Les arômes alimentaires...comment s'y perdre

Les arômes alimentaires

(https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/LEGIARTI000023875864/2011-04-14/)

Comprenons bien les subtilités de la règlementation européenne sur les arômes alimentaires. C’est assez subtil…

Les arômes sont catégorisés selon les définitions officielles suivantes :

1. Une substance aromatisante naturelle est une substance chimiquement définie qui est obtenue soit par des procédés physiques appropriés, y compris la distillation et l'extraction au solvant, soit par des procédés enzymatiques ou microbiologiques, à partir d'une matière d'origine végétale ou animale.

2. Une substance aromatisante identique à une substance aromatisante naturelle est une substance chimique définie qui est chimiquement identique à une substance aromatisante naturelle après avoir été obtenue par synthèse chimique ou isolée par des procédés chimiques.

Les arômes sont dits naturels lorsqu’ils sont extraits d'épices, de fruits, de légumes, d'écorces, de bourgeons, de feuilles, de viande, de fruits de mer, de volaille, de produits laitiers, etc

3. Une substance aromatisante artificielle est une substance chimique définie qui, ayant été obtenue par synthèse chimique, n'est pas chimiquement identique à une substance aromatisante naturelle

4. Une préparation aromatisante est un produit, autre qu'une substance aromatisante naturelle, concentré ou non, qui est obtenu soit par des procédés physiques appropriés, y compris la distillation et l'extraction au solvant, soit par des procédés enzymatiques ou microbiologiques

5. Un arôme de transformation est un produit obtenu par chauffage à une température n'excédant pas 180 °C pendant une période n'excédant pas quinze minutes d'un mélange d'ingrédients qui ont ou non des propriétés aromatisantes

6. Un arôme de fumée est un extrait de fumée qui est utilisée dans les procédés traditionnels de fumaison des denrées alimentaires

Dans le cas 1 et 2 nous avons affaire d’après la règlementation, à des arômes dits naturels.

Dans le cas 3 les arômes sont dits artificiels. Si de plus l’arôme produit n’existe pas dans la nature il s’agit d’un arôme de synthèse chimique. C’est le cas de l’éthylvanilline. Le groupement « éthyl » n’étant pas présent dans la nature on la qualifiera de substance aromatisante artificielle.

Pour avoir le droit d’utiliser l’appellation « naturel », (dont ils ne vont pas se priver 😊), les fabricants doivent produire l’arôme exclusivement à partir d’ingrédients provenant de la nature. Il existe pour cela plusieurs procédés permettant d’obtenir un produit liquide très concentré, comme l’infusion, la déshydratation, la distillation ou encore l’extraction grâce à un solvant à base d’eau ou d’alcool. Ainsi l'arôme naturel de vanille (vanilline) est extrait des gousses de vanille et dilué avec de l'alcool. Cet arôme très complexe est lui-même constitué de plus de 200 molécules différentes responsables de l’arôme de vanille naturel.

-Mais la vanilline peut être obtenue également par fermentation microbienne à partir de déchets de betteraves sucrières par exemple. Dans cet exemple, l’arôme ne sera pas constitué de tous les composés subtils de la vanilline naturelle extraite de la gousse de vanille. Il est considéré comme identique au naturel.

-L’arôme artificiel, lui, est un produit de synthèse chimique qui imite l’odeur et le goût d’un produit qui existe à l’état naturel ou qui crée un goût complètement inédit. Bien entendu, vous ne verrez jamais inscrit sur l’étiquette « arôme synthétique » ou « chimique » : tout est dans la nuance. Soyez attentif, le mot qui fait la différence, c’est le mot « naturel ». 

 Conformément à la législation européenne, la préparation aromatisante naturelle de l’arôme naturel DE vanille est issue au minimum à partir de 95 % de vanille, les 5% restant provenant d'autres molécules naturelles (qui peuvent conférer d’autres saveurs à l’arôme). Pour l'appellation extrait de vanille la préparation aromatisante naturelle doit être issue à 100% de la vanille.

Dame nature recèle de tellement belles choses…