Stabilizzare un'emulsione

Un'emulsione è una miscela temporaneamente stabile di due fluidi immiscibili, una delle quali (fase dispersa) è dispersa nell'altra (fase disperdente) sotto forma di goccioline. Tali fasi sono stabilizzate da un film interfacciale di tensioattivo che evita la coalescenza e separazione della fase dispersa. Comuni emulsioni alimentari sono ad esempio il latte (emulsione di grasso in acqua); la margarina (emulsione di acqua in olio); il gelato (emulsione di olio e aria in acqua con particelle di ghiaccio solide).

Vedremo un caso tipo, quello del burro di arachidi, dove possiamo dire che in questo prodotto c'è anche una dispersione di particelle solide in un mezzo fluido.

In un #burro di #arachidi fatto in casa, dopo un certo tempo di #conservazione si depositerà, per effetto della #forza #gravitazionale , una certa quantità di #frazione #solida dura e spessa sul fondo del contenitore . Più il diametro equivalente delle #particelle solide è grande e maggiore sarà la velocità di #sedimentazione e dunque il deposito si formerà in un #tempo più breve.

Lo stesso principio viene sfruttato nella separazione #centrifuga, dove qui l' #accelerazione centrifuga riduce drasticamente il tempo di #separazione di diverse fasi (ad esempio la separazione dei globuli di grasso dal latte per fare il latte scremato).

Ritornando al nostro favoloso burro di arachidi, per ovviare al problema di una rapida separazione di fase (ovviamente il problema è solo estetico / sensoriale, e non di #sicurezza d'uso del prodotto) nell'industria alimentare si utilizzano diversi #additivi. In particolare si utilizzano #emulsionanti e #stabilizzanti.

Tra gli emulsionanti maggiormente utilizzati abbiamo la lecitina (di soia, di girasole...) o la lecitina idrossilata.

Gli emulsionanti rallentano la sedimentazione della fase dispersa migliorano la disperdibilità delle particelle solide (grasse e proteiche, dove queste ultime giocano un ruolo importante nella #consistenza del burro di arachidi, visto che esso contiene prevalentemente grassi #insaturi) nell'olio (fase disperdente).

Gli emulsionanti sono importanti in tantissimi prodotti dove una matrice lipidica è dispersa in un ambiente acquoso (ad esempio creme al cioccolato, tavolette di cioccolato, gelati, margarine etc..). Oltre ai fosfolipidi (che sono molecole anfifiliche, ad esempio la lecitina), ottimi emulsionanti sono anche le proteine del latte (per la presenza di gruppi polari e apolari sulla stessa molecola). Ricordiamo che un buon emulsionante non deve essere una molecola con una taglia molecolare troppo grande, perchè deve porsi all'interfaccia tra le due fasi da stabilizzare.

Invece, uno stabilizzante è essenzialmente un #grasso #solido (tipicamente un olio vegetale idrogenato) che viene aggiunto al burro di arachidi per strutturare la fase lipidica (apportare maggiore #viscosità e consistenza) al fine di prevenire migrazioni e perdite della fase oleosa. Infatti, più è viscosa una dispersione e più sarà lenta la separazione delle due fasi.