MÁSTER EN COCINA PROFESIONAL, CREACIÓN DE CARTAS Y EXPERTO EN JEFE DE COCINA

TEMARIO

PARTE 1. COCINA PROFESIONAL
INTRODUCCIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN
A LA GASTRONOMÍA

1. Conceptos y definiciones
• Alimento y alimentación
• Dietética y nutrición
• Gastronomía
• Cocina
2. Historia de la gastronomía
• Prehistoria
• Grandes civilizaciones
• Edad Media
• Edad Moderna
• Edad Contemporánea

UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINAS DEL
MUNDO

1. Europa
• Países mediterráneos
• Europa central
• Islas británicas
• Países nórdicos
2. Asia
• Asia oriental
• Asia mediterránea
• Asia central
3. América
• Norteamérica
• Centroamérica
• Sudamérica
4. África
• África occidental
• África central
• África del norte

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ENFERMEDADES
Y REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS

1. Enfermedades transmitidas por los alimentos
• Toxiinfecciones alimentarias
• Infecciones alimentarias
• Intoxicaciones alimentarias
2. Alergias,
alimentarias
intolerancias
• Alergias alimentarias
y sensibilidades
• Tipos de alérgenos
• Intolerancias alimentarias
• Sensibilidades alimentarias

UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTROL DE CALIDAD

1. ¿Qué es la calidad?
2. Sistemas de control de calidad
• Sistema APPCC
3. Documentos para el control de calidad

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRÁCTICAS ALIMENTARIAS SEGURAS

1. Codex alimentarius
2. Peligros y riesgos alimentarios
• Evaluación de riesgos
3. Seguridad alimentaria
• Cadena alimentaria y plan de
trazabilidad
4. Higiene
• Higiene alimentaria
• Manipulación de alimentos
• Higiene personal
• Higiene en las instalaciones
• Procesos de limpieza
• Limpieza de útiles, equipos y
superficies

UNIDAD DIDÁCTICA 6. UTILLAJE DE
COCINA

1. ¿Qué es el utillaje de cocina?
2. Utensilios básicos
• Útiles para el manejo y el servicio de las
elaboraciones
• Útiles de mezcla, batido, colado y
extensión
• Útiles para el corte
• Set de cuchillos, tabla de corte
y afilador
• Tijeras
• Rallador, pelador y mandolina
• Otros útiles de corte y troceado
• Útiles para la medición de peso,
temperatura y tiempo
• Balanza y báscula
• Cuchara medidora
• Medidor de líquidos
• Termómetro y temporizador
• Útiles para dar forma y decorar
• Otros útiles básicos
3. Batería de cocina
• Olla
• Olla a presión
• Cacerola
• Cazo, pote y rondón
• Cazuela de barro
• Braseadora
• Sartén
• Paellera
• Wok
• Cubeta GN
4. Vajilla, cubertería y cristalería

UNIDAD DIDÁCTICA 7. ELECTRODOMÉSTICOS Y EQUIPOS

1. Ubicación y selección de los equipos
2. Generadores de calor
• Campana extractora
• Fogones y placas
• Horno
• Microondas
• Cocedero de vapor
• Vaporera
• Cocedero de pasta
• Freidora
• Baño maría
• Roner
• Plancha y parrilla
• Salamandra
• Marmita
• Sartén abatible
• Carro caliente, mesa caliente y
calientaplatos
3. Generadores de frío
• Cámara frigorífica y mesa refrigeradora
• Congelador
• Abatidor
• Máquina de hielo
• Heladera
4. Maquinaria auxiliar
• Batidora
• Thermomix
• Túrmix y vaso americano
• Picadora
• Ralladora y moledora
• Exprimidor y licuadora
• Envasadora al vacío
• Peladora de patatas
• Cortadora
• Máquina de pasta
• Amasadora
• Fermentadora
• Deshidratador
• Clarimax
• Gastrovac
• Impresora de alimentos
• Refractómetro
• Germinador
• Cafetera

PARTE 3. MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
1. Enfermedades transmitidas por los alimentos
2. Infecciones alimentarias
2. Intoxicaciones alimentarias
3. Microorganismos más comunes
4. Materiales en contacto con los alimentos
5. Desinfección y desratización
6. El lavado de manos del manipulador de
alimentos

PARTE 4. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN HOSTELERIA

1. Trabajo y Salud. Riesgos profesionales.
2. Marco Normativo básico de Prevención
3. Riesgos ligados a las condiciones de
seguridad
4. Riesgos ergonómicos y psicosociales.
5. Sistemas elementales de control de riesgos
6. Planes de emergencia y evacuación.
7. El control de salud de los trabajadores.
Primeros Auxilios 8. Gestión y Organización de
la Prevención.

INTRODUCCIÓN

8. Legislación básica. Ley de Prevención de
Riesgos Laborales

PARTE 5. GESTIÓN DE STOCKS Y DE ALMACÉN

1. Tipos y diseños de almacén 2. Métodos de
almacenaje
2. Análisis de stocks
3. Preparación de pedidos
4. Expedición de pedidos 6. Gestión de
Almacén
5. Control de stocks

PARTE 6. HABILIDADES DIRECTIVAS

1. El proceso directivo
2. El proceso directivo (r) 3. Teorías del
liderazgo 4. El liderazgo
3. La motivación laboral
4. La motivación del personal 7. La
comunicación
5. La negociación
6. Comunicación y negociación 10. La PNL
7. La PNL (r)
8. Coaching y mentoring
9. Coaching (r)

PARTE 7. GESTIÓN DEL TIEMPO

1. Personajes
2. Conceptos
3. Introducción a la gestión del tiempo
4. Como de buena es su gestión del tiempo 5.
10 Errores comunes de gestión del tiempo 6.
Como de productivo es
5. Registros de actividad
6. Lista de tareas
7. Agenda Windows
8. Agenda Outlook
9. Organización en Windows I
10. Organización en Windows II
11. Organizarse con Outlook
12. Organizarse con el móvil
13. Lista de tareas con Excel
14. Presupuesto familiar con Excel
15. Datos e información con Excel
16. Remember the milk
17. Los 8 pasos
18. Resumen
19. Manual de Gestión del Tiempo

PARTE 8. JEFE DE COCINA
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRESENTACIÓN DE PLATOS

1. Presentación de platos
2. Guarniciones y elementos decorativos
• Elementos de guarnición
• Elementos de decoración comestibles
3. Presentación o emplatado
• Normas del emplatado
• Útiles y herramientas

PARTE 9. GASTROMÁRKETING: MARKETING GASTRONÓMICO Y
TURÍSTICO
INTRODUCCIÓN

MÓDULO 1. INTRODUCCIÓN AL MARKETING
MÓDULO 2. ANÁLISIS DEL ENTORNO

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ANÁLISIS DAFO
RESUMEN
AUTOEVALUACIÓN