Gli aromi come ingredienti funzionali: come l’olfatto può modulare l’appetito?

Gli stimoli olfattivi, che percepiamo mentre mangiamo sia al naso che in bocca attraverso la via retronasale, possono avere un'influenza sull’appetito. È stato riportato un loro ruolo nell’indurre la salivazione e la secrezione di acido gastrico per preparare l'organismo al pasto (Proserpio et al., 2017). È importante evidenziare che il “ruolo” che conferiamo ad un odore è un’esperienza appresa. Dipende dalla nostra cultura, dai contesti di consumo di determinati alimenti e da come il nostro cervello associa quegli odori a sensazioni tattili e gusti specifici, come il dolce e l'amaro. Sulla pagina Instagram flavour_science_pills ci sono alcuni post dedicati alla percezione multisensoriale del flavour e l'interazione tra componente volatile e non volatile nella matrice alimentare: Post 1; Post 2.

Ora immergiamoci in un esempio coinvolgente: immaginiamo l’aroma di vaniglia o l’odore accogliente del pane tostato. Questi profumi possono stimolare l’appetito poiché sono associati ad esperienze piacevoli. Questa stimolazione chimica può influenzare positivamente il nostro stato d'animo e aumentare l'appetito quando avvertiamo questi odori. D’altro canto, odori erbacei, tipici delle verdure a foglia verde che è caratterizzata da un gusto amaro, possono invece contribuire a un senso di sazietà e placare l’appetito. Su modelli animali è stato osservato che i composti volatili responsabili dell'odore erbaceo, come alcoli e aldeidi che si formano nelle piante attraverso reazioni enzimatiche che coinvolgono gli acidi grassi insaturi, influenzano il rilascio di dopamina, un neurotrasmettitore coinvolto nei processi legati alla motivazione e alla ricompensa. Il rilascio di dopamina è strettamente correlato alla concentrazione dell'odorante e al tipo di molecola. Ad esempio, le molecole costitute da una catena carboniosa lineare stimolano un maggiore rilascio di dopamina nella forma satura piuttosto che insatura (Fig. 1) (Kako et al., 2008; Kobayashi et al., 2010; Kako et al., 2012).

Quindi, il tipo di molecola e la forma sembrerebbero giocare un ruolo cruciale nell’influenzare la nostra risposta fisiologica in relazione alla percezione dell’odore.

Queste molecole responsabili dell’odore che ricorda il prato appena falciato sono presenti anche nell'olio di oliva extravergine, grasso pilastro della dieta mediterranea. Attraverso risonanza magnetica funzionale, è stato osservato che l'aggiunta di un estratto aromatico fat-free di olio d'oliva allo yogurt magro ha prodotto nei volontari risposte cerebrali simili a quelle associate alla presenza dei grassi, non osservate nel gruppo che consumava lo yogurt magro di controllo senza l'aroma dell'olio (Frank et al., 2013).

Da ciò ne consegue che una non ottimale funzione dell’olfatto non solo riduce il piacere del mangiare e dunque l’appetito, cosa che sperimentiamo durante un raffreddore, ma rappresenta un fattore di rischio nutrizionale. Ciò è particolarmente evidente per gli anziani e per le persone con malattie specifiche come l’anosmia. Pertanto, considerando i ruoli significativi degli aromi nella stimolazione dell'appetito e nella gestione del peso corporeo, l'impiego di specifici composti aromatici come ingredienti chiave per lo sviluppo di alimenti innovativi potrebbe essere un approccio promettente. Tale strategia potrebbe coinvolgere il potenziamento della percezione sensoriale per stimolare l'appetito negli anziani, contribuendo a prevenire carenze nutrizionali. Allo stesso tempo, l'utilizzo di determinati composti volatili potrebbe migliorare il senso di sazietà, fornendo un supporto nella gestione del peso corporeo grazie allo sviluppo di bevande o alimenti progettati per favorire il dimagrimento.

• Frank, S., Linder, K., Fritsche, L., Hege, M. A., Kullmann, S., Krzeminski, A., ... & Preissl, H. (2013). Olive oil aroma extract modulates cerebral blood flow in gustatory brain areas in humans. The American journal of clinical nutrition, 98(5), 1360-1366.
• Kako, H., Fukumoto, S., Kobayashi, Y., & Yokogoshi, H. (2008). Effects of direct exposure of green odour components on dopamine release from rat brain striatal slices and PC12 cells. Brain research bulletin, 75(5), 706-712.
• Kako, H., Kobayashi, Y., & Yokogoshi, H. (2012). Dopamine release from rat pheochromocytoma (PC12) cells and rat brain striata induced by a series of straight carbon chain aldehydes with variations in carbon chain length and functional groups. European journal of pharmacology, 691(1-3), 86-92.
• Kobayashi, Y., Kako, H., & Yokogoshi, H. (2010). Contribution of intracellular Ca 2+ concentration and protein dephosphorylation to the induction of dopamine release from PC12 cells by the green odor compound hexanal. Cellular and molecular neurobiology, 30, 173-184.
• Proserpio, C., de Graaf, C., Laureati, M., Pagliarini, E., & Boesveldt, S. (2017). Impact of ambient odors on food intake, saliva production and appetite ratings. Physiology & behavior, 174, 35-41.