Salumi di nicchia: la Bresaola cresce del 3% nel 2018. Panzeri e Sadler lanciano le Bresaole d'autore
Avanti a piccoli passi, ma avanti. Tanto che negli ultimi 10 anni le vendite di bresaola valtellinese Igp sono aumentate del 45%. Fino a 12.710 tonnellate registrate a fine 2018, +3% sull'anno prima. E +4,2% a 412 milioni (32 euro al Kg).
Insomma si tratta di una nicchia del mercato della salumeria che beneficia di una percezione positiva da parte del consumatore: 50 grammi per appena 76 calorie. Una carne così magra è ottenuta da quella congelata di zebù, un incrocio di bovino con la gobba, che arriva dal Brasile.
La Bresaola è un prodotto tradizionale valtellinese, immutabile. C'è una via fra tradizione e innovazione? Ci ha provato il Salumificio Panzeri con lo chef Claudio Sadler, promotore di una rilettura creativa della classica cucina regionale italiana.
Sono nate le Bresaole d’autore: Tonica (con zenzero e Gin tonic), Tartufata (con tartufo e robiolina), Sbagliata (peperoncino) e Montanara (funghi e Casera).
Panzeri è uno specialista nella produzione di Bresaola della Valtellina Igp e si dedica unicamente al canale della grande distribuzione. Produce 12 mila bresaole alla settimana con 80 addetti. Per il 2017 dichiara un fatturato di 35 milioni, di cui il 20% all'export.
Tradizione e innovazione
“La collaborazione con Sadler è un passo importante per dare alla Bresaola della Valtellina un’immagine più giovane, ricca e differenziante - osserva il presidente Nicolò Panzeri - così da avvicinare al prodotto nuove fasce di consumatori potenzialmente interessate ad approfondirne la conoscenza”.
Progetti di diversificazione del prodotto? "Assolutamente no - risponde l'imprenditore chiavennasco -, anche se i rischi connessi al mono prodotto non sono trascurabili. Siamo specializzati dal 1943 sulla bresaola, cresce ininterrottamente da anni e non vedo motivi per diversificare in altri prodotti della salumeria che attraversano una crisi senza fine".
e.scarci709@gmail.com