NITRITI E NITRATI

L’impiego di nitriti e nitrati L’impiego nei prodotti di salumeria convenzionali Le disposizioni della Direttiva 2006/52/CE del Parlamento europeo e del Consiglio del 5 luglio 2006 (Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea - serie L 204 del 26/07/06) stanno per essere recepite nell’ordinamento giuridico nazionale. Il Ministero della Salute sta infatti predisponendo l’atto per conformarsi alla nuova direttiva, al fine di autorizzare il commercio e l’uso dei prodotti ad essa conformi. Ciò comporterà nei fatti l’esigenza di modificare il nostro Decreto ministeriale 209 del 27/2/96. Con il nuovo provvedimento ministeriale sarà disposto il divieto di commerciare ed utilizzare i prodotti non conformi alle disposizioni della direttiva, a partire dal 15 agosto 2008, consentendo comunque la commercializzazione fino all’esaurimento scorte dei prodotti immessi sul mercato od etichettati prima di tale data. I contenuti della direttiva risultano particolarmente innovativi, stante la dichiarata intenzione dell’Unione Europea di ridurre l’impiego di questi additivi, riconosciuti ancora una volta garanti della sicurezza igienico-sanitaria delle carni trasformate dal parere emesso dall’Autorità europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) nel novembre 2003, in cui si ribadisce l’efficace effetto antimicrobico dei nitriti, soprattutto per quanto riguarda la capacità di inibire la crescita delle spore di Clostridium botulinum. La nuova impostazione della direttiva comunitaria – che prevede il riferimento alla dose massima impiegabile di nitriti e nitrati piuttosto che alla loro quantità massima residua nel prodotto – recepisce pienamente quanto stabilito dal parere EFSA, che ha correlato l’azione antimicrobica alla “dose aggiunta”, piuttosto che al “livello massimo residuale”, come accadeva nella precedente legislazione comunitaria. La direttiva definisce quindi le dosi massime d’impiego dei nitriti e nitrati che possono essere aggiunte durante la fabbricazione espresse in NaNO2 per nitrito di potassio e nitrito di sodio e in NaNO3 per nitrati di sodio e potassio. In particolare: nitrito di potassio (E 249)/nitrito di sodio (E 250) (da soli o in combinazione): 150 mg/kg nei prodotti a base di carne in genere, salvo nei prodotti a base di carne sterilizzati per i quali la dose è di 100 mg/kg. Nitrato di potassio (E251)/nitrato di sodio (E252) (da soli o in combinazione): 150 mg/kg nei prodotti a base di carne non trattati termicamente. Le due dosi sono fra loro cumulabili, potendosi in un prodotto a base di carne stagionato aggiungersi contemporaneamente 150 mg/kg di nitrito e 150 mg/kg di nitrato. Tale impostazione non è sicuramente nuova per il nostro Paese, essendo la medesima prescritta dalla legislazione italiana antecendente all’armonizzazione comunitaria della materia. In via derogatoria la nuova direttiva ammette comunque per alcuni prodotti – la cui tradizionalità sia riconosciuta – di continuare a potersi riferire a quantità massime residue, piuttosto che a dosi massime di impiego. Tali prodotti vengono identificati attualmente dalla direttiva con denominazioni intraducibili; è quindi necessario – al fine di una corretta loro individuazione nell’ordinamento giuridico nazionale che il nostro settore segnali al Ministero della Salute le denominazioni dei prodotti a base di carne italiani per cui si avverte tale esigenza. L’altra novità sostanziale apportata dalla direttiva riguarda l’abolizione della possibilità d’impiegare nitrati di sodio e potassio nei prodotti a base di carne trattati termicamente (sia cotti che sterilizzati). Tale divieto acquista interesse per le Aziende soprattutto in riferimento alle future necessità di adeguamento delle etichette nei prodotti che possono ancora impiegarli (es. prosciutto cotto) e delle problematiche che potrebbero ingenerarsi nell’ambito del controllo ufficiale a fronte della consolidata prassi di valutare attraverso analisi su prodotto finito gli ingredienti impiegati. Quest’ultimo problema è stato risolto – almeno in parte – con l’inserimento nella direttiva di una specifica nota che recita testualmente: “i nitrati possono essere presenti in taluni prodotti a base di carne trattati termicamente a seguito della naturale conversione dei nitriti in nitrati in ambiente a bassa acidità”. L’impiego di nitriti e nitrati nei prodotti a base di carne biologici La Comunità Europea – a seguito dell’entrata in applicazione del Regolamento 780/2006/CE – ha autorizzato l’impiego di nitrito di sodio, da utilizzare alternativamente al nitrato di potassio, ed altri additivi alimentari, nei prodotti a base di carne biologici. In particolare il regolamento stabilisce le seguenti condizioni d’impiego: nitrito di sodio (E 250): tenore massimo indicativo espresso in NaNO2: 80 mg/kg; tenore massimo residuo espresso in NaNO2: 50 mg/kg. Nitrato di potassio (E 252): tenore massimo indicativo espresso in NaNO3: 80 mg/kg tenore massimo residuo espresso in NaNO3: 50 mg/kg. Inoltre: “il loro uso è autorizzato soltanto qualora sia dimostrato, in modo soddisfacente per l’Autorità competente, che INDUSTRIA CONSERVE, N.2, anno 83, 2008 – 73 non esiste alcun metodo tecnologico alternativo in grado di offrire le stesse garanzie sanitarie e/o di preservare le peculiari caratteristiche del prodotto.” La decisione comunitaria acquista particolare significato per l’Italia – dove causa precedenti disposizioni ministeriali – risultava vietato esplicitamente proprio l’impiego di nitrito di sodio e nitrato di potassio nei prodotti a base di carne biologici (Decreto Ministeriale 4 agosto 2000 – recante modalità di attuazione del Regolamento CE n. 1804/99 sulle produzioni animali biologiche). A riguardo la conferma della diretta e piena applicabilità del Regolamento 780/2006/CE anche per le Aziende operanti nel nostro Paese, è stata data ad ASSICA dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali in risposta ad uno specifico quesito rivolto dall’Associazione. Con nota del 9 gennaio 2008, il Dipartimento delle Politiche di Sviluppo – Direzione Generale per la Qualità dei Prodotti Agroalimentari – nella persona del Direttore Generale – ha confermato più precisamente che: “Con l’applicazione del Reg. (CE) n. 780/2006, che modifica l’allegato VI del Reg. (CE) n. 2092/91 e che fissa le citate norme per la preparazione di prodotti carnei biologici, dal 1° dicembre 2007, il nitrito di sodio (E 250) ed il nitrato di potassio (E 252) possono esser utilizzati, per la preparazione dei prodotti carnei, nei limiti posti dal suddetto regolamento”. Il Ministero specifica anche le motivazioni in base alle quali deve ritenersi superata la precedente normativa nazionale: con l’entrata in applicazione del Regolamento 780/2006/CE è venuta infatti meno la possibilità per gli Stati membri di applicare norme nazionali, le quali potevano sussistere solo in attesa dell’adozione di norme comunitarie specifiche per la preparazione dei prodotti carnei biologici. La confermata possibilità a livello comunitario e nazionale d’impiegare il nitrito di sodio o il nitrato di potassio nei prodotti a base di carne biologici, acquista valenze significative per il nostro settore, accogliendo positivamente le specifiche istanze avanzate da ASSICA presso le competenti Istituzioni. L’essenziale ruolo svolto da questi additivi alimentari ai fini della sicurezza igienico-sanitaria – sebbene attraverso una riduzione delle dosi di impiego – è oggi infatti ribadito dal legislatore comunitario anche per i prodotti a base di carne biologici, per loro stessa natura ottenuti con un metodo di produzione che non deve prevedere o comunque limitare al minimo indispensabile l’impiego di “sostanze chimiche”. La possibilità di impiegare tali additivi alimentari nei prodotti a base di carne biologici, permette alle Aziende italiane di far fronte alla concorrenza commerciale delle Imprese comunitarie dopo l’ingiusta discriminazione introdotta dal Decreto ministeriale 4 agosto 2000. La possibilità di utilizzare nitrito di sodio e nitrato di potassio – unitamente agli altri additivi alimentari contemplati dal Regolamento 780/2006/CE – è in grado infine di incentivare una maggior presenza delle nostre produzioni sul mercato dei prodotti biologici, una nicchia comunque caratterizzata da interessanti incrementi di fatturato annuali, soprattutto sui mercati esteri. Ricordiamo altresì che – a seguito dell’entrata in applicazione del Regolamento 780/2006/CE – diventano impiegabili nei prodotti a base di carne biologici anche gli altri additivi alimentari ivi previsti.