O TICKET MÉDIO - COMO CALCULAR E ALGUMAS LIÇÕES SOBRE FATURAMENTO

O ticket médio representa o valor médio de cada venda. Para calcular basta pegar o volume total de faturamento e dividir pelo volume de vendas fechadas:

Fórmula:

Ticket Médio = Faturamento / Vendas

Você pode fazer análise do ticket médio por cliente ou por fornecedor, descobrir itens de maior ou de menor valor, saber a melhor estratégia de vendas e quanto deve ser investido para obter um nível de qualidade aceitável para o seu cliente.

Uma breve história servirá para exemplificar o que temos a falar sobre esse “drive” pouco acompanhado.

No início dos anos 2010 tive a oportunidade de ir à Juiz de Fora (MG) fazer uma consultoria. A pergunta era porque o restaurante XYZ diminuiu o faturamento até então mais do que satisfatório. A refeição era tipo prato feito, não havia aferição de lucro operacional e menos ainda de lucro líquido.

Para se ter ideia, até dois meses atrás fazia fila na porta do estabelecimento e quando cheguei para verificar (em dia e horário de pico), eu era o único freguês em potencial.

Rapidamente procurei saber do em torno e bem em frente se instalara há três meses um restaurante tipo “buffet”. Fui até o local e fiquei observando. Sentei perto da caixa registradora e pude notar o ticket médio de R$15,00 (atualizado pela inflação), enquanto o prato feito do restaurante para o qual fui contratado era R$17,50 (também, atualizado pela inflação).

Ora, pensei, que esse não era um diferencial muito grande. E, então, procurei pelo “drive” de custos variáveis.

Voltando ao restaurante, pedi que preparasse uma refeição normal e me propus a pagar pela mesma. A refeição foi rapidamente preparada e continha arroz, feijão, salada, batata corada e proteína de carne de gado em forma de bife. Após fazer a refeição, paguei e perguntei como era feito esse preço de R$17,50. Muito comum, mas muito comum mesmo, ninguém saber explicar e responder a essa pergunta. A resposta mais óbvia é que já era praticado preço semelhante há algum tempo.

Passei então à parte prática. Pesamos todos os ingredientes para um prato. Ao apurar o custo total com impostos mais a margem de lucro resultou muito menos do que R$17,50. O preço correto seria R$14,00 (também, atualizado pela inflação).

Passaram a aplicar o preço e a clientela voltou. Claro, que não toda, pois parte já havia sido perdida para o buffet. Aliás, estou falando de um buffet mediano, nada com que o restaurante não pudesse competir em qualidade.

Aqui acaba a história e inicia o ensinamento. 

1. Saber que o seu ticket médio e o da concorrência é fundamental;
2. Reconhecer que cada grama que entrar deve ser pesada e precificada (com impostos) para dar o correto valor do prato;
3. Ter toda atenção aos novos entrantes (não descuidar o tempo todo), pois o potencial de mercado e, portanto, a receita de vendas será dividida por mais N concorrentes que entrarem no seu raio de atuação.

Na próxima Newsletter, falaremos da margem de contribuição.