Ristorazione meglio stringere i denti o la cinghia...

Incredibile pensare a un futuro della ristorazione oggi come di luoghi di aggregazione, dal momento che non ci sarà possibile aggregarsi per molto tempo o, meglio, non sarà possibile per ragioni di sicurezza vivere la normalità di un locale come eravamo abituati.

Sono giorni di grande tensione per tutto il nostro mondo. Ci sono aziende in crisi che cercano disperatamente un appiglio, una soluzione, un bagliore di speranza che indichi il ritorno alla normalità, a qualcosa che per palesi ragioni non sarà più possibile da raggiungere.

La situazione è cambiata e nessuno oggi è in grado di prevedere come sarà, possiamo solo provare a fare ipotesi, ma soprattutto il mio consiglio è quello di darsi una data di scadenza a quella che chiamiamo emergenza e iniziare a lavorare nell’elaborazione degli scenari in cui la nostra azienda dovrà operare nei prossimi mesi.

Mi occupo da anni di temi legati all’incapacità di affrontare cambiamenti in azienda da parte spesso degli stessi titolari, perché la difficoltà più grande risulta la resistenza stessa delle persone ad accettare tali variazioni, l’uscita dalla molto spesso citata confort zone, ciò che siamo abituati a fare, per ottenere dei risultati nel lavoro e nella vita.

Bene, adesso il tempo delle chiacchiere è terminato. Voler pensare un passato che ritorni appare oggi privo di senso, questa rimane una mia opinione.

Lo scenario lavorativo del periodo pre Covid-19, prevedeva l’inseguimento maniacale di un volume di lavoro che mediasse tra la capacità produttiva di un locale, la velocità di preparazione e somministrazione in un tempo sempre più ridotto, un cliente che, annebbiato dai vari programmi culinari televisivi,  è sempre più esigente ed infine un prezzo di mercato al continuo ribasso.

Risultato:  il collasso di quelle aziende che guidate da un’etica e dal rispetto per l’essere umano, non riuscivano a rimanere al passo di coloro che tra personale retribuito in maniera dubbia e acquisti di materie prime di basso livello hanno portato il mondo della ristorazione verso un baratro infinito.

Caro cliente del ristorante, forse nessuno ti ha mai spiegato le regole fondamentali che ti potrebbero aiutare a dare un valore al nostro lavoro, a comprenderlo nella sua completezza.

Prima fra tutte, sapere cosa accade nel momento in cui i locali sono pieni e i vari responsabili di sala raccolgono le cosiddette ordinazioni dai tavoli. Queste diventano un fogliettino che una stampante recapita nelle varie cucine in tempi diversi ovviamente e uno diverso dagli altri. 

Inizia la guerra, gli uomini e le donne che lavorano nelle cucine, devono preparare per l’uscita contemporanea, nelle giuste modalità caldo o freddo, diverse portate con diverse preparazioni  per diversi tavoli, tutto in un arco di tempo che soddisfi le aspettative del cliente.

Certamente team di un ristorante non è molto lontano dal poter essere paragonato ai gommisti della Ferrari che effettuano un pit-stop di Formula 1.

Per fare questo ci vuole preparazione, professionalità, destrezza ma soprattutto passione per il proprio lavoro.

Dimenticavo di segnalare che tutto ciò di cui ho parlato si svolge in cucina a temperature elevate e con un tasso di umidità altissimo. 

Ora, il sistema di cui ho parlato era sotto stress, pressione fiscale insostenibile, obbligo per i titolari di locali ad accettare o vedere come unica soluzione di sopravvivenza, escamotage anche di personale spesso extra e doppiolavorista, l’utilizzo dei fornitori come banche, i cui fornitori sorreggono così economicamente i propri clienti ristoratori con la speranza di vedersi saldate il maggior numero di fatture. Chissà quando!

Perché parlo al passato? Perché il durante ma soprattutto il dopo Covid-19, non permetterà più situazioni così esasperate almeno in Italia. I titolari o i responsabili di attività se vogliono sopravvivere sono obbligati a rimodellare il loro business e ricalibrare con attenzione ogni minimo ingranaggio del loro sistema. 

Cosa occorrerà? Per cominciare la certezza assoluta che ogni risorsa impiegata in azienda ne dia un valore aggiunto, con la propria professionalità ma soprattutto con il proprio Atteggiamento. 

Mi piace pensare che il presente possa essere più roseo di quello che appare, lavoriamo tutti un po' meno, lavoriamo meglio e soprattutto siamo tutti un po' più professionali e non i soliti improvvisati, tanto comunque le cose vanno avanti…

Andrea