Armazenamento de vinho (storage of wine); envelhecimento dos vinhos de longo prazo

O armazenamento do vinho é uma consideração importante para o vinho que está sendo guardado para um envelhecimento de longo prazo.

Envelhecimento a longo prazo: O envelhecimento do vinho é potencialmente capaz de melhorar a qualidade do vinho.

Isso distingue o vinho da maioria dos outros bens de consumo.

Embora o vinho seja perecível e capaz de se deteriorar, reações químicas complexas envolvendo os açúcares, ácidos e compostos fenólicos do vinho (como taninos) podem alterar o aroma, a cor, a sensação na boca e o sabor do vinho de uma forma que pode ser mais agradável para o provador.

A capacidade de um vinho envelhecer é influenciada por muitos fatores, incluindo variedade da uva, safra, práticas de viticultura, região vinícola e estilo de vinificação.

A condição em que o vinho é mantido após o engarrafamento também pode influenciar o bom envelhecimento do vinho e pode exigir tempo e investimento financeiro significativos.

A qualidade de um vinho envelhecido varia significativamente garrafa a garrafa, dependendo das condições em que foi armazenado e do estado da garrafa e da rolha, pelo que se diz que em vez de boas safras velhas, há boas garrafas velhas.

Há uma grande mística em torno do envelhecimento do vinho, já que sua química não foi entendida por muito tempo, e os vinhos velhos costumam ser vendidos por preços extraordinários.

No entanto, a grande maioria do vinho não envelhece e mesmo o vinho que envelhece raramente envelhece por muito tempo; estima-se que 90% do vinho deve ser consumido dentro de um ano de produção e 99% do vinho dentro de 5 anos.

Embora a maior parte do vinho seja consumida 24 horas após a compra, os vinhos finos costumam ser reservados para armazenamento de longo prazo.

O vinho é uma das poucas mercadorias que pode melhorar em sabor e valor com a idade, mas também pode se deteriorar rapidamente se for mantido em condições inadequadas.

Os três fatores que têm o impacto mais direto nas condições de um vinho são luz, umidade e temperatura.

Historicamente, o armazenamento de vinho era feito por comerciantes de vinho.

Desde meados do século XX, no entanto, os consumidores têm armazenado cada vez mais seu próprio vinho em adegas caseiras.

Uma adega é um depósito de vinho em garrafas ou barris ou, mais raramente, em garrafões, ânforas ou recipientes de plástico.

Em uma adega ativa, fatores importantes como temperatura e umidade são mantidos por um sistema de controle de temperatura.

Em contraste, as adegas de vinho passivas não são climatizadas e geralmente são construídas no subsolo para reduzir as oscilações de temperatura.

Uma adega acima do solo costuma ser chamada de sala de vinhos, enquanto uma pequena adega (menos de 500 garrafas) às vezes é chamada de despensa.

O departamento doméstico responsável pelo armazenamento, cuidado e serviço do vinho em uma grande casa medieval era denominado amanteigado.

As grandes adegas de vinho datam de mais de 3700 anos.

Condições que afetam o vinho

Os três fatores que têm o efeito mais pronunciado sobre o vinho armazenado são luz, umidade e temperatura.

Luz

A luz solar direta ou a luz incandescente podem reagir adversamente com os compostos fenólicos do vinho e criar defeitos no vinho.

O conteúdo fenólico no vinho refere-se aos compostos fenólicos - fenol natural e polifenóis - no vinho, que incluem um grande grupo de várias centenas de compostos químicos que afetam o sabor, a cor e a sensação na boca do vinho.

Esses compostos incluem ácidos fenólicos, estilbenoides, flavonóis, diidroflavonóis, antocianinas, monômeros de flavanol (catequinas) e polímeros de flavanol (proantocianidinas).

Este grande grupo de fenóis naturais pode ser amplamente separado em duas categorias, flavonóides e não flavonóides.

Os flavonóides incluem as antocianinas e os taninos que contribuem para a cor e a sensação na boca do vinho.

Os não flavonóides incluem os estilbenóides, como o resveratrol, e os ácidos fenólicos, como os ácidos benzóico, caféico e cinâmico.

Uma falha ou defeito do vinho é uma característica desagradável de um vinho, muitas vezes resultante de más práticas de vinificação ou condições de armazenamento, e levando à deterioração do vinho.

Muitos dos compostos que causam defeitos no vinho já estão naturalmente presentes no vinho, mas em concentrações insuficientes para serem questionados.

 Na verdade, dependendo da percepção, essas concentrações podem conferir caracteres positivos ao vinho.

Porém, quando a concentração desses compostos ultrapassa em muito o limiar sensorial, eles substituem ou obscurecem os sabores e aromas que o vinho deveria expressar (ou que o enólogo deseja que o vinho expresse).

No final das contas, a qualidade do vinho é reduzida, tornando-o menos atraente e às vezes intragável.

Existem muitas causas para a percepção de falhas no vinho, incluindo má higiene na adega, exposição excessiva ou insuficiente do vinho ao oxigênio, exposição excessiva ou insuficiente do vinho ao enxofre, maceração excessiva do vinho pré ou pós-fermentação, falhas na colagem, filtragem e estabilização do vinho, utilização de barricas de carvalho sujas, envelhecimento excessivo em barricas e utilização de rolhas de má qualidade.

Fora da vinícola, outros fatores dentro do controle do varejista ou do usuário final do vinho podem contribuir para a percepção de falhas no vinho.

Estes incluem armazenamento deficiente do vinho que o expõe ao calor excessivo e flutuações de temperatura, bem como o uso de taças sujas durante a degustação de vinhos que podem introduzir materiais ou aromas para o que antes era um vinho limpo e sem defeitos.

Os vinhos brancos de corpo leve correm o maior risco com a exposição à luz e, por esse motivo, são frequentemente embalados em garrafas de vinho tingidas que oferecem alguma proteção contra a luz.

Vinhos embalados em garrafas claras, verdes claras e azuis são os mais vulneráveis à luz e podem precisar de cuidados extras para armazenamento.

Na adega, os vinhos são armazenados em caixas de papelão ondulado ou engradados de madeira para protegê-los da luz direta.

Umidade

É necessário algum grau de umidade para evitar que os vinhos com vedações de cortiça sequem.

Mesmo quando as garrafas de vinho são armazenadas em seus lados, um lado da rolha ainda está exposto ao ar.

Se a rolha começar a secar, ela pode permitir que o oxigênio entre na garrafa, enchendo o espaço vazio e possivelmente fazendo com que o vinho estrague ou oxide.

Ullage (do francês ouillage) é um termo enológico que tem vários significados, mas mais comumente se refere ao espaço livre de ar entre o vinho e o topo do recipiente que contém o vinho.

Também pode se referir ao processo de evaporação que cria o próprio headspace ou pode ser usado como um verbo no pretérito para descrever um barril ou garrafa de vinho que passou pelo processo de evaporação (para ser esvaziado, etc.).

O headspace do ar é uma mistura principalmente de álcool e vapores de água com dióxido de carbono, que é um subproduto do processo de fermentação.

Em recipientes que não são totalmente herméticos (como um barril de vinho de carvalho ou uma garrafa de vinho com rolha de cortiça), o oxigênio também pode infiltrar-se neste espaço.

Embora um pouco de oxigênio seja benéfico para o processo de envelhecimento do vinho, quantidades excessivas podem levar à oxidação e a outras falhas do vinho.

É por isso que o vinho em barricas é regularmente completado e reabastecido até o topo com vinho, a fim de minimizar o espaço de cabeça.

Na garrafa, o volume ou nível de enchimento do vinho pode ser um indicador importante do tipo de cuidado e condições de armazenamento em que o vinho foi mantido.

Revendedores pós-venda e casas de leilão de vinho costumam inspecionar os níveis de expansão de safras mais antigas para determinar a qualidade potencial e o valor do vinho.

A umidade excessiva também pode representar o risco de danificar os rótulos dos vinhos, o que pode dificultar a identificação ou prejudicar o valor potencial de revenda.

Especialistas em vinho, como Jancis Robinson, observam que 75% de umidade é frequentemente citada como ideal, mas também que há muito pouca pesquisa significativa para estabelecer definitivamente uma faixa ideal

A preocupação com a umidade é uma das principais razões pelas quais especialistas em vinho, como Tom Stevenson, recomendam que o vinho não seja mantido na geladeira, já que o processo de refrigeração geralmente inclui a desumidificação, que pode secar rapidamente as rolhas.

Alguns especialistas em vinho discutem a importância da umidade para o armazenamento adequado do vinho.

No Wine Spectator, o escritor Matt Kramer cita um estudo francês que afirma que a umidade relativa dentro de uma garrafa é mantida em 100%, independentemente da tampa usada ou da orientação da garrafa.

No entanto, Alexis Lichine afirma que a baixa umidade ainda pode ser prejudicial para a qualidade do vinho premium devido ao risco de a rolha secar.

Como forma de manter a umidade ideal, Lichine recomenda espalhar meia polegada de cascalho no chão de uma adega e regar periodicamente com um pouco de água.

Temperatura

O vinho é muito suscetível a mudanças de temperatura, sendo o controle da temperatura uma consideração importante no armazenamento do vinho.

Se o vinho for exposto a uma temperatura muito alta (acima de 25°C) por longos períodos de tempo, ele pode estragar ou ficar cozido e desenvolver sabores estranhos com gosto de passas ou guisado.

O período exacto de tempo que um vinho corre o risco de exposição a altas temperaturas varia consoante o vinho, sendo que alguns vinhos (como o Madeira, que é exposto a altas temperaturas durante a sua vinificação) são capazes de suportar a exposição a altas temperaturas mais facilmente do que outros vinhos mais delicados (como Riesling).

Se o vinho for exposto a temperaturas muito frias, o vinho pode congelar e expandir, fazendo com que a rolha seja empurrada para fora ou (mais comumente) a garrafa quebre; isso permitirá que mais oxigênio seja exposto ao vinho.

As oscilações de temperatura (como a transferência repetida de um vinho de uma sala quente para uma geladeira fria) também podem causar reações químicas adversas no vinho que podem levar a uma variedade de defeitos do vinho.

Em geral, um vinho tem maior potencial para desenvolver complexidade e um bouquet mais aromático se envelhecer lentamente em um ambiente relativamente fresco.

Quanto mais baixa a temperatura, mais lentamente o vinho se desenvolve.

Em média, a taxa de reações químicas no vinho dobra a cada aumento de 10°C na temperatura.

A maioria dos especialistas, como Jancis Robinson, recomenda que o vinho seja mantido em temperaturas constantes entre 50 e 10 e 15°C.

Tom Stevenson especula que 11°C pode ser a temperatura ideal para armazenamento e envelhecimento, enquanto Karen MacNeil recomenda manter o vinho destinado ao envelhecimento em um local fresco com uma temperatura constante em torno de 13°C.

O vinho pode ser armazenado em temperaturas de até 21°C sem efeitos negativos de longo prazo.

O professor Cornelius Ough, da Universidade da Califórnia, Davis acredita que o vinho pode ser exposto a temperaturas de até 49°C por algumas horas e não ser danificado.

Vibração

Embora informações anedóticas sobre as contribuições da vibração no armazenamento do vinho afirmem que ela contribui para o envelhecimento acelerado do vinho com efeitos adversos, esta continua sendo uma área de pesquisa com relativamente poucos dados.

Em um estudo específico, vibrações de frequências diferentes mostraram ter seus próprios efeitos distintos na química do vinho.

O estudo conclui, a vibração pode ser usada para acelerar o envelhecimento do vinho, mas na maioria dos casos, isso pode levar a efeitos negativos na qualidade do vinho.

Portanto, para armazenar vinhos tintos com alterações limitadas nas propriedades físico-químicas, as vibrações devem ser minimizadas.

Orientação da garrafa

A maioria das prateleiras para vinhos é projetada para permitir que o vinho seja armazenado de lado.

O pensamento subjacente a esta orientação é que a rolha tem maior probabilidade de permanecer húmida e não ressecar se for mantida em contacto constante com o vinho.

Algumas vinícolas embalam seus vinhos de cabeça para baixo na caixa pelo mesmo motivo.

Pesquisas no final da década de 1990 sugeriram que a orientação ideal para garrafas de vinho é ligeiramente inclinada, em vez de completamente horizontal.

Isso permite que a rolha mantenha contato parcial com o vinho para permanecer úmida, mas também mantém a bolha de ar formada pelo volume de enchimento do vinho no topo e não no meio da garrafa, se o vinho estiver deitado de lado.

Manter o volume para expansão próximo ao topo, argumentou-se, permite um processo de oxidação e maturação mais lento e gradual.

Isso ocorre porque a pressão da bolha de ar que é o espaço de expansão aumenta e diminui dependendo da flutuação da temperatura.

Quando exposta a temperaturas mais elevadas, a pressão da bolha aumenta (torna-se positiva em relação ao ar exterior da garrafa) e, se o vinho for inclinado, este gás comprimido irá difundir-se pela rolha e não prejudicar o vinho.

Quando a temperatura cai, o processo se inverte.

Se o vinho estiver completamente virado para o lado, esta ação irá ejetar um pouco de vinho pela rolha.

Através desta respiração, que pode resultar de variações de temperatura, o oxigênio pode ser repetidamente introduzido na garrafa e, como resultado, pode reagir com o vinho.

Uma temperatura apropriada e constante é portanto preferida.

Além disso, a oxidação ocorrerá mais rapidamente em temperaturas mais altas e os gases se dissolvem em líquidos mais rapidamente quanto mais baixa a temperatura.

Embora a maioria dos vinhos possa se beneficiar de ficar deitada de lado, o champanhe e outros vinhos espumantes tendem a envelhecer melhor se forem mantidos em pé.

Isso ocorre porque a pressão interna causada pelo gás carbônico aprisionado fornece umidade suficiente e proteção contra oxigênio.

A Caterer Magazine afirma que a preferência pelo armazenamento vertical de Champagne é compartilhada pelo Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC), que realizou um extenso estudo de champanhes que foram armazenados em várias condições e orientações.

Este estudo descobriu que o champanhe armazenado na lateral envelheceu mais rapidamente porque o oxigênio foi filtrado depois que as rolhas de champanhe perderam sua elasticidade devido ao contato com o vinho.

O champanhe está pronto para beber após o lançamento, amadurecido com perfeição nas adegas do produtor.

No entanto, conservará bem por vários anos se for armazenado deitado de lado em local fresco, escuro e sem correntes de ar, seguindo as três regras de ouro do armazenamento de champanhe:

• Temperatura ambiente constante e baixa (cerca de 10°C)

• Umidade generosa

• Sem exposição direta à luz solar, ruído ou vibração excessiva.

Fechos de vinho alternativos

Armazenar vinho que é engarrafado com vedantes alternativos diferentes da cortiça, tem muitas das mesmas considerações no que diz respeito à temperatura e sensibilidade à luz.

Embora a umidade e as preocupações com a oxidação não sejam tão pronunciadas, a popularidade relativamente recente e o aumento do uso dessas vedações não deram muitas oportunidades para pesquisas sobre o potencial de armazenamento e envelhecimento dos vinhos que usam essas vedações.

Lugares para guardar vinho

Desde o final do século XX, tem havido um crescimento nas indústrias relacionadas ao armazenamento de vinho.

Alguns conhecedores de vinho podem optar por armazenar seu vinho em casa em uma sala, armário ou adega dedicado.

Outras opções envolvem compras e aluguel em instalações de armazenamento de vinho fora do local que são projetadas especificamente para a tarefa.

O vinho se desenvolverá prematuramente se armazenado em um ambiente com grandes variações de temperatura, principalmente se estas ocorrerem com frequência.

Os sistemas de controle de temperatura garantem que a temperatura da adega seja muito estável.

As variações fazem com que as rolhas se expandam e se contraiam, o que leva à oxidação do vinho.

Se o vinho for armazenado em condições muito secas, a rolha encolherá e causará vazamento.

Muito úmido, pode ocorrer mofo e contaminação.

O armazenamento de vinho com clima controlado mantém níveis moderados de umidade (55% -75%) para evitar esses problemas e auxiliar nas condições ideais de desenvolvimento do vinho.

Algumas indústrias se concentram na construção de adegas domésticas e cavernas de vinho, pequenas salas ou espaços para armazenar vinho.

Outros produzem acessórios menores para vinhos, como prateleiras e refrigeradores de vinho.

Estes aparelhos podem apresentar interfaces de temperatura ajustáveis, duas câmaras para vinhos tintos e brancos e materiais que protegem o vinho do sol e do ambiente.

Também foram desenvolvidos sistemas de conservação e dispensação de vinho que armazenam o vinho em suas temperaturas ideais e usam gás nitrogênio para dispensar o vinho.

O gás nitrogênio ajuda a prevenir a oxidação e deterioração prematura do vinho.

Desejo aos meus leitores um ótimo Sabado!!