Quando o Food Cost Rouba o Sabor do Lucro

Se o seu rácio de comidas é uma batalha sem fim, numa guerra que não termina e considera o controle de custos de F&B uma perda de tempo, simplifique!        

Deixe de fazer inventários, considere todas as entradas de comidas como custo e passe a calcular apenas o custo geral das comidas e alocá-lo com base no mix de vendas de comidas nos diversos pontos de venda.

Não se preocupe em prejudicar o à la carte vs os banquetes, porque todos sabemos que quando temos um ótimo mês em banquetes, temos um ótimo custo de comida de hotel. O contrário também é verdadeiro.

Seja como for, para obter os melhores resultados, deixo a minha lista TOP 6, com as principais regras a seguir e manter invioláveis seja qual for o tipo de hotel:

1. COMPRAS

O primeiro passo é encomendar corretamente. Isso significa ter receitas detalhadas, preparar especificações de compra, fazer compras comparativas com base nessas especificações, comparar qualidade, preço e serviço, e não encomendar muito cedo para evitar quebras, desperdício de espaço de armazenamento e perda de juros sobre o seu dinheiro que não faz falta nas prateleiras do economato.

Comprar parece simples e é, mas muitos hotéis ficam complacentes e os fornecedores tomam o cliente como garantido. Se está a comprar os produtos sempre aos mesmos fornecedores, (aposto consigo um fim de semana no seu hotel), que está a pagar a mais.

Use a regra 80/20, em que 80% de qualquer resultado vem de 20% da atividade. No custo da comida, o que um Chef me ensinou é que 80% do custo da comida vem de apenas 20 itens. Isso mesmo: o top 20! Coloque o seu esforço na negociação e compra destes 20%.

Aposte na Compra de Produtos Sazonais, use os produtos da estação, que costumam ser mais frescos e mais baratos e não tenha vergonha de ensinar os clientes e assumir que não tem um determinado prato porque está fora da estação, se todos educarmos os clientes, seremos mais bem-sucedidos. Usa pastelaria congelada no pequeno almoço? Experimente substituir parte dela por bolos caseiros, a diferença no final do ano vai surpreendê-lo…

2. RECEPÇÃO DE MERCADORIAS

Os básicos são óbvios, mas nem todos cumprem na totalidade: contar; pesar; inspecionar o estado e a qualidade; comparar com a ordem de compra; manter a área de recepção limpa e organizada; limitar o acesso à zona de recepção.

Os fornecedores sabem quem faz e quem não verifica as suas entregas. Se está do lado errado da equação, então pode ter a certeza de que os seus fornecedores naturalmente se aproveitarão de si.

Não tem de pesar tudo, pese por amostragem, tenha uma balança na recepção das mercadorias, certifique-se que está aferida e use-a. Nunca abdique da regra mais básica, quem encomenda nunca pode ser a pessoa que recebe.

3. ARMAZENAMENTO

O local de armazenagem é seguro contra roubo? Existem dezenas de esquemas e criatividade absoluta na hora de desviar. Já perdi a conta do número de vezes que vi a comida a ganhar pernas.

As prateleiras permitem a circulação de ar e são fáceis de limpar? Todos os artigos são armazenados a uma temperatura adequada para os produtos? Os itens são datados e a área de armazenamento está ordenada e limpa? Definiu stock mínimo e máximo por artigo? Coloca o produto mais velho na frente – entradas novas na parte de trás? Pode parecer simples, mas certifique-se que o fazem.

O uso de requisições é obrigatório. Estabeleça um procedimento que exija que duas pessoas acedam ao economato juntas após expediente. Por exemplo, o segurança ou o duty manager devem acompanhar as requisições de emergência (não vai conseguir evitar que aconteça).

4. FICHAS TÉCNICAS DE PRODUÇÃO

Ainda mais importante do que criar as fichas técnicas rigorosas de todos os pratos do menu, é manter as mesmas atualizadas. Sejamos sinceros, se as pessoas estão ocupadas e custear e atualizar um menu é demorado, não aceite!

Ter um menu que não foi custeado, ou não foi custeado ultimamente, é um erro que sai demasiado caro. Esteja sempre à procura de alterações de preços e reflita-as no preço final de venda.

Vá à sua cozinha hoje e pergunte ao chef quais são os custos dos pratos mais vendidos, ele tem que saber.

5. EMPRATAMENTO

Servir não é apenas sobre controle das porções. Com um buffet, é óbvio. O serviço à lã carte é mais fácil de controlar usando bons supervisores de cozinha, cozinheiros treinados, fotografias para cozinheiros e empregados de mesa.

Crie uma rotina de observar e avaliar o que volta das mesas no prato do cliente, ajuda ajustar as doses. A louça adequada para cada item servido é importante, invista tempo nisso, tanto para a apresentação quanto para o controle das doses, um determinado prato permite encher o olho com menos quantidade? Esse prato fica pago em menos de nada.

6. DESPERDICIOS

Medir e controlar os desperdícios é muito importante. Tão importante que pode até adquirir um software que irá ajudá-lo a monitorá-lo. Há uma quantidade aceitável de desperdício, dado o facto de que estamos no negócio de construir itens de menu a partir de ingredientes crus.

Certifique-se de que os resíduos são monitorizados. Olhe para o seu lixo regularmente e pergunte o motivo. Excesso de produção, excesso de compras? Comece pelo restaurante de staff. É inacreditável assistir a tanto desperdício, quando todos têm a liberdade de repetir sem limites.

Faça acordos com associações locais para recolha de sobras e converta desperdício em alimentação para X ou Y pessoas, pese o lixo e sensibilize mostrando que o desperdício de uma semana seria suficiente para alimentar um determinado número de famílias.

Aproveitamento de Ingredientes: Deixe de comprar intensificadores de sabor, utilize todas as partes dos ingredientes, como talos e cascas, em caldos ou outros pratos, para minimizar o desperdício e melhorar a qualidade.

O desafio do Food Cost é mais do que uma questão financeira; é um reflexo das escolhas que fazemos como gestores e sociedade.

Os tempos de instabilidade, deveriam ter servido para repensarmos a forma como consumimos, valorizamos e gerimos os recursos alimentares. Será que estamos a priorizar o suficiente a sustentabilidade, a eficiência e a criatividade? Ou será que o foco nos custos está a limitar o potencial para inovar?

A próxima vez que olhar para a sua ementa, pense: os clientes deveriam questionar mais vezes quando é barato do que quando é caro… aplica-se a tudo o que consumimos, em especial comida e vinhos. Um vinho é barato? Pesquise sobre o preço de uma garrafa de vidro, uma rolha e um rotulo e pense no que está a beber. Um produto biológico é caro, procure saber quantas pessoas arrancam ervas daninhas manualmente para não usar herbicidas.

Somos o que comemos, mas também o que escolhemos, como gerimos e o que valorizamos no prato e na vida!