Depuis son bac technologique en Hôtellerie et Restauration jusqu'à sa première étoile Michelin, la cheffe Coline Faulquier nous raconte tout.
Coline Faulquier , parlez-nous de votre parcours.
Après avoir obtenu un bac technologique Hôtellerie Restauration à Avignon et suivi une année d'alternance à Montpellier, j’ai intégré Ferrandi en alternance au restaurant Lasserre à Paris, sous la direction du chef doublement étoilé Jean-Louis Nomicos. J’ai eu l’opportunité de travailler dans des maisons prestigieuses telles que Le Bristol avec Éric Frechon et Olivier Nasti en Alsace. À la suite de mon diplôme, j’ai poursuivi ma carrière au Bristol, avant de rejoindre Christophe Bacquié à l’Hôtel du Castellet.
Après la naissance de mon premier fils, j’ai ouvert un atelier de chef à domicile à Marseille, puis j’ai participé à Top Chef, où j’ai atteint la finale en 2015. À mon retour, j’ai ouvert mon premier restaurant, La Pergola, que j'ai fermé en 2018. Soutenue par Michel Sarran, j’ai ouvert mon propre établissement, Signature, à Marseille en 2019, après six mois de travaux. En 2021, j’ai décroché ma première étoile Michelin et, en 2024, j'ai été désignée "Grand de demain" PACA par le guide Gault & Millau.
Comment décririez-vous vos créations en quelques mots ? Pourquoi ces mots, que voulez-vous exprimer ?
Ma cuisine se veut gourmande, travaillée, riche en jus et sauces, où chaque plat met à l’honneur le produit et le savoir-faire de nos producteurs. Je puise mon inspiration dans la qualité des ingrédients et dans l’originalité des associations que je crée pour sublimer chaque saveur.
Quelles sont vos sources d'inspiration lorsque vous créez de nouvelles recettes ?
Lorsque je crée de nouvelles recettes, ma première source d'inspiration reste le produit, et le savoir-faire de nos producteurs. Mon équipe joue aussi un rôle clé, car nous je suis très à l’écoute de la créativité de chacun et l’on se nourrit de la vision des uns et des autres. Mon enfance, en Bourgogne d'abord, puis dans le Sud, marque aussi profondément ma cuisine en filigrane : j’y puise des saveurs, des textures, des souvenirs. J’ai grandi dans une ferme entourée d'un grand potager et d'animaux, un environnement qui a vraiment façonné mon gout pour la pureté des produits et mon identité culinaire. L'odeur du foin, par exemple, m’est chère et se retrouve souvent dans mes plats — foin qui vient d'ailleurs directement de la ferme de mon père.
Quelle épice vous semble la plus polyvalente en cuisine et comment l'utilisez-vous au quotidien ?
Je dirais que mon ingrédient fétiche, c’est le piment d’Espelette ! J’en mets partout. Pour moi, il remplace le poivre : plus fin, plus subtil, il relève mes plats à la perfection et je l’utilise vraiment au quotidien.
Quel est votre produit préféré chez Spice et dans quelle recette l’utilisez-vous ?
Chez Spice pour les chefs , mon produit préféré, c'est le Saté. Ça a été un vrai coup de cœur ! On l’a testé avec des tomates, intégré dans une harissa, associé à de la viande… Pour moi, son parfum évoque pleinement la Méditerranée, le Sud.
Pourquoi avoir choisi Spice comme fournisseur ?
Plus on avance, plus on devient exigeant dans le choix de nos partenaires. On collabore avec de véritables spécialistes, offrant des produits d'une diversité et d'une qualité remarquables. Pour moi, une belle cuisine commence toujours par de belles matières premières.