Tucupi; suco amarelo extraído da raiz da mandioca brava

Tucupi é o sumo amarelo extraído da raiz da mandioca brava quando descascada, ralada e espremida (tradicionalmente usando-se um tipiti). 

Depois de extraído, o caldo descansa para que o amido (goma) se separe do líquido (tucupi). Inicialmente venenoso devido à presença do ácido cianídrico, o líquido é cozido (processo que elimina o veneno) e fermentado de 3 a 5 dias para, então, ser usado como molho na culinária.

O amido, também chamado polvilho é separado do líquido e lavado e decantado em diversas águas. Após ser seco, é esquentado no forno, formando grânulos, a chamada tapioca.

Lenda: reza a lenda que Jacy (Lua) e Iassytatassú (Estrela d'alva), combinaram visitar o centro da Terra.

Quando foram atravessar o abismo, Caninana Tyiiba mordeu a face de Jacy. Jacy derramou suas lágrimas sobre uma plantação de mandioca. 

Depois disso o rosto de Jacy ficou marcado para sempre pelas mordidas de Caninana. A partir das lágrimas de Jacy, surgiu o tycupy (tucupi).

Usos: é muito presente na mesa dos brasileiros da região norte. Pato no tucupi é um prato muito apreciado. 

O pato é previamente assado e após destrinchado é levado a uma fervura leve num molho de tucupi, pimenta de cheiro, cheiro verde, alfavaca e jambu.

Tacacá é outra especialidade da culinária amazônica, principalmente cultuado pelos acreanos, paraenses, amazonenses, amapaenses e rondonienses. 

Servido numa cuia natural, o tucupi fervente é derramado sobre uma goma feita a partir do amido da mandioca. 

Acrescenta-se uma porção generosa das folhas de jambu e camarão rosa para completar o prato. 

O tucupi tem um sabor marcante, difícil de explicar. Aprenda sobre um dos ícones da cozinha do norte do Brasil e saiba onde provar aqui em São Paulo

Um caldo amarelo, aromático e ácido, o tucupi é extraído da raiz da mandioca brava.

O líquido que sai da mandioca ralada espremida, depois de separado do amido decantado, é cozido com temperos e vira o tucupi. 

De origem indígena, ele é um dos ingredientes marcantes da cozinha do norte do País e está em pratos tradicionais como o tacacá e o pato no tucupi. 

Mandioca brava

O tucupi é feito a partir do sumo da mandioca brava.

É possível diferenciar mandioca brava da de mesa?

A mandioca de mesa e a mandioca brava são bastante semelhantes, o que torna impossível diferenciá-las no campo, por meio da análise visual.

No Brasil há muitas variedades de mandioca. Dentre elas, temos a mandioca de mesa (macaxeira, aipim, mandioca-mansa) e a mandioca tipo indústria (mandioca-brava, mandioca-amarga). 

Ambas são bastante semelhantes, o que torna impossível diferenciá-las no campo, por meio da análise visual. 

Se houver qualquer dúvida, o agricultor deve enviar amostras para exame laboratorial. Dessa forma, o teor de ácido cianídrico pode ser avaliado. 

E é isso que diferencia a mandioca de mesa da mandioca-brava. 

A mandioca-amarga ou brava possui alto teor de ácido cianídrico (quantidade de linamarina maior que 100mg/kg), extremamente tóxico ao homem e aos animais. 

Quando a linamarina sofre a ação de enzimas externas ou existentes na própria raiz, surge o ácido cianídrico, com alto ou baixo grau de toxidade. 

A parte mais importante da planta é a raiz. Rica em amido, utilizada na alimentação humana e animal ou como matéria prima para diversas indústrias. 

Existem diversas variedades da planta que diferem nas cores de folhas, caules e raíz, bem como sua forma, mas também por apresentarem, naturalmente, nas raízes e nas folhas glicosídeos cianogênicos (sendo o principal a linamarina) que ao serem ingeridos e metabolizados levam à produção de ácido cianídrico (HCN), que representa um sério perigo para a saúde, podendo causar danos neurológicos importantes e até a morte.

A mandioca tipo indústria (brava) deve ser submetida a técnicas de detoxificação (secagem) para ser consumida. 

Sendo assim, o processamento industrial da mandioca é necessário, até que se transforme em farinha, polvilho, fécula ou raspa.

Já a mandioca tipo mesa (mansa) é consumida das mais diversas formas: em bolos, biscoitos, pudins, purês, ou simplesmente cozida, frita ou em caldo. 

Esta variedade não precisa ser processada, pois o seu teor de ácido cianídrico é muito baixo (não tóxico).

Em síntese, no aspecto visual, ambas podem apresentar caules verdes ou rosados, ou pele branca ou rosada, além das folhas e das raízes semelhantes. 

Portanto, quem não tiver o histórico da cultura de mandioca, deve fazer uma análise em laboratório.

Tucupi preto

Numa explosão de sabores e técnica indígena tradicional, o tucupi amarelo (líquido extraído da mandioca brava fermentado) é reduzido e concentrado por diversas horas, adquirindo uma cor escura, sabor intenso e consistência pastosa, originando o Tucupi Preto, um tempero concentrado natural, tendo como matéria prima exclusiva a mandioca amarela.

É a mais pura expressão do Umami (5º sabor que reúne doce, salgado, ácido e azedo).

Pode ser usado para temperar carnes bovinas e suínas e frango, substituindo caldos industrializados. 

Usado para acompanhar churrasco, como um molho barbecue. Tem sabor intenso e pode ser diluído com água, caldos ou mel ou consumido puro.

Desejo aos meus leitores uma ótima Terça Feira!!