Pour la survie des entreprises de charcuteries traiteurs
Martine LEGUILLE-BALLOY
Avocate au Barreau de Paris, | Experte associée chez FARM et EAT EUROPE | Députée XV eme législature
Apanage des apéritifs et des cocktails dinatoires, garniture déterminante du sandwich, denrée cardinale des pique niques, élément crucial d’un met qui affleure bon son terroir d’origine, la charcuterie accompagne nos moments de convivialité et notre quotidien. Soucieux d’offrir le meilleur, les charcutiers traiteurs ont gravé leurs 450 recettes dans un code des usages qu’ils respectent scrupuleusement. Ils s’attachent à parfaire leurs productions pour la santé des consommateurs. Consommée modérément comme le recommande la profession elle-même, la charcuterie française emporte la palme européenne, voire mondiale du contrôle des nitrites à l’heure où certains pays rendent encore leur usage obligatoire.
Pourtant, notre charcuterie est aujourd’hui en danger. Contrairement à ce que d’aucuns soutiennent, les matières premières utilisées ne cessent d’augmenter. Le cas est atypique : à l’heure où toutes les matières premières semblent baisser, le prix du porc qui constitue 50 % du coût de production de la majorité des recettes est passé de 1,20 € à 2,30 € de janvier 22 à avril 23. Cela tient surtout au fait que la production française s’étiole : les producteurs abdiquent, les repreneurs ne sont pas au rendez-vous et les citoyens français acceptent difficilement la création d’élevages de porc. La France ne pourra plus demain s’autosuffire. A l’instar de la production avicole, la souveraineté nationale tend à devenir un rêve impossible.
Le coût de l’énergie est un problème qui n’épargne personne, mais la confection de charcuteries nécessite à toutes ses étapes : réfrigération, congélation, cuisson et conservation, des quantités importantes d’énergie. Le cout de l’énergie pour certains salaisonniers dépasse leurs résultats habituels.
Beaucoup pensent que les salaisonniers sont des industriels qui ont des marges à faire pâlir d’envie. Outre le fait que 95 % de ce secteur est composé de PME c’est ignorer qu’ils n’ont tous que de minuscules marges.
Ces dernières années, rythmées par des crises à répétition, les salaisonniers français ont fait le choix de s’engager à acheter français : ils constituent le débouché de 75 % de la production porcine nationale. S’ils périclitent, ils condamnent l’amont.
A l’heure où il n’est plus question que de baisses des prix des fournisseurs, précisons que les marges pratiquées sur les charcuteries sont les pourvoyeuses les plus importantes des trésoreries des revendeurs.
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S’il faut effectivement mesurer sa consommation de charcuterie, sommes-nous prêts à nous passer du jambon coquillette, du jambon-beurre ou du saucisson-cornichons, de l’andouille ou des tripes de Caen, du saucisson de Lyon ou des rillettes et des 450 autres charcuteries françaises ?
A l’instar du Président de la FNIL, je ne plaide pas pour une augmentation des prix mais pour un juste partage de la valeur avec les distributeurs. Je plaide aussi pour la production française qui veille à répondre à toutes les attentes sanitaires et sociétales contrairement à bien des produits étrangers concurrents. Je plaide pour la ruralité et la conservation des emplois des salaisonniers tous implantés en ruralité. Je plaide pour nos éleveurs …
Tout tient en peu de mots : partage équitable de la valeur et au-delà des lois : respect des co-contractants dans la chaine de la production à la distribution. Ce n’est qu’à ces conditions que nous pourrons continuer à être fiers de nos recettes charcutières comme de nos fromages et que nous pourrons préserver la souveraineté nationale.