La gastronomie est un état d´esprit (Fr./Eng.)

À la fin du XVIIIème siècle, Anthelme Brillat-Savarin, poète de la gourmandise, disait à juste titre « N´est pas gourmand qui veut ». Tout le monde n´a pas en cuisine ou à table un intérêt pour les (bons) goûts, pour une certaine beauté dans l´assiette et surtout l´envie de bien manger, se régaler autant que possible. Je pensais être un gourmand et par conséquent un amateur de cuisine. Oui, c´est bien le cas, mais mes trois semaines chez Ferrandi Paris m´auront fait découvrir une chose : la gastronomie est un état d´esprit, un éveil constant et assidu des sens pour la chose culinaire.

Les vrais gastronomes professionnels, que j´ai pu côtoyer pendant 3 semaines, sont des poètes de l´assiette, rigoureux certes mais ouverts à la création, sans relâche.

Quelques morceaux choisis des plus belles phrases entendues lors de cette formation au bon et au beau:

« C´est un travail de patience, d´amour »

« Vous êtes comme des orfèvres, on fait des bijoux »

« Notre travail, ce sont des gestes maîtrisés répétés »

« La cuisine est un livre ouvert à l´aventure »

« Ah qu´est-ce que c´est bon ! »

C´est merveilleux, non ?

J´ai aussi découvert un univers fait de savoir, un savoir immense, précis et accumulé par des générations et des générations de cuisiniers. Comme tout artisanat, la base du savoir-faire vient de nos ancêtres. En fouinant dans les archives de la bibliothèque, on tombe sur des livres des années 1800, voire plus anciens, qui nous expliquent non seulement les recettes, mais comment bien optimiser sa basse-cour et bien choisir ses poules. La qualité de l´ingrédient fait toute la différence on le sait. Aujourd´hui on prône la permaculture, plus d´autonomie, les circuits-courts mais il n´y a pas si longtemps c´était la norme. Une norme qui correspond au quotidien de nombreux restaurateurs qui sont aujourd´hui les vrais défenseurs de la nature et du vivant.

Au final, je ne dirais qu´un mot : respect. Cette profession de cuisinier que je connaissais assez mal m´a impressionné : maîtrise, dur labeur, partage, passion et amour du bon et du beau. Mesdames, Messieurs en cuisine, vous êtes les garants de nos cultures, culinaires, identitaires. Qui veut fédérer une nation, n´a qu´à dresser une table, un miracle pourrait être au rendez-vous. Un grand merci à Ferrandi Paris d´avoir éveillé mes sens.

ENGLISH TRANSLATION

Gastronomy is a mindset

At the end of the 18th century, Anthelme Brillat-Savarin, poet of the culinary thing, said "is not greedy who wants". Not everyone in the kitchen or at the table has an interest in (good) tastes, for a certain beauty on the plate and especially the desire to eat well, to feast as much as possible. I thought I was a gourmet and therefore a foodie. Yes, I am, but my three weeks at Ferrandi Paris have made me discover one thing: gastronomy is a mindset, a constant and assiduous awakening of the senses for the culinary thing. The real professional gastronomes, I cooperated with for 3 weeks, are poets of the plate, certainly rigorous but open to creation, relentlessly.

Some selected pieces of the most beautiful sentences heard during this training for the tasty and the beautiful:

"It is a work of patience, of love"

"You are like goldsmiths, we create jewels"

"Our work consists in repeated controlled operations"

"Cooking is an open book for adventure"

"Ah, how good is that!"

It´s wonderful, isn´t it?

I also discovered an universe made up of knowledge, an immense knowledge, precise and accumulated by generations and generations of cooks. Like all artisans, the basis of know-how comes from our ancestors. Looking through the library´s archives, we come across books from the 1800s, or even older, which explain not only recipes, but how to optimize your barnyard and choose the right chickens. As we all know, the quality of ingredient makes the difference. Today we talk about permaculture, more autonomy, short distribution channeles but not long ago that was the norm. A standard that corresponds to the daily life of many Chefs who are today the true defenders of nature.

In the end, I will only say one word: respect. This profession of cook that I knew quite badly impressed me: excellence deeply inspired by traditions, hard work, passion and love for the tasty and the beautiful. Ladies and gentlemen in the kitchen, you are the guarantors of our culinary and identity cultures. Who wants to federate a nation, has only to set a table, a miracle could happen. A big thank you to Ferrandi Paris for awakening my senses.