"From farm to fork": come funziona la tracciabilità alimentare

La tracciabilità nell'industria alimentare si riferisce alla capacità di seguire il percorso di un alimento lungo tutta la sua filiera produttiva, dalla materia prima al prodotto finito, passando per tutte le fasi di lavorazione e trasformazione.

La tracciabilità è un elemento fondamentale per garantire la sicurezza e la qualità dei prodotti, perché consente di identificare rapidamente la fonte di eventuali problemi, come le contaminazioni o i difetti di produzione; in questo modo le autorità sanitarie possono intervenire prontamente per tutelare la salute dei consumatori e prevenire epidemie alimentari.

Al fine di rendere possibile la tracciabilità, le industrie alimentari utilizzano diverse tecnologie, tra cui l'etichettatura, i codici a barre, i sistemi informatici e i protocolli di registrazione: in questo modo ogni prodotto alimentare può essere identificato e seguito lungo tutta la filiera produttiva.

Tracciabilità nella legislazione alimentare

Il regolamento europeo sulla tracciabilità degli alimenti è il Regolamento (CE) n. 178/2002, noto come "Regolamento generale sulla sicurezza alimentare": esso stabilisce le norme fondamentali per la sicurezza alimentare nell'Unione Europea e introduce il principio di tracciabilità lungo la catena alimentare.

Il Reg. (CE) 178/2002 impone a tutti gli operatori del settore alimentare (produttori, trasformatori, distributori e commercianti) di essere responsabili della sicurezza alimentare e della tracciabilità dei prodotti che manipolano; in particolare gli operatori devono essere in grado di identificare rapidamente la provenienza dei prodotti e di comunicare queste informazioni alle autorità competenti in caso di emergenze o di richieste ufficiali.

Il regolamento stabilisce i principi di base della tracciabilità degli alimenti, tra cui:

• obbligo di registrazione delle informazioni relative alla provenienza degli alimenti, alla loro trasformazione e alla loro distribuzione;
• obbligo di identificare in modo chiaro e preciso i prodotti alimentari utilizzando numeri di lotto e codici a barre;
• obbligo di mantenere un sistema di tracciabilità efficiente e di conservare i documenti relativi alla tracciabilità per un periodo di tempo adeguato;
• obbligo di collaborare con le autorità competenti se richiesto per garantire la sicurezza alimentare.

Modifiche e integrazioni al Regolamento (CE) 178/2002 sulla tracciabilità

Il Regolamento (CE) 178/2002 è stato integrato e modificato nel corso degli anni da altri regolamenti e direttive europee, al fine di migliorare la sicurezza alimentare e la tracciabilità dei prodotti nell'Unione Europea.

Alcuni regolamenti e direttive che hanno modificato il Reg. (CE) 178/2002 sono:

• Regolamento (CE) n. 852/2004 con l'introduzione del sistema HACCP
• Regolamento (CE) n. 183/2005 riguardo i mangimi
• Regolamento (CE) n. 1169/2011 relativo all'etichettatura alimentare
• Direttiva 2009/39/CE riguardante l'etichettatura e la tracciabilità dei prodotti ittici
• Regolamento (UE) n. 2017/625 che stabilisce norme per i controlli ufficiali sui prodotti alimentari, compresa la verifica della tracciabilità di questi

Questi sono solo alcuni esempi di regolamenti e direttive che hanno modificato il regolamento generale sulla sicurezza alimentare, ma esistono altri provvedimenti normativi che hanno contribuito a migliorare la tracciabilità.

Processo di tracciabilità

Il processo di tracciabilità inizia con l'individuazione di ogni fase del processo produttivo, dalle materie prime all'imballaggio e alla distribuzione del prodotto finito: questo include anche la registrazione dei fornitori di materie prime, gli operatori coinvolti nella lavorazione e nella trasformazione degli alimenti, i mezzi di trasporto utilizzati e i punti vendita.

Tutti questi dati vengono registrati e conservati nel sistema di tracciabilità alimentare (obbligatorio per le industrie del settore alimentare secondo il Reg. (CE) 178/2002) che consente di costruire e ricostruire la storia del prodotto.

In caso di emergenze alimentari il sistema di tracciabilità consente di individuare rapidamente la provenienza del prodotto contaminato e di ritirarlo dal mercato, riducendo al minimo il rischio per i consumatori.

Ruolo dell'IoT (Internet of Things) nella tracciabilità alimentare

L'IoT svolge un ruolo sempre più importante nella tracciabilità alimentare, poiché consente di monitorare in tempo reale la posizione e le condizioni dei prodotti alimentari lungo tutta la catena di approvvigionamento, dalla produzione al consumo.

L'utilizzo di sensori, dispositivi di tracciamento e tecnologie di comunicazione wireless permette di raccogliere informazioni sulla temperatura, l'umidità, la pressione e altri parametri degli alimenti durante la produzione, il trasporto e la conservazione: ad esempio, se durante il trasporto il prodotto è esposto a temperature non adeguate, i sensori possono rilevare la deviazione dalla temperatura stabilita e segnalare il problema, consentendo agli operatori di intervenire tempestivamente. Inoltre, la tracciabilità basata sull'IoT può migliorare l'efficienza della catena di approvvigionamento ottimizzando i processi di produzione e distribuzione.

In sintesi, l'IoT può svolgere un ruolo fondamentale nella tracciabilità alimentare raccogliendo e analizzando informazioni lungo tutta la catena di approvvigionamento.

Giusi Cancello - Forty Bucks