Mole; molho tradicional e marinada da culinária mexicana (Mole; traditional sauce and marinade of Mexican cuisine)

Mole, de Nahuatl mōlli, que significa molho, é um molho tradicional e marinada originalmente usado na culinária mexicana.

Nahuatl, asteca ou mexicano é uma língua ou, por algumas definições, um grupo de línguas da família linguística uto-asteca.

Variedades de nahuatl são faladas por cerca de 1,7 milhão de pessoas nahuas, a maioria dos quais vive principalmente no centro do México e tem uma população menor nos Estados Unidos.

Nahuatl tem sido falado no centro do México desde pelo menos o século VII dC.

Era a língua dos astecas/mexicas, que dominaram o que hoje é o México central durante o período pós-clássico tardio da história mesoamericana.

Durante os séculos que precederam a conquista espanhola e tlaxcala do Império Asteca, os astecas se expandiram para incorporar uma grande parte do centro do México.

Sua influência fez com que a variedade do náuatle falado pelos moradores de Tenochtitlan se tornasse uma língua de prestígio na Mesoamérica.

No México contemporâneo, o termo é usado para uma série de molhos, alguns bastante diferentes, incluindo mole amarillo ou amarillito (toupeira amarela), mole chichilo, mole colorado ou coloradito (toupeira avermelhada), mole manchamantel ou manchamanteles (mancha de toalha de mesa), mole negro (toupeira preta), mole rojo (toupeira vermelha), mole verde (toupeira verde), mole poblano, mole almendrado (toupeira com amêndoa), mole michoacano, mole prieto, mole ranchero, mole tamaulipeco, mole xiqueno, mole pipián (mole com semente de abóbora), mole rosa (toupeira rosa), mole blanco (toupeira branca), chimole, guacamole (toupeira com abacate) e huaxmole (toupeira com huaje).

Mole verde (toupeira verde) é um tipo de toupeira da culinária do México.

Os principais ingredientes são sementes de abóbora e pimenta verde, que trazem cor.

Outros ingredientes podem ser tomates verdes, chile poblano, chile de árbol, cebola caudas, folhas de rabanete, aipo, coentro, alface, acelga, salsa, epazote, cebola, alho, caldo de galinha e alguns de bolillo ou tortilha.

Dado que se trata de uma receita tradicional, esta varia consoante a região do país onde é preparada.

Geralmente, um molho de toupeira contém frutas, nozes, pimenta e especiarias como pimenta preta, canela ou cominho.

Embora não sejam moles no sentido clássico, existem alguns pratos que usam o termo em seu nome.

Mole de olla é um ensopado feito de carne bovina e vegetais, que contém guajillo e ancho chili, além de vários outros ingredientes encontrados em moles.

Um pimentão guajillo ou chile guajillo ou chile guaco é uma variedade de pimenta da espécie Capsicum annuum e é o segundo pimentão seco mais usado na culinária mexicana depois dos anchos, a forma seca de pimentões mirasol.

O estado mexicano de Zacatecas é um dos principais produtores de pimenta guajillo.

Existem duas variedades principais que se distinguem por seu tamanho e fatores de calor.

O guajillo puya é o menor e mais quente dos dois (puyar, em espanhol, é picar ou cutucar). Em contraste, o guajillo mais longo e largo tem um sabor mais pronunciado e rico e é um pouco menos picante.

Com uma classificação de 2.500 a 5.000 na escala Scoville, seu calor é considerado leve a médio.

História

Dois estados no México afirmam ser a origem da toupeira: Puebla e Oaxaca.

As toupeiras mais conhecidas são nativas desses dois estados, mas outras regiões do México também fazem vários tipos de molhos de toupeira.

Moles vêm em vários sabores e ingredientes, com pimenta como o ingrediente comum.

A versão clássica da toupeira é a variedade chamada mole poblano, que é um molho vermelho escuro ou marrom servido sobre a carne.

O prato tornou-se um símbolo culinário da mestiçagem mexicana, ou herança mista indígena e europeia, tanto pelos tipos de ingredientes que contém quanto pelas lendas que cercam sua origem.

Uma lenda comum de sua criação ocorre no Convento de Santa Clara em Puebla no início do período colonial.

Ao saber que o arcebispo iria visitar, as freiras do convento entraram em pânico porque eram pobres e não tinham quase nada para preparar.

As freiras rezaram e juntaram os pedacinhos do que tinham, incluindo nozes, pimenta, especiarias, pão velho e um pouco de chocolate.

Mataram um peru velho, cozinharam e colocaram o molho por cima; o arcebispo adorou. Quando perguntaram a uma das freiras o nome do prato, ela respondeu: fiz uma toupeira.

Mole é uma palavra arcaica para mix; agora esta palavra refere-se principalmente ao prato, e raramente é usada para significar outros tipos de misturas em espanhol.

Uma versão semelhante da história diz que o monge Fray Pascual inventou o prato, novamente para servir ao arcebispo de Puebla.

Nesta versão, o tempero foi derrubado ou soprado em panelas em que o frango estava cozinhando.

Outras versões da história substituem o vice-rei da Nova Espanha, como Juan de Palafox y Mendoza no lugar do arcebispo.

A toupeira moderna é uma mistura de ingredientes da América do Norte, Europa, África e Ásia, tornando-se um dos primeiros pratos intercontinentais criados nas Américas.

Sua base, no entanto, é indígena.

Os falantes de náuatle tinham uma preparação que chamavam de mōlli ou chīlmōlli, que significa molho de pimenta.

No livro História Geral das Coisas da Nova Espanha, Bernardino de Sahagún diz que os mollis eram usados em vários pratos, incluindo os de peixe, caça e legumes.

As teorias sobre as origens da toupeira supõem que era algo imposto aos nativos ou que era produto da arte barroca de Puebla, mas não há evidências suficientes para respostas definitivas.

Enquanto uma vasta miríade de toupeiras existia em toda a Mesoamérica pré-hispânica, os mexicas reservavam principalmente o uso de chocolate para bebidas.

Nos escritos de Sahagún, não há menção de ser usado para dar sabor a pratos.

Muito provavelmente o que ocorreu foi uma modificação gradual do molho molli original, adicionando mais e diferentes ingredientes dependendo da localização.

Isso diversificou os molhos resultantes em vários tipos.

Os ingredientes que foram adicionados às toupeiras incluem nozes (como amêndoa, amendoim, pinhão), sementes (como semente de gergelim, semente de abóbora), coentro, uva sem sementes, banana, alho, cebola, canela e chocolate.

No entanto, a maioria das versões não contém canela.

O que permaneceu o mesmo foi o uso de pimentas, especialmente ancho, pasilla, mulato e chipotle, e a consistência do molho.

A verdadeira história de como a toupeira se desenvolveu pode nunca ser verdadeiramente conhecida, pois as primeiras receitas não apareceram até depois da Guerra da Independência Mexicana em 1810.

A etimologia náuatle do nome provavelmente indica uma origem mesoamericana.

Preparação e consumo

Todas as preparações de toupeira começam com um ou mais tipos de pimenta.

Os moles clássicos do México Central e Oaxaca, como mole poblano e mole negro, incluem dois ou mais dos seguintes tipos de pimenta: ancho, pasilla, mulato e chipotle.

Outros ingredientes podem incluir pimenta preta, achiote, huaje, cominho, cravo, anis, tomate, tomate, alho, sementes de gergelim, frutas secas, ervas como hoja santa e muitos outros ingredientes.

Mole poblano tem uma média de 20 ingredientes; mole almendrado tem uma média de 26, e os moles de Oaxaca podem ter mais de 30.

Chocolate, se usado, é adicionado no final do cozimento.

De acordo com Rick Bayless, os ingredientes da toupeira podem ser agrupados em cinco classes distintas: picante (pimenta), azedo (tomate), doce (fruta e açúcar), condimentado e grosso (semente, noz, tortilha).

Os ingredientes são torrados e moídos em um pó fino ou pasta.

Este processo de torrefação e moagem é extremamente trabalhoso e leva pelo menos um dia para ser feito manualmente.

Tradicionalmente, esse trabalho era compartilhado por várias gerações de mulheres da família, mas após a chegada dos moinhos elétricos, tornou-se mais comum levar os ingredientes para serem moídos.

Muitas famílias têm suas próprias variedades de toupeiras transmitidas por gerações, com sua preparação reservada para eventos especiais em grandes lotes.

O pó ou pasta resultante é misturado com água, ou mais frequentemente com caldo, e fervido até ficar pungente e muito espesso.

Na maioria das vezes, é preparado em uma cazuela ou em um caldeirão de barro grosso e mexido quase constantemente para evitar que se queime.

A espessura do molho levou alguns, como a autoridade em comida mexicana Patricia Quintana, a afirmar que é muito substancial para ser chamado de molho.

No entanto, como um molho, é sempre servido sobre algo e nunca comido sozinho.

Mole poblano é mais tradicionalmente servido com peru, mas e muitos outros também são servidos com frango, porco ou outra carne (como cordeiro).

Vários pós e pastas de toupeira podem ser preparados com antecedência e vendidos, como mole poblano, mole negro e mole colorado.

Muitos mercados no México, bem como mercearias, supermercados e varejistas on-line internacionalmente, vendem pastas e pós de toupeira em pacotes ou por quilo.

O molho de toupeira preparado dura cerca de três dias na geladeira e congela bem.

A pasta dura seis meses na geladeira e cerca de um ano no freezer.

O molho restante é frequentemente usado para fazer tamale e enchilada (muitas vezes chamado de enmolada) ou sobre o ovo no brunch.

Variedades

México

Oaxaca

Oaxaca foi chamada a terra das sete toupeiras.

Seu grande tamanho, terreno montanhoso, variedade de povos indígenas e muitos microclimas contribuem para inúmeras variações regionais em sua alimentação.

A partir disso, vieram as toupeiras amarillo, chichilo, colorado, manchamantel, negro, rojo e verde, todas de cores e sabores diferentes, com base no uso de pimentas e ervas distintas.

 O último, um ensopado de frango e frutas, é questionado por alguns como Susan Trilling em seu livro My Search for the Seventh Mole: A Story with Recipes from Oaxaca, Mexico, se é uma toupeira verdadeira.

Além disso, os de Puebla reivindicam este prato como seu.

Mole colorado também é popular, muitas vezes simplificado e vendido como molho de enchilada.

O mais conhecido dos moles de Oaxaca é o mole negro, que é mais escuro que o mole poblano e também inclui chocolate, pimenta, cebola, alho e muito mais.

Seu ingrediente distintivo é a folha da hoja santa.

É o mais complexo e difícil de fazer dos molhos.

A toupeira verde deve ser feita fresca com ervas e não a partir de uma mistura, pois exigem várias ervas frescas, outros ingredientes incluem pimenta verde, sementes de abóbora e muito mais.

Puebla

Mole poblano é talvez a mais conhecida de todas as variedades de moles.

Um prato antigo nativo do estado de Puebla, tem sido chamado de prato nacional do México e classificado em primeiro lugar como o mais típico dos pratos mexicanos.

Mole poblano contém cerca de 20 ingredientes, incluindo açúcar e cacau, mas por praticidade e simplicidade, também é usado o chocolate, que funciona para neutralizar o calor das pimentas, mas seu sabor não domina.

Ajuda a reforçar a cor escura do molho proporcionada pela pimenta mulata.

Este molho é servido mais frequentemente sobre o peru, uma carne nativa do México, em casamentos, aniversários e batizados, ou no Natal com romeritos sobre bolos de camarão.

Mesmo que o feriado não seja muito reconhecido em outros lugares do México, a toupeira é proeminente em Puebla em Cinco de Mayo, onde é uma grande celebração.

San Pedro Atocpan, Cidade do México

San Pedro Atocpan é uma comunidade agrícola nas montanhas ao sul da Cidade do México. Até meados do século XX era semelhante aos que a rodeavam, cultivando milho, fava e nopal.

A eletricidade e outras conveniências modernas demoraram a chegar, permitindo que a comunidade retivesse mais de suas tradições por mais tempo.

Em 1940, o padre Damian Sartes San Roman veio para a paróquia de San Pedro Atocpan e viu o potencial na comercialização de toupeira para elevar os padrões de vida na área.

Naquela época, apenas quatro bairros preparavam o mole para os festivais da cidade: Panchimalco, Ocotitla, Nuztla e Tula, mas aqueles que o preparavam eram geralmente mulheres proeminentes em suas comunidades.

Na década de 1940, uma família fez a longa viagem à Cidade do México para vender parte de sua toupeira no mercado La Merced.

Foi um sucesso, mas eles trouxeram apenas dois quilos, pois era feito à mão, moendo os ingredientes em um metate.

A chegada da eletricidade no final da década de 1940 possibilitou o uso de um moinho motorizado, e estradas melhores facilitaram a caminhada até a cidade.

Alguns desses moinhos foram comprados ou financiados pelo padre Sartes, mas a toupeira ainda era cozida em panela de barro sobre fogo de lenha.

Na década de 1970, fez parte de um pequeno grupo que se transformou em cooperativa, que construiu o restaurante Las Cazuelas.

Este é o lugar onde a primeira Exposição Mole foi realizada em 1978.

O cuidado e a tradição que foram colocados nas toupeiras de lá os tornaram populares e tornaram a cidade famosa na área da Cidade do México.

Hoje, San Pedro Atocpan produz 60% dos moles consumidos no México e 89% dos moles consumidos na Cidade do México, com uma produção total estimada entre 28.000 e 30.000 toneladas por ano.

Noventa e dois por cento da população da cidade ganha a vida preparando pós e pastas para toupeiras, tudo em empresas familiares.

Os preços da toupeira variam entre 80 e 160 pesos por quilo, dependendo do fabricante e do tipo.

Vários moles são feitos na cidade, mas o mole almendrado é a assinatura da área.

Os produtores de Atocpan têm suas próprias versões dos vários tipos de toupeira, muitas vezes mantendo as receitas estritamente secretas.

A produção na cidade tornou-se muito competitiva, principalmente em qualidade.

Vinte e duas marcas podem imprimir Made in San Pedro Atocpan em seus rótulos.

Outros tipos

Vários tipos de molhos de toupeira podem ser encontrados em todo o centro do México em direção ao sul.

Há o mole michoacan de Michoacan, mole prieto de Tlaxcala, mole ranchero de Morelos, mole tamaulipeco de Tamaulipas, mole xiqueño de Xico, Veracruz e muito mais.

Mole verde de Veracruz, onde a carne de porco é coberta com um molho feito de amendoim moído, tomatillo, coentro e muito mais.

A toupeira pipián é um tipo de toupeira que consiste principalmente em sementes de abóbora moídas.

Geralmente contém tomatillo, hoja santa, pimenta, alho e cebola para dar uma tonalidade verde.

Há também uma versão vermelha, que combina a semente de abóbora com amendoim, jalapeño vermelho ou chipotle e semente de gergelim.

Como outras toupeiras, é cozido com caldo e depois servido com aves e porco, ou às vezes com peixe e legumes.

Mole rosa de Taxco, Guerrero, o tempero desta versão é muito suave.

Chimole também é conhecido como Black Dinner por causa de sua aparência escura e é comum em Yucatan, México e Belize.

Os ingredientes incluem especiarias e algum recado preto (pasta de achiote, uma mistura de especiarias comumente usada na culinária maia) em pedaços de bloco.

Este prato foi conhecido pela primeira vez por Yucatec Maya, mas devido à vasta diversidade cultural de Belize, a maioria dos belizenhos o está fazendo em suas casas e para ocasiões especiais.

O prato pode ser servido com ovo cozido quente, tortilha de milho, arroz ou sozinho.

Guacamole, de āhuacamōlli, que se traduz literalmente em molho de abacate, de āhuacatl, que significa abacate + mōlli.

Huaxmole é uma variação do molho mole, que é uma sopa e muitas vezes servido com carne de cabra (cabrito).

Guatemala

Mole guatemalteco é um molho de sobremesa feito de pimenta seca, tomate e sementes de abóbora.

Muitas vezes é derramado sobre banana frita e servido com sementes de gergelim por cima.

Popularidade

Mole é um dos pratos mais representativos do México, especialmente para grandes celebrações.

Noventa e nove por cento dos mexicanos já experimentaram pelo menos um tipo de toupeira.

O prato tem sua maior popularidade no centro e no sul do México, mas versões mais simples do mole poblano chegaram ao norte.

No entanto, as versões do norte são muito menos complexas e geralmente usadas para fazer enchiladas.

O consumo da toupeira está fortemente associado às comemorações.

No México, dizer ir a uma toupeira (ir a un mole) significa ir a um casamento.

A toupeira tem um sabor forte, especialmente os escuros e é considerado um gosto adquirido pela maioria.

Isso gerou outro ditado, (estar) en su mero mole, que significa algo como uma xícara de chá.

Para promover suas versões regionais do molho, vários lugares organizam festivais dedicados a ele.

A Feria Nacional del Mole (Festival Nacional de Mole) foi iniciada em 1977 em San Pedro Atocpan, e é realizada todos os anos em outubro.

Começou fora da cidade, na pequena comunidade de Yenhuitlalpan, em maio.

Os quatro restaurantes decidiram aproveitar a festa do Señor de las Misericordias (Senhor das Misericórdias) para promover os seus moles.

Apesar de seu sucesso, um número na aldeia não gostou que eles estivessem usando um festival religioso para fins comerciais, então um festival de toupeira separado foi criado para outubro.

Hoje, 37 restaurantes e produtores de toupeiras participam do evento.

A variedade mais popular é o mole almendrado.

Originalmente, a versão de outubro da feira foi realizada na própria cidade, mas depois que se tornou muito grande, foi transferida para feiras preparadas do lado de fora ao longo da estrada.

A cidade de Puebla também realiza um festival anual de toupeiras, cuja renda é dividida entre os conventos de Santa Rosa, Santa Inês e Santa Catarina.

O recorde mundial para o maior pote de toupeira foi quebrado no festival da cidade em 2005.

O pote tinha 1,4 metros de diâmetro na base, 1,9 metros de altura e 2,5 metros de diâmetro no topo.

Quatrocentas pessoas participaram de sua preparação, usando 800 quilos de pasta de mole, 2.500 quilos de frango, 500 quilos de tortilha e 1.600 quilos de caldo.

A comida resultante alimentou 11.000 pessoas.

As mulheres de Santa María Magdalena em Querétaro são conhecidas localmente por sua toupeira há cerca de 100 anos.

Em 1993, eles decidiram realizar um concurso para a melhor toupeira.

Este foi o início da Feria del Mole y Tortilla (Festival Mole and Tortilla), que acontece todos os anos desde então.

Ainda conta com um coquetel de toupeiras e atrai centenas de visitantes do estado.

A comunidade de Coatepec de Morelos, no município de Zitácuaro, Michoacán, realiza anualmente uma Feria de Mole em abril.

A toupeira tornou-se um produto alimentar preparado popular e amplamente disponível nos Estados Unidos.

Várias marcas de pasta de toupeira estão disponíveis nos Estados Unidos e podem ser encontradas online.

Chicago tem um festival anual de toupeiras para imigrantes mexicanos no centro comunitário Universidad Popular.

O evento é um concurso de culinária, que teve mais de 40 inscrições, com o vencedor levando US$ 500.