Salmoura e marinada; conheça as técnicas e suas diferenças (efeitos da salga, da osmose, do pH e da reação de Maillard no uso das marinadas)

Sal, o conservante e a salmoura

Antes da utilização da temperatura como técnica de conservação de alimentos, o sal era amplamente aplicado para aumentar o tempo de armazenamento de produtos perecíveis, principalmente a carne. 

Sobre sua superfície, grandes quantidades de sal eram aplicadas, retirando a água do alimento pelo processo de osmose, ou como popularmente conhecido, cura ou salga do alimento.

A salmoura é uma prática da culinária utilizada para dar mais sabor e umidade a alguns tipos de carne, tornando-a mais macia. 

Não existe uma definição exata para a salmoura, que pode ser constituída apenas por água e sal, como também incluir ainda temperos, óleo, açúcar, vinagre, etc. 

Há quem diga que a salmoura não contem ingrediente além de água e sal, e que qualquer outra variação receberia o nome de marinada. Difícil chegar a um consenso. 

O importante é identificar o efeito que o sal possui nesse processo de preparo da carne.

Existem duas reações envolvidas e que ocorrem ao mesmo tempo. 

A primeira é a osmose, na qual a água contida na salmoura passa pelas membranas das células da carne, saindo do local com maior quantidade de líquido, equilibrando as concentrações – da carne e da salmoura. 

A segunda reação é denominada difusão, processo no qual o sal, que está em maior quantidade na salmoura, passa para dentro da célula da carne, novamente mantendo o equilíbrio entre as soluções. 

Difusão: consiste na passagem das moléculas do soluto, do local de maior para o local de menor concentração, até estabelecer um equilíbrio.

É um processo lento, exceto quando o gradiente de concentração for muito elevado ou as distâncias percorridas forem curtas. 

A passagem de substâncias, através da membrana, se dá em resposta ao gradiente de concentração.

O resultado é um pedaço de carne mais úmido e consequentemente, mais suculento e saboroso.

A salmoura é ideal para carnes magras, que possuem sabor mais suave e tendem a ficar secas e endurecidas quando preparadas, como carnes brancas de frango e peru, ou carnes suínas como o lombo. S

e você ainda não conhecia, comece a usa essa técnica e deixe suas receitas mais saborosas!

Osmose

A osmoscopia é uma propriedade coligativa muito importante para processos industriais, como a dessalinização da água, e para a manutenção da vida, pois ocorre em processos biológicos como nas membranas das células. 

Trata-se do estudo da osmose, que é um processo em que ocorre a passagem de solvente, geralmente a água, por uma membrana semipermeável de uma solução menos concentrada para uma mais concentrada, ou de um solvente puro para uma solução.

A osmose é um fenômeno que ocorre quando o solvente passa através de uma membrana semipermeável em sentido a uma solução, ou quando o solvente de uma solução menos concentrada (mais diluída) passa através de uma membrana semipermeável em sentido a uma solução mais concentrada (menos diluída).

Ao acrescentar soluto em um dos solventes, formando-se uma solução do lado direito, ocorre a passagem do solvente puro através da membrana semipermeável que os separa e, com o tempo, o volume da solução aumenta.

Esse é um processo espontâneo, daí a origem do nome desse fenômeno, pois osmose vem do grego osmós, que significa impulso, e é um processo que ocorre em virtude da diferença de concentração entre os meios externo e interno. 

O estudo da osmose é chamado de osmoscopia, que é considerada uma propriedade coligativa, pois é uma propriedade que não depende da natureza do soluto, mas sim da concentração ou do número de partículas de soluto dissolvidas.

A membrana semipermeável é seletiva, sendo que ela permite a passagem do solvente, mas não das partículas de soluto. 

As cascas de muitas frutas, verduras, legumes e hortaliças funcionam como membranas semipermeáveis.

Por exemplo, imagine que coloquemos uma ameixa seca dentro de um copo contendo somente água (solvente). 

Depois de algum tempo, notaremos que a ameixa estará inchada.

Isso acontece porque a casca da ameixa funciona como uma membrana semipermeável, permitindo a passagem do solvente (água) para dentro da ameixa, que é uma solução.

Outros exemplos de membranas semipermeáveis são papel celofane, bexiga animal, certos tipos de gelatina, a membrana celular, entre outros.

Veja alguns exemplos de osmose:

a) Quando colocamos uma cenoura mergulhada em um recipiente contendo uma solução concentrada de água e sal (salmoura), podemos observar que, com o tempo, a cenoura murcha. Isso se deve ao fato de que, nesse caso, a solução de salmoura está mais concentrada que a solução dentro da cenoura, por isso a água da cenoura passa por sua casca e vai para o exterior, ou seja, a cenoura perde água, desidrata-se. 

Nesse caso, a osmose ocorre com a passagem de solvente da solução menos concentrada para a mais concentrada;

b) Quando temperamos saladas que contêm alface, verificamos que, após algum tempo, a alface murcha, porque ocorre acúmulo de água no recipiente. Isso também é explicado pela osmose, em que a água da alface passa para o exterior;

c) A carne seca é feita salgando-a bastante e, com isso, ela perde água, conservando-se por muito mais tempo, já que os micro-organismos não encontram umidade necessária para proliferar;

Esse princípio de conservação da carne seca é o mesmo das frutas em conserva, que são colocadas em soluções com excesso de açúcar, o que desidrata também a fruta por osmose, destruindo as bactérias que poderiam apodrecê-las.

Pressão por vapor

Pressão de vapor é a pressão exercida por um vapor quando este está em equilíbrio termodinâmico com o líquido que lhe deu origem, ou seja, a quantidade de líquido (solução) que evapora é a mesma que se condensa. 

A pressão de vapor é uma medida da tendência de evaporação de um líquido. 

Quanto maior for a sua pressão de vapor, mais volátil será o líquido, e menor será sua temperatura de ebulição relativamente a outros líquidos com menor pressão de vapor à mesma temperatura de referência.

A pressão de vapor é uma propriedade física que depende do valor da temperatura. 

Qualquer que seja a temperatura, a tendência é de o líquido se vaporizar até atingir equilíbrio termodinâmico com o vapor; em termos cinéticos, esse equilíbrio se manifesta quando a taxa de líquido vaporizado é igual à taxa de vapor condensado. 

Uma substância líquida entra em ebulição quando a pressão do sistema ao qual faz parte atinge a pressão de vapor dessa substância. 

Esse ponto recebe o nome de ponto de ebulição ou temperatura de ebulição. 

O ponto de ebulição normal é a temperatura de ebulição da substância à pressão de uma atmosfera.

Em locais com maior altitude, onde a pressão atmosférica é menor, a temperatura de ebulição das substâncias líquidas é mais baixa já que sua pressão de vapor precisa se igualar a um valor menor (considerando que o sistema é aberto).

Como funciona a salmoura?

A salmoura é uma solução de sal em água, que na charcutaria tem a intenção de preservação, intensificação de sabor e alteração de umidade dos alimentos, em especial das carnes. 

É muito mais rápida que a cura seca e carrega o produto com grande umidade e sabores de temperos adicionados à salmoura base. 

A salmoura é a mistura de sal de cozinha e água e é uma ferramenta frequentemente utilizada na culinária pois é muito prática e eficaz, transformando uma carne seca e sem sabor em deliciosa e suculenta. 

Seu efeito é bem rápido, eficiente e por esse motivo mesmo é muito fácil mergulhar seu alimento por muito tempo ou em quantidades excessivas de sal. 

A salmoura por equilíbrio segue o mesmo princípio da salmoura tradicional, mas tem por objetivo atingir o equilíbrio total do sal entre todos os elementos da salmoura, como a carne e a água, mas também é possível aplicar essa salmoura em legumes e vegetais. 

É a técnica mais fácil e segura, porém é mais lenta do que a salmoura com quantidade de sal elevada.

É muito difícil errar utilizando essa técnica pois a quantidade de sal que migrará para o produto é extremamente precisa. 

Mas assim como na salmoura tradicional, a espessura do produto também determinará o tempo de submersão, quanto mais espesso mais tempo levará para que a migração do sal ocorra em sua totalidade. 

O sal vai camada por camada migrando pelas células do produto. Quantidades elevadas de sal aceleram o processo pois a pressão osmótica é mais intensa, por isso essa salmoura é mais lenta, pois tem menos sal e consequentemente menos pressão osmótica. 

Quanto sal devo utilizar na salmoura por equilíbrio?

A quantidade de sal é determinada pelo peso total do caldo(água e temperos) e do produto(carne, legumes).

A maneira mais simples para proceder com a técnica da salmoura é inserir o produto em um recipiente(balde, panela, travessa) que tenha a borda mais alta que o produto.

Antes de colocar o produto pese o recipiente, depois insira o produto nesse recipiente, adicione os temperos e preencha com água (ainda sem sal) até a submersão completa do produto. 

Pese novamente o recipiente cheio, subtraia o peso do recipiente e anote esse peso. 

Com o peso em mãos acrescente sal entre 0.75% a 2% ou mais dependendo do que está fazendo. 

Para as salmouras convencionais o ideal é utilizar 1% de sal. 

Para produtos que passarão por processos de cura e secagem as medidas são outras e podem variar para cada caso. 

Para a salmoura de frango assado, salmoura para churrasco, lombo assado e legumes em geral, o ideal é lembrar do 1%, ou seja, para cada quilo da soma total acrescente 10 gramas de sal. Tampe ou vede o recipiente com filme plástico e deixe na geladeira.

Quanto tempo na salmoura por equilíbrio?

Depende do produto, um frango inteiro deve ficar pelo menos 12 horas na salmoura. 

Lembro que salmoura é água mais sal, e não a salga onde você só adiciona o sal.

O ideal é deixar 24 horas submerso. Peças menores como filés de peito de frango devem ficar entre 12 e 24 horas. 

Um lombo de porco deve ficar ao menos 12 horas, ideal 24 horas. Bifes para salmoura de churrasco devem ficar 12 horas. 

Peças de bovino inteiras para salmoura de churrasco devem ficar entre 24 e 48 horas.

Posso colocar temperos na salmoura por equilíbrio?

Sim, acrescente o que quiser, alho, manjericão, pimenta, vinho, limão, laranja, orégano, açúcar, páprica e etc. 

Um dica é ferver esses temperos em um pouco de água para que todos soltem seu sabor e óleos, deixar esfriar e adicionar à salmoura. 

Lembre-se que isso tem que ser pesado também pois fará volume no equilíbrio do sal.

Diferença entre marinada e salmoura

Marinada

Marinada é uma mistura composta por diversos temperos e líquidos, normalmente água, ácidos e óleos, que dão sabor principalmente na camada exterior de carne. 

Geralmente as marinadas são ricas em ácidos (suco de frutas cítricas e/ou vinagre) que ajudam a amolecer as fibras da carne pela quebra do tecido conjuntivo. 

Marinadas, diferentemente da salmoura, não adicionam umidade interna à carne, mas amaciam e adicionam um excelente sabor às camadas externas do produto. 

É uma técnica mais rápida do que a salmoura, que, dependendo do tamanho da carne, pode levar dias para ser concluído corretamente. 

Outra vantagem da marinada sobre a salmoura é que a carne não precisa necessariamente estar totalmente imersa, mas sim espalhada pela superfície da carne, pois só as camadas exteriores sofrerão mudança significativa.

A marinada é uma técnica culinária que consiste em colocar um alimento, geralmente uma peça de carne, numa mistura de água, sal, temperos e algum componente ácido, como o vinagre.

Os ingredientes podem ficar a marinar desde alguns minutos até várias horas. 

A marinada era, primitivamente, uma forma de conservar os alimentos. 

Atualmente, é usada com diferentes fins, como amaciar a carne, realçar sabor e adicionar (ou retirar) umidade, conforme o tipo de tempero utilizado.

Também é uma forma de cozedura ou pré-cozedura, já que o ácido age sobre a carne, desnaturando as proteínas.

Outra técnica, usada no México pré-colombiano, é temperar a carne com mamão cru. 

A papaína, presente na polpa da fruta, rompe as fibras da carne, que assim solta o seu caldo.

Exemplos

Uma marinada muito simples é limão com sal – a base do ceviche, em que o alimento principal (geralmente peixe ou marisco) não necessita sequer ser cozido. 

Podem ser utilizados como líquido da marinada o vinagre, o vinho, o iogurte e sumos (sucos) de vários frutos. 

Os temperos também variam segundo o resultado final que se pretende: desde o alho à pimenta, passando por várias especiarias, eles vão igualmente fornecer ao ingrediente principal o seu sabor específico.

O Escabeche é outra forma de marinada, em vinagre, semelhante ao ceviche. 

A vinhadalhos é uma marinada típica de Portugal, mas que deu origem a um prato da culinária da Índia, o vindaloo.

O ato de marinar é um dos procedimentos mais antigos na história da alimentação. 

Ele consiste em deixar alimentos, principalmente as carnes, de molho em uma mistura de temperos. 

Antigamente era feito principalmente como um método de conservação do alimento; mas hoje tem diversas finalidades, como alterar a textura e, principalmente, acentuar o sabor dos alimentos. 

Como marinar os alimentos?

Geralmente uma marinada é composta por um meio ácido (que pode ser o vinagre, vinho ou limão espremido), uma parte aromática de ervas e especiarias e, para finalizar, uma parte de vegetais frescos (como tomilho, cenoura, alho, cebola, aipo, salsão etc.).

Quais alimentos podem ser marinados?

Em geral, utiliza-se a marinada para o preparo das carnes, como bovina, suína, aves e outras. 

Além desses, hoje em dia, com o aumento de pessoas que priorizam os alimentos de origem vegetal, legumes também podem passar por esse processo.

Todas as marinadas são iguais?

A escolha dos temperos, bem como a do líquido da sua marinada, varia de acordo com a carne escolhida e sua preferência. 

Entenda algumas regras básicas na preparação de marinadas

Vinhos brancos são mais indicados na marinada de carnes brancas ou de sabor suave, já o tinto para carnes vermelhas ou de sabor mais forte.

Carnes suínas combinam com alimentos cítricos, como laranja e limão, e até mesmo cachaça.

Peixes são carnes bem-sensíveis e podem ser marinados com vinho branco ou saquê. 

Evite colocar excesso de temperos ácidos como limão na marinada, pois podem cozinhar a carne antes do preparo.

O tempo da marinada varia de acordo com o tipo e tamanho da carne, e pode durar de 12 a 24 horas. 

Para as carnes mais sensíveis e até mesmo os legumes, esse tempo pode ser reduzido.

O mito da marinada para temperar por dentro

Cozinhar é um ato ancestral, e ao longo dos anos um hábito que se desenvolveu em todos os sentidos, inclusive com o desenvolvimento de várias técnicas. 

A marinada é uma técnica clássica, tradicional, praticada pela maioria das pessoas que cozinham, e que vocês assim como eu aprenderam com a mãe ou avó. 

Sempre questionei essa ideia que nunca desde que comecei a cozinhar consegui ver o resultado que sempre me disseram ter. 

Hoje, mais do que nunca, tenho certeza que é um mito, assim como vários outros que circulam a cozinha.

Marinar as carnes antes de cozinha-las faz parte da nossa história, e o objetivo era e sempre foi temperar em seu interior. 

Isso é feito mergulhando pedaços maiores de carne em uma mistura de água, vinho, temperos e legumes, ou seja, deixando de molho em um caldo aromatizado, com a esperança que o sabor adentre a proteína.

Para agilizar ainda mais o processo da marinada, é comum fazer vários furos em toda a superfície da carne para que o liquido entre com maior facilidade, e após isso, a carne é deixada de molho por longas horas antes de ser cozida. 

Foi assim que eu aprendi, e é assim que não só muitas pessoas fazem, mas também ensinam para a nova geração.

Deixando de lado a tradição e pensando com razão, a ciência com muita facilidade desmistificou esse mito da cozinha. 

Marinar uma carne com o propósito de temperar por dentro é inútil, pois o único efeito será criar uma superfície de sabor e nada além disso. 

O efeito é superficial pois o liquido penetra apenas alguns milímetros, uma quantidade irrisória que só tempera a parte externa. 

O tempo de marinada seja ele 1 dia ou 1 semana, não faz com que a carne absorva mais tempero, o efeito é nulo.

Sabendo que a marinada não tempera por dentro da carne, é muito comum fazer vários furos em toda a sua superfície, e isso aumenta a superfície de contato da carne, ou seja, mais caminhos para os sucos saiam durante o cozimento, facilitando e muito o ressecamento da mesma.

Quebrar e mudar tradições não é uma tarefa fácil, e certamente uma quantidade considerável de pessoas não mudarão em nada o que já fazem por várias décadas, no caso, a marinada. 

Mas os questionamentos são sempre bem-vindos, principalmente quando embasados pela ciência. 

Apenas através de estudos e pesquisas foi possível comprovar que a carne absorve uma quantidade muito pequena de liquido, seja qual for o tempo, desmascarando por completo a tese de que marinadas temperam as carnes por dentro.

Salmoura

Salmoura é a mistura de sal de cozinha(cloreto de sódio), açúcar, especiarias e ervas variadas que adicionam sabores, melhoram a textura e adicionam umidade no interior da carne. 

A salmoura é muito utilizada para acentuar os sabores naturais de carnes magras, como peito de frango e lombo de porco, mas pode ser usada em qualquer tipo de carne. 

Adicionalmente auxilia na caramelização externa da carne durante o cozimento, pois o açúcar adicionado tende a facilitar essa caramelização quando o produto for colocado na brasa, no forno ou em qualquer outro cozimento que não seja imerso em água. 

Além disso também prolonga a vida útil do produto, pois o sal ajuda a inibir a proliferação de microorganismos. 

• É uma técnica largamente utilizada pela indústria de alimentos.

A salmoura é uma solução de sal em água, que na charcutaria tem a intenção de preservação, intensificação de sabor e alteração de umidade dos alimentos, em especial das carnes. 

É muito mais rápida que a cura seca e carrega o produto com grande umidade e sabores de temperos adicionados à salmoura base. 

Há aqui duas vertentes que explicam o processo de migração do sal e da água para a carne, o primeiro relaciona a osmose como sendo o principal responsável pela migração da água e do sal para o interior da proteína, já a outra vertente alega que a difusão molecular é a responsável por esta migração.

Acredito que ambos os fenômenos químicos participem do processo, pois um não elimina o outro e ambos tem bases teóricas justificadas. 

Não há necessidade de discutirmos qual é o principal deles, mas sim de compreendê-los minimamente para entendermos os princípios químicos que transformarão o alimento, seja para consumo próprio ou comercialização.

Por que a salmoura deixa a carne mais suculenta?

A dissolução de cloreto de sódio(sal de cozinha) em água libera os íons de cloro(Cl-) e sódio(Na+), que penetram nas moléculas de proteína. 

Os íons de cloro acumulados na proteína provocam uma expansão das fibras musculares, abrindo espaço para o acúmulo de água. 

Já o acúmulo de sódio é que traz o sabor salgado. Portanto, quanto mais profundamente a salmoura penetrar na carne, mais suculenta ela ficará.

Parte desse ganho de líquido é perdido durante o cozimento, mas como a carne está mais inchada no início do cozimento, acaba mais suculenta do que ficaria sem esse ganho promovido pela salmoura. 

Podemos verificar que a carne absorve o líquido através de pesagem antes e após a salmoura. Normalmente pesam de seis a oito por cento a mais do que antes da salmoura.

Se o sal seca a carne, como a salmoura a deixa mais suculenta?

Enquanto concentrações de sal baixas provocam a expansão da proteína, concentrações de sal acima de 6% provocam o efeito contrário, retraindo essas fibras e expulsando os líquidos do seu interior, matendo-a seca e livre de microorganismos. 

Mas, caso a carne seja dessalgada e tenha sua concentração de sal reduzida para níveis abaixo de 6%, o potencial de retenção de líquidos será ampliado novamente. 

Nosso paladar costuma apreciar concentrações de sal entre 0.5% e 1% do peso total da carne. Já tentou comer carne seca sem passar pelo processo de retirada do sal? 

Não faça isso; será horrível tanto para seu paladar quanto para sua saúde.

Como o salmoura preserva a carne?

É sabido que a água é um dos ingrediente básico para a proliferação de bactérias, então como uma salmoura pode ajudar a preservar o alimento? 

Os micro-organismos, que causam o apodrecimento dos alimentos e produzem toxinas que afetam a nossa saúde, não sobrevivem num ambiente de elevada pressão osmótica, isto é, que lhes rouba a água por osmose, consequentemente, quanto maior a concentração de sal, mais protegido o produto estará. 

Mais uma vez, não cabe o debate sobre difusão ou osmose, pois independentemente do processo responsável pela incorporação do sal e da água na carne, a salmoura sempre possuirá pressão osmótica que afetará os microorganismos. 

A salmoura não vai proteger o alimento como uma cura com sal seco(que expulsa a água do alimento pela contração das proteínas), mas prolongará consideravelmente sua vida útil ao deixar o ambiente um pouco mais hostil do que a carne totalmente sem sal.

Compreender como funciona a salmoura é imprescindível para aplicá-la corretamente. 

Não basta jogar o alimento em água salgada sem levar em conta os tempos necessários para que os processos químicos ocorram como esperado. 

A quantidade de sal, o tamanho do alimento e o tempo de cura são fundamentais. 

Como a ação da salmoura é muito rápida, facilmente pode-se salgar excessivamente o alimentos.

Efeitos da marinação na qualidade da carne

Todos os churrasqueiros possuem técnicas para deixar aquela carne assada com água na boca. Mas qual é a química por trás disso? 

Para entender os segredos dos churrasqueiros temos que entender a estrutura da carne e quais os efeitos da marinadas, salga, cozimento lento entre outros. 

Em linhas gerais, a carne é composta basicamente de um músculo esquelético, formado por proteínas (miosina) e fitas de aminoácidos enroladas em longas bobinas, responsáveis por contrair o músculo. 

Os filamentos são agrupados para formar miofibrilas, que por sua vez são agrupadas para formar fibras musculares. 

E tudo isso é envolvido por tecido conjuntivo, feito principalmente de outra proteína chamada colágeno. 

Em uma escala molecular, o colágeno parece um pouco com corda, com três filamentos de aminoácidos torcidos juntos. 

Então, a suculência do churrasco depende de técnicas culinárias para transforma essa estrutura da carne. 

Ao marinar a carne, por exemplo com vinagre, limão ou vinho, estamos liberando as proteínas da carne quebrando a estrutura natural da carne. 

A mudança de pH causada pela adição de substâncias ácidas, ricas nas enzimas proteases cortam as proteínas do músculo e do colágeno e/ou soltam as fibras musculares amaciam e permite a penetração do tempero na carne.  

A adição de sal faz com que o cloreto (Cl–), que é carregado negativamente se adere eletrostaticamente ao aminoácidos carregados positivamente, enquanto o sódio carregado positivamente faz o mesmo com os aminoácidos carregados negativamente. 

Isso aumenta a densidade de carga da proteína da carne não deixando que durante o aquecimento na brasa não haja perdas de água, o que torna a carne suculenta. 

Por sua vez, o fogo alto provoca uma reação chamada Maillard uma reação química entre açúcares e aminoácidos. 

Você pode reconhecer essa reação quando a carne está chiando; isso ocorre cerca de 150ºC. 

No calor alto o suficiente, a reação de Maillard entra em ação, dando à carne um delicioso exterior marrom, produzindo centenas de compostos de saboroso. 

É por isso que a carne torrada é mais saborosa que pão fresco. Todavia, os compostos de sabor inicialmente produzidos pela reação de Maillard se decompõem com o tempo para produzir uma gama de novos compostos de sabor. 

Uma recomendação para assar peças grandes de carne é usar fogo baixo, isso é recomendado para quebrar a camada de colágeno em torno das fibras musculares o que amacia a carne.  

Mas, quando aquecida lentamente e por um longo tempo, os filamentos de aminoácidos que compõem o colágeno se desenrolam e se quebram, formando gelatina. 

Isso não apenas cria uma boa textura pegajosa, mas também libera as fibras musculares de seus feixes apertados. 

Você deve tentar manter a pele quando cozinhar carne, sempre que possível também, mesmo se você não pretende comê-lo.

A maciez da carne é um dos fatores mais importantes que altera a aceitação da carne cozida. 

Contudo, existem muitas características envolvidas no processo de maciez, tais como, idade, sexo, raça, manejo pré-abate, gordura, manejo pós-abate, método de cozimento, dentre outras.

Desse modo, torna-se cada vez mais importante para a indústria da carne a diferenciação de alguns cortes, menos valorizados, facilitando o seu preparo, a fim de torná-los mais macios.

Nesse contexto, muitas técnicas têm sido utilizadas para melhorar a qualidade dos produtos cárneos. 

Dentre algumas empregadas no amaciamento da carne está a utilização da marinação.

A marinação consiste de um processo utilizado há muitos anos, tendo em vista, que a imersão da carne em salmoura adicionada a simples ingredientes melhora o sabor da mesma, além de mascarar alguns odores indesejáveis. 

Inicialmente, o processo era utilizado como prática culinária, entretanto, com o avanço das indústrias a prática da marinação de carnes tornou-se amplamente difundida.

Resumidamente, ocorre aumento da capacidade de retenção de água durante o cozimento, com conseqüente aumento na suculência, relaxamento das fibras musculares, proporcionando a obtenção de produtos macios, adição uniforme de sal e sabores específicos nos cortes.

Portanto, a marinação da carne permite alterar a textura da carne rapidamente, podendo ser aplicada de duas formas diferentes: estaticamente (imersão) ou dinamicamente (injeção e massageamento).

Especificamente, por meio de imersão, há a passagem de ingredientes por difusão. Todavia, não é um método muito utilizado, devido às irregularidades na distribuição dos ingredientes, além da possibilidade do aumento de riscos de contaminação microbiana. 

Já, a técnica por injeção é mais empregada, pois permite a distribuição uniforme dos ingredientes na carne. 

Em geral, os dois procedimentos são seguidos de massageamento.

Contudo, alguns fatores podem alterar algumas características do produto final marinado, tais como, a idade do animal, raça, estado de maturação da carne e pH. 

Além destes fatores, algumas variáveis devem ser controladas no processo de marinação (matéria-prima, temperatura de processo, manutenção, equipamentos, higiene, sanitização e porcentual de injeção 5%-25% dependendo do tipo de animal e músculo).

Dentre as vantagens do emprego da marinação destacam-se o efeito positivo na palatabilidade e a extensão de vida de prateleira da carne. 

O processo consiste da adição de uma solução alcalina, ou ácida na carne, (adição de sais, fosfatos, aromatizantes e outros) a fim de alterar o pH. 

Aumentando e reduzindo os valores de pH há uma melhora na capacidade de retenção da água para mover o pH da carne, afastando-o do ponto isoelétrico (ao redor de 5,2 e 5,3 em carnes vermelhas).

À medida que o pH desloca-se se distanciando do ponto isoelétrico, há um aumento da capacidade de retenção da água, devido um aumento da quantidade de mudanças nas proteínas da carne. 

Alguns autores de estudos científicos observaram que amostras do m. Longissimus dorsi marinadas com 2% de NaCl + 0,5% de ácido cítrico (AC) foram mais macias em relação aos músculos controle. 

Porém as amostras (AC) apresentaram problemas de coloração e maiores perdas no cozimento.

Atualmente, o tratamento com cloreto de cálcio tem se tornado um método popular no amaciamento de carnes. 

Além disso, o cloreto de cálcio já é aprovado pelo USDA para uso em concentrações de até 3% de uma solução 8M para amaciamento de carnes. 

Entretanto, injeções de 10% a uma solução 0,3M tiveram um efeito adverso na palatabilidade, resultando em sabores metálicos e amargos em produtos cozidos. 

Portanto, alguns atributos de qualidade, tais como, cor e sabor podem ser alterados nos produtos cárneos.

Um dos autores avaliou a forma de desossa a quente e a frio e o efeito da salmoura de marinação, uma contendo 1,6% (250mM) de cloreto de cálcio (CaCl2) e 2,4% de cloreto de sódio (NaCl) e outra com 1,8% de tripolifosfato de sódio e 2,4% de cloreto de sódio (NaCl) em músculos do coxão duro (Bíceps femoris) de bovinos Nelore. 

Foram avaliadas características de textura objetiva, perda de peso no cozimento, avaliação da maciez (painel sensorial), suculência, cor, dentre outras.

Os resultados permitiram concluir que a marinação reduziu a força de cisalhamento (músculos marinados foram mais macios), aumentou a maciez e a suculência avaliadas pela equipe sensorial. 

Por outro lado, a cor foi o atributo mais afetado negativamente pelo processo de marinação, os valores foram reduzidos, indicando escurecimento do vermelho, em especial com a salmoura contendo CaCl2.

Quanto à utilização dos equipamentos, no caso da injeção, são utilizadas bombas para pressurização da salmoura, de forma que esta atravesse os orifícios das agulhas, que geralmente apresentam 1 mm. 

Neste processo, forma-se um depósito de salmoura na zona de penetração da agulha.

Ainda, nas injetoras tipo spray, que utilizam bombas com maior pressão e agulhas com orifícios menores (0,6 mm), não ocorre este depósito localizado de salmoura, o que preserva a estrutura do músculo. 

Ainda, de acordo com a mesma autora, as vantagens desse processo, dentre outras já citadas, são a uniformidade do produto marinado, fácil aplicação em grandes volumes de produção, redução de mão-de-obra, rápido cozimento e melhora da maciez e suculência da carne.

Por outro lado, algumas desvantagens, como o custo inicial alto com equipamentos, não podem ser utilizadas para produtos cominuídos (como linguiças e salsichas) e formados; não é recomendado para injeção de salmouras com ingredientes cujas partículas obstruam agulhas; em alguns produtos, a exsudação é maior se comparada a outros processos de marinação, pois pode acarretar patógenos para o interior da carne.

Aceitação do consumidor em relação a produtos marinados com cloreto de cálcio

Consumidores de restaurantes americanos avaliaram cortes injetados com CaCl2 e observaram melhor maciez nas carnes tratadas não relatando a presença de odores estranhos na carne. 

Porém em relação à aceitabilidade total, atributos, tais como sabor e suculência podem alterar a aceitabilidade total dos consumidores no varejo. 

Posteriormente, Miller et al. (2001) avaliaram 734 consumidores americanos de carne e reportaram que esses consumidores diferenciaram a maciez do m. Longissimus e que pagariam mais por cortes diferenciados para o atributo maciez.

Desejo aos meus leitores uma ótima noite de Sábado!!