쌀 가공산업 시장 규모가 최근 성장세를 타고 있다. 2017년 3조5000억원에서 2022년 8조4000억원으로 연평균 11.4%가 증가했다. 앞으로 더 증가할 예정이다. 정부 주도로 가공하기 쉽게 개발된 가루쌀 제품 개발이 활발하게 이뤄지고 있기 때문이다. 실제 지난해 가루쌀 재배 면적이 100ha이었는데, 금년 2000ha로 20배 늘어났다. 농림부에 따르면 2026년까지 가루쌀 시장 규모를 확장해 재배 면적은 4만 2100ha로 끌어올릴 예정이다. 가루쌀은 전분 구조가 쌀보다 밀과 비슷해 물에 불리지 않고 바로 빻아서 가루로 만들 수 있는 품종이다.

한국농촌경제연구원이 지난해 9월 성인 1009명을 대상으로 쌀 가공식품 구매액이 증가하는 이유가 무엇일지 물었더니, ‘식생활 패턴 변화가 예상되므로’(57.8%), ‘건강에 대한 고려’(40.8%) 순으로 응답이 많았다. 많은 사람이 흔히 ‘밀보다 쌀이 더 건강에 이로울 것’이라 생각한다. 정말 그럴까?

쌀이 건강에 더 좋다는 건 잘못된 인식이다. 쌀과 밀의 영양성분 차이는 크지 않다. 농촌진흥청에서 제공하는 국가표준식품성분표에 따르면, 백미와 도정한 밀 100g의 열량은 각각 366kcal와 329kcal로 큰 차이가 나지 않는다. 오히려 쌀이 조금 더 높다. 가루쌀의 종류 중 하나인 바로미2의 열량은 374kcal로 백미보다도 조금 더 높은 편이다. 혈당지수도 비슷한데, 쌀가루 빵은 73.4, 흰 빵은 70.7 정도다. 혈당 지수는 음식 섭취 후 혈당이 상승하는 정도를 수치화한 것이다.

다만 눈에 띄게 다른 영양성분 함량이 한 가지 있는데, 바로 '단백질'이다. 밀 속 단백질 함량이 확연히 높다. 100g당 백미에는 6.81g의 단백질이 들어있었지만, 밀에는 13.06g으로 쌀보다 두 배 가까이 많은 함량이 포함돼 있다. 바로미2에는 백미와 비슷하게 7.05g의 단백질이 함유돼 있었다. 밀에 단백질이 많은 이유는 밀에만 '글루텐'이 있기 때문이다. 글루텐은 빵을 부풀게 하고, 특유의 쫄깃한 식감을 더하는 단백질이다. 많을수록 쫄깃하다.

글루텐이 몸에 안 좋은 성분이라고 알려져 있지만 오해다. 알레르기나 소화불량의 주범이라는 얘기가 퍼지면서 밀대신 쌀을 선호하는 '글루텐 프리' 시장이 커졌다. 글루텐에 면역체계가 과잉 반응하는 셀리악병을 앓지 않는다면, 글루텐을 피할 이유가 없다. 가천대 길병원 영양팀 허정연 팀장은 "셀리악병은 매우 드문 질환으로, 우리나라에 보고된 환자는 거의 없다"며 "빵이 건강에 안 좋다고 알려진 이유는 밀 때문이 아닌 버터, 설탕, 나트륨 등 빵에 들어가는 부재료 때문"이라고 했다.

한편, 가루쌀이 들어간 식품이 시중에 증가할 전망인데, 영양성분은 기존 제품과 큰 차이가 없을 것으로 보인다. 다만 유통기한이 짧아질 수는 있다. 바로미2는 쌀이나 밀보다 지방함량이 높았다. 100g당 바로미2의 지방 함량은 2.47g으로, 쌀(1.05g)과 밀(1.28g)보다 두 배 이상 많았다. 허정연 팀장은 "지방 함량이 높으면 산패되기 쉬워, 보관에 유의해야 한다"고 했다.