Série 1 : Restaurant au Maroc – Partie 5

Dans cet article, je vais parler du fonctionnement au quotidien de nos premiers jours, nous nous sommes arrangés entre associés de diviser les taches entre nous par domaine, j’étais en charge de tout ce qui est opérations, c’est-à-dire les commandes fournisseurs, les procédures, la cuisine, et le service. Ça peut vous paraître tout mais c’est loin de l’être. Il y a énormément d’autres choses à faire pour les autres membres, la gestion RH, les finances, la com, R&D etc… Oui la R&D car nous avons besoin d’améliorer le concept au quotidien et de chercher les nouveautés et les nouvelles tendances dans le monde…

Nos débuts consistaient à être présent du matin au soir pour toute l’équipe, le restaurant fonctionne en mode coupure, ou coppire chez notre personnel, c’est à dire en deux services, midi et soir seulement, maintenant le restaurant fonctionne en mode continue de midi à 23h. Nos journées commencent à 8 h, on ouvre la porte, on se prépare par affecter les taches entre nous, après on fait le suivi avec le personnel pour éviter les surprises pendant le service.

Une journée normal consiste à faire le ménage de la salle, en cuisine on prépare la mise en place des salades, des plats, les marinades, les sauces, les accompagnements, les tortillas etc… rien ne doit être laissé au hasard, nous avons élaboré une liste pour ne rien oublier. On commence à réceptionner les fruits et légumes entre 9 h et 10 h, vers 11 h on reçoit les viandes et poissons, et les serveurs arrivent vers 11 h pour préparer le Bar et la mise en place nécessaire pour les cocktails. Tout doit être prêt avant midi.

Les clients commencent à arriver vers midi, on les accueille, et on propose à leur expliquer le menu. Au départ nous avions un menu classique en texte sans les photos, et comme c’est un nouveau concept on devait expliquer aux gens la différence entre les plats, les origines etc… maintenant nous avons un menu plus élaboré sur des tablettes. On prend la commande et on fait le suivi avec l’équipe en cuisine afin de bien roder les procédures et de s’assurer que tout est en ordre comme on veut.

Au début je m’amusais beaucoup à mettre le tablier et rentrer en cuisine vivre la chaleur des fourneaux, ma curiosité n’avait pas de limite. Je voulais tout essayé pour comprendre le métier dans toutes ses facettes. J’observais d’un côté le travail de l’équipe, et d’un autre j’essayais de relever les failles afin d’y remédier le plus rapidement possible.

Le service de midi se déroule en général dans le calme, il y a moins de monde que le soir, en tout cas pour notre restaurant. En revanche le soir c’est le Hammam. Ça court dans tous les sens, et ça crie de partout, tout le monde veut une place pour découvrir ce nouveau concept, on a bien fait le Buzz. Cependant, comme on ne s’attendait pas à ce flux des clients, on tombait en rupture de viande et de tortilla vers 22h. les premiers jours on a eu pas mal de clients déçus à cause de ça. Sur toute la carte il ne restait en générale que deux choix. Imaginez les gens qui viennent découvrir notre cuisine et ils se retrouvent forcés à consommer seulement ce qui restaient. Heureusement que cette situation n’a pas duré plus que 3 jours.

Après le service hammam, sauna, manucure, pédicure, les clients partent, et on faisait les comptes et on se réunit pour discuter le déroulement du service, les remarques des clients, les points critiques, on fait la liste quotidienne des achats de matières premières, et on planifie la journée du lendemain. En gros les journées se ressemblent. On attend que le ménage se termine, on ferme la porte et on rentre enfin chez nous. Il est déjà 1h du matin.

A suivre…