîner. Ils fournissent aux restaurants toutes les ressources dont ils ont besoin pour produire plus de nourriture (équipement commercial, lave-vaisselle, chambre froide, etc.) à moindre coût. Ce concept est traduit littéralement en « cuisine en nuage ». Un restaurateur possède ou loue une application web ou mobile sur laquelle ses clients passent commande et se font livrer.  (petit récap vidéo)

Sur ce principe, le restaurateur n’a plus de restaurant, juste une cuisine pour préparer les commandes et un service de livraison rapide. La différence avec une commande et une livraison à domicile dans votre resto favori est le fait que le restaurant lui-même n’existe pas. Et pourquoi pas demain, on pourra revoir complètement notre façon de concevoir les plats - sous un angle "livraison only" (circuit court, contrainte de livraison... ). On est sur le même principe qu'un site e-commerce version #Food.

Un développement à grande vitesse

Plus de 1.000 restaurants virtuels dans le monde sont déjà référencés sur la plateforme Deliveroo, qui compte arriver à 2.000 d'ici la fin d'année. Uber Eats n'est pas en reste avec 500 cuisines fantômes revendiquées en France sur les 15.000 référencées sur l'application.  

La start-up Taster est le meilleur exemple de cette folie autour des cuisines virtuelles, disponibles uniquement à la livraison. Créée il y a deux ans, l'entreprise montée par un ex salarié de Deliveroo a déjà levé 13 millions de dollars pour ses trois "concepts":

• Mission Saïgon et ses bo-buns
• O Ke Kai et ses poke bowls hawaïens
• Out Fry et son poulet frit coréen 

En plus de concevoir les cuisines, certaines de ces entreprises créent des outils pour adapter leur organisation à la livraison à domicile. Taster a notamment mis au point un algorithme qui permet d’anticiper précisément les commandes.  

"Notre ambition, c'est de construire le McDo du XXIe siècle. Grâce aux data qu'on récupère, on a mis en place des algorithmes pour prévoir les besoins pour chaque cuisine. Et on a même mis en place un outil automatisé pour commander les produits aux fournisseurs." 

Affirme Anton Soulier, fondateur de la start-up Taster

Ghost kitchens ou cheval de Troie - sur le marché de la restauration ?

Douglas Bell, président du réseau d’investisseurs et d’entrepreneurs London Investors, met toutefois en garde contre cette vague "ghost kitchens". Il estime que les restaurateurs sont trop naïfs de penser que les plateformes sont « leurs amies ».

Pour lui, l’arrivée massive des cuisines fantômes signifie que Deliveroo et les autres prennent peu à peu le contrôle sur tous les aspects de la restauration : le service client, la livraison, la cuisine... En automatisant et supprimant des postes au passage. Une stratégie qui donnera certainement lieu à une guerre des prix en défaveur des restaurateurs traditionnels. Ces derniers pourraient devenir des « serviteurs » des plateformes de livraison, qui définiront toutes les règles du jeu. De la même manière qu’Amazon a pris le contrôle sur les revendeurs de sa plateforme. 

#Food #Foodtech #Innovation #DarkKitchen #CloudKitchen #DarkKitchen

Twitter @thomashohweyer – LinkedIn/thomashohweyer