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魚食べるのが好きだから読んでみた。
魚関連の知識面白くてわかりやすかった。
ついでにドラマ「ファーストペンギン」もみた！
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魚ビジネスをするための参考に購読したつもりだったけど、内容としては魚ビジネスの基礎知識という感じの内容でした。基礎知識の確認のためには役に立つと思います。培養魚肉、細胞水産業の話は知らないよく世界だったので一番勉強になりました。
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ビジネスの話を通じて、魚の魅力や特徴、扱われ方など様々な角度の情報を得られた。日常での例えなどの表現も多く、内容も分かりやすかった。
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魚全般に対して様々な知識が書かれており、勉強になった。特に天然魚、養殖魚、培養魚の今後の役割については興味深い。培養魚は食べたことないので抵抗があるが！今後増えていくのだろうか？
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230806034
魚はローカルだがグローバルな食材であり商材。持続可能な魚ビジネスに向けた現状把握と課題認識。
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魚ビジネスの基礎や寿司、基本的な魚の知識を知ることができる本。
以下備忘録
・世界の食用水産物は1.57億トンへと年々増加。世界で魚人気が加速している。
・海外からは、日本で本場の寿司を食べたいと言った目的で来日する人も増加。魚を知っていることは日本のアイデンティティになる。
・寿司は各国でアレンジをされているため、本来の寿司は日本に来なければ食べられない。
・寿司の歴史、なれずし(鮒寿司)。ご飯と一緒に発酵→発酵から酢を使う、酢飯に変化→稲荷寿司、ちらし寿司、箱寿司(関西)→握り寿司(関東)、おにぎりぐらいの大きさのファーストフード(コハダが人気)屋台→冷蔵技術が発展し、生のネタが増え、シャリも小型化。
・鮮度の良さを楽しむ魚種は、さしみで
・寿司は流通先で美味しく食べるための料理。
・寿司で美味しいウニ＝ミョウバンをうまく効かせたもの
・大間のマグロは、エサ＋海流＋一本釣り＋冷凍物流のため、価値が高い。
・高級寿司はその日の最高のものを提供。
・回転寿しの市場規模7400億
・漁師→漁協でセリ(買参権が必要)→仲買→魚屋、スーパー、飲食店(中抜きは反感を食らう)
・各地で漁協のルールが違う。(とり方、船の大きさ、魚種が違うため統一できない)
・魚の数が変動する理由。海洋環境の変化、漁獲による影響。人の手による環境変化。
・漁業法改正
①インプットコントロール。(投入量規制)漁業権を設けて、漁船の数や大きさを制限。魚を獲る機会を管理。
②テクニカルコントロール(技術的規制)
網目の大きさや禁止区域設定など、漁獲の効率性を管理。
③アウトプットコントロール(産出量規制)
とってもいい量を計算して定める。今回このコントロールへ以降。
ノルウェーなどは魚種が少ないから機能しているが、日本は魚種が多い＋小規模漁船も多いので機能するかは不明。
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魚の流通の仕組みが様々な目線でかかれている。天然と養殖の違いから締め方の違いまで知らないことがたくさんあり目から鱗だった。魚を取り巻く経済的問題や環境問題にも言及しているのでそこに興味がある人も楽しめる気がする。どちらにしても魚好きは必読と思われる。3.7
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めちゃくちゃ面白い。
科学✕経済✕環境✕文化、様々な視点が絡み合って特殊な経済様式を生み出してる。
①鮮度=ATP
魚の鮮度を一言で言うならATP量。動物が死後硬直するのは酸素供給の中止によってATP生成が停止し、ミオシンの伸縮が固定化される。ATPが残存している間は収縮状態で硬直するが、ATPが完全枯渇すると次にプロテアーゼによるタンパク質の分解が始まる。これを緩解と言う。鮮度の高い切り身は硬直しているために角が立つが時間が立つとヘタる。これが鮮度が落ちるという現象。
②鮮度が高い≠美味しい
鮮度の高い魚は産地でこそ食べられる。しかしながら、鮮度が高い=美味しいとは限らない。具体例としてブリは関西では歯ごたえを求められるため獲りたてが喜ばれる。他方で、時間が立つと分解されてアミノ酸が生成される。緩解によってアミノ酸にまで分解される事を熟成と呼ぶ。歯応えと熟成は反比例するため食材のベストは食べ方や好みで変わる。
また、魚の青臭さは腐敗によるトリメチルアミンが原因である。アルカリ性のトリメチルアミンを中和するのが酢の存在。酢締めや酢飯が相性良いのはトリメチルアミンの中和が目的。そして、この酢飯の塩梅は鮮度の高い産地では差が付きにくく、内地ほどネタや酢飯の技術に差が出る。
③ふるさと納税の恩恵
実はふるさと納税には通常販路に乗らない珍しい魚が出回る。ふるさと納税によって販路や決済方法について急速に自治体の水準が上昇した。これに伴って、元々産地周囲でしか取引していなかった漁場や漁師が自治体に販売委託することでふるさと納税の販路で取引可能になった。珍しい魚が豊洲などの市場を経由せずふるさと納税にのみ出ている魚もある。
その他、遺伝子組み換えとゲノム編集の違い、漁法による価値の違い、ノルウェーと日本の漁業の違いなどあらゆる観点から日本の魚ビジネスの特徴や苦難、工夫を記述した良書。
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魚という身近な食品をテーマに川上から川下まで満遍なく触れられており、教養が高まった。
特に印象に残っているのは以下2点。
①寿司は産地で食べるよりも都市部で食べた方が良い（熟成が旨み成分を引き出し、熟成による臭みをシャリが除いてくれるため）
②細胞培養の存在
天然と養殖しか認識しておらず、とくに養殖では昨今ゲノム編集など新たなテクノロジーによる生産を耳にしたが、培養は初耳。投資コストが莫大にかかる点はネックであるものの、タンパク質クライシスと呼ばれるほど魚不足に直面している現代においてはキーメソッドとなる可能性も感じた。
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魚ビジネス、というより魚に係る教養本。
仕事で使うため、正月休みを利用して読んでみたが、なかなかに分かりやすい。魚一つとっても奥深い。
今後、日本企業が当該分野でどうやって展開すれば世界に勝てるのか、作者の見解を聞いてみたい。
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「おさかなコーディネータ」による様々な魚ビジネスについて網羅的に纏まった1冊。
身近なお寿司から入って魚屋、居酒屋、養殖、培養肉(！)と9つのテーマについて論じたものです。本著を読むことで、ちょっと知ってる人くらいにはなれるのかな…というコトで読み始めました。
読了して感じたのは、まさに「浅く広く」だなぁという感じで、人によっては知ってるよという話だったり、物足りないよと感じたり、というのはあるかもしれません。
ただ、その中にも知らなかった話というのがチラホラあったりして、サブタイトルにある「魚の教養」という意味では、取りこぼしをカバーするのに最適な1冊なのかもしれません。
魚肉の細胞培養について、畜産肉と比べて培養温度が低くて済むので、必要なエネルギーが少ない、というのは初めて知りました。体温が低いからってコトですかね。将来魚の培養肉を食べる日が来るかも…！
個人的に、もっと深掘りしてほしかったのは第2章の「漁業」についての、水産資源管理の話。サンマの価格高騰なんかもあって身近な話題で、本著でも触れられてはいるものの、結局「今後の調整次第」で終わっていてモヤッとしました。
逆に、第4章の「鮮度保持」で最新の冷凍方式まで触れられていましたが、あまりに身近でないので具体例がないとイメージできない…。
ただ、それ以上に本著からは魚や漁業が日本文化を形作ってきたぞという著者の自負のようなものが感じられて、非常に心強く思いました。
久々に魚を丸ごと1匹買ってきて捌いてみようか…とも思ったのですが、結構ハードル高いんですよね。休日にチャレンジしてみようかと思います！
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こんなにも優しく書いてくださる本はありませんでした。普段馴染みのある魚がどれほど変化しているのか、読んでいくほど「なぜ？」が止まらない本です。
私は仕事に役立てようと思って読んだのですが、日常生活でも使えることが書いてあります。飲み屋での選び方、観光地での得する食べ方など、知ってるとちょっと自慢できます。
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この本を読んで、まんまとサバ缶を何種類か取り寄せてしまった笑 コーンビーフ(ほぐしチャーシューも)が、かなり奥深いことを最近知ったけど、魚缶も沼りそうです…。
あと月島の魚仁がまだ続いていると知って、すっごく久しぶりに行きたくなった。
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魚ビジネスに関わる事を9章に分けて、説明している本書。
9章と多くの章に分けている事から、各章の具体的なところまで話は出来ていないが、魚を知るための取っ掛かりとしては幅広く話を展開している為、良いかなと感じた。
自分自身は水産業界で働いてることもあり、目から鱗な情報はなかったが、改めて業界を振り返るには良かった。
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肉と比較して、魚は人の生産から販売までより人の力が重要であると感じました。あらためて勉強になりましたな一冊。
