D’où viennent les escargots 🐌 dans nos assiettes ?

L’escargot de Bourgogne 🐌, c’est toute mon enfance ! Une coquille 🐚, un escargot 🐌, du beurre à l’ail et au persil 🧈🌿, le tout passé au four 🔥 et accompagné d’un morceau de baguette 🥖 pour ne rien laisser dans l’assiette 🍽️.

J’ai profité de la pause estivale ☀️ pour visiter la ferme Grosnescargot 🐌 à Trambly, en Saône et Loire. Et j’ai rencontré David-Raphaël, un éleveur de gros gris (hélix aspersa maxima) passionné et passionnant. De la reproduction 🐾 à leur préparation 🧑🍳, rien n’est laissé au hasard sur la colline 🏞️ qui abrite les 150.000 gastéropodes 🐌 par saison.

L’escargot de Bourgogne 🐌 supporte mal la vie en communauté 🤝. On lui préfère le gros gris, originaire d’Afrique du Nord 🌍, dont les qualités gustatives 😋 et la taille 📏 sont très proches, voire supérieures à celles de son cousin bourguignon 🐌. Il y a finalement assez peu d'élevages en France 🇫🇷 (environ 250), la plupart de la production se trouvant à l’Est de l’Europe 🇪🇺.

Chez Grosnescargot, on est conscient de la souffrance animale 🐇. On ne prépare pas les escargots au sel 🧂, comme le faisaient nos grands-mères 👵, ce qui s’apparente à de la torture 😫. On les fait jeûner jusqu’à qu’ils se mettent d’eux-mêmes en hibernation 😴. Alors seulement on les cuisine 🧑🍳, très respectueusement 🙏, ce qui n’est pas toujours le cas ailleurs…

Après leur première cuisson 🔥, ils sont nettoyés du superflu, pour finalement ne plus peser que 3 à 4g sur les 22g de départ. Puis ils sont à nouveau cuits plusieurs fois 🔥🔥🔥 et enfin préparés au beurre 🧈 ou encore confits à la graisse de canard 🦆. Une tuerie ! 😋

Alors, si vous passez par Trambly, arrêtez-vous chez Grosnescargot 🐌. En même temps qu’un cours d’histoire 📖, vous apprendrez tout de la vie d’un escargot 🐌, avant de vous régaler de gros gris ! 🤤