Una CURIOSITÀ sul latte DELATTOSATO

Il latte senza lattosio è un tipo di latte destinato alle persone che, per via di un deficit enzimatico ( in particolare relativo all'enzima B-galattosidasi, o più semplicemente lattasi), risultano essere intolleranti al lattosio, presente nel latte in ragione del 5% circa, dunque hanno difficoltà a digerirlo.

Tale latte si ottiene per idrolisi enzimatica del lattosio presente nel latte da trattare; attraverso un trattamento tecnologico a enzima libero o a enzima immobilizzato. L'idrolisi garantisce così la digestione del lattosio (un disaccaride) nei monosaccaridi che lo costituiscono (glucosio e galattosio ). Infatti, il latte senza lattosio risulta più dolce perché il potere edulcorante (dolcificante) del glucosio è maggiore di quella del lattosio.

Tecnologie innovative prevedono l'uso di membrane (nanofiltrazione) per eliminare parte del lattosio dal latte in ingresso. In questo caso non si altera, o si cerca di preservare nel migliore dei modi, il sapore del latte.

#Claims apposti in etichetta , i quali devono essere veritieri e trasparenti

Per il latte lactose-free, può figurare in etichetta la dicitura "#senza lattosio" solo se il latte contiene, nella sua composizione, meno dello 0.01% = < 0.01 gr / 100 gr = < 10 mg/100 gr = < 100 ppm

Valutazione della composizione per verificare l'avvenuta idrolisi del lattosio

In genere, nell'industria alimentare per analizzare la composizione (grassi, proteine, lattosio...) si utilizza il #milkoscan, che si basa sulla spettroscopia NIR. Sostanzialmente si basa sul fenomeno fisico dell’assorbimento delle radiazioni elettromagnetiche nella regione spettrale 12800-4000 cm-1 tra il visibile e l’infrarosso.

Il segnale analitico è funzione dell’interazione tra il campione e la radiazione incidente. L’interazione provoca transizioni (movimenti) vibrazionali multipli (bande di combinazione e overtone) degli stretching (allungamento di legame) e dei bending (deformazione dell’angolo di legame) presenti nell’infrarosso.

I gruppi funzionali polari come OH, CH, NH ecc. danno luogo a questa tipologia di interazione ed è per questa ragione che la spettroscopia NIR è la tecnica di elezione per la caratterizzazione di acqua, lipidi, grassi, proteine e carboidrati (composizione del prodotto alimentare)

Indici chimico fisici:

Tuttavia, per un esame rapido sulla verifica dell'esito positivo di un trattamento di delattosizzazione si va a valutare il punto crioscopioco.

■Il punto #crioscopioco, o punto di inizio congelamento, del latte è più basso di quello dell'acqua, per la presenza di sostanze disciolte in soluzione tra cui appunto il lattosio. Il latte con lattosio ha un punto crioscopico di circa -0,53 °C / -0,55 °C.

Invece, il punto crioscopico del latte delattosato è PIÙ BASSO ( circa - 0,75 °C) perché non c'è più il lattosio (un disaccaride) ma due monodaccaridi e quindi ha più soluti disciolti a parità di volume che rendono il punto crioscopico più basso.

L'industria alimentare misura, per fare un'analisi immediata, il punto di congelamento del latte delattosato proprio per verificare se il trattamento di delattosizzazione è andato a buon fine.

■ Inoltre, il punto crioscopioco é anche misurato per svelare eventuali frodi, come l'#adulterazione (annaffiamento=aggiunta di acqua) del latte. In questo ultimo caso il punto crioscopioco aumenta e si avvicina a quello dell'acqua (0°C), inoltre diminuisce anche la densità del prodotto (nel latte la densità deve essere almeno di 1,028 g/ml. In genere è di 1,036, anche se dipende dalla temperatura a cui è misurata).