​3 sfide della produzione di formaggio spalmabile e come risolverle

Sfida 1: come stare al passo con la richiesta del mercato di un prodotto sano e di alta qualità, ma a basso costo?

La ricerca indica che i consumatori desiderano che il formaggio spalmabile sia sano e nutriente, con un ridotto contenuto di grassi e una "clean label", ovvero bassi livelli di conservanti e additivi. Inoltre, il prodotto deve avere un sapore ottimo, una consistenza deliziosa e un prezzo interessante.

Missione impossibile? In realtà, no.
Soluzione: semplificare il flusso degli ingredienti per ottenere un'alta qualità a costi inferiori

Mantenere un alto contenuto nutrizionale e un basso contenuto di grassi a un costo competitivo richiede un processo di lavorazione semplificato che garantisca il pieno controllo degli ingredienti, generando il minor numero di avanzi sotto forma di proteine nutrizionali.

Un modo per raggiungere questo obiettivo è ridurre l'utilizzo di ingredienti freschi e utilizzare, invece, ingredienti ricombinati al 100%. Ad esempio, è possibile replicare il latte fresco con proteine funzionali del latte provenienti dal latte scremato in polvere, dalle proteine del siero del latte e dal grasso del burro.

"La giusta miscela di grasso di burro con diversi grassi vegetali consentirà di raggiungere la viscosità e il gusto desiderati", afferma Börjesson. "Le proteine funzionali del latte possono anche aumentare la cremosità, indipendentemente dai livelli di grasso della ricetta e, inoltre, sono l'elemento chiave nei valori nutrizionali del formaggio spalmabile".

Inoltre, saranno necessari emulsionanti per contribuire a favorire la giusta consistenza. Gli emulsionanti forniscono l'equilibrio tra cremosità e compattezza e impediscono la viscosità. Gli stabilizzatori come la carragenina assicurano il controllo della spalmabilità, mentre l'aggiunta di polveri di formaggio o di formaggio modificato enzimatico (EMC) aumenterà il sapore di formaggio del prodotto.

Con la giusta scelta del miscelatore in grado di produrre esattamente la miscela perfetta, si è sulla buona strada per raggiungere i propri obiettivi e creare un prodotto molto invitante per il consumatore.

Sfida 2: quali sono i segreti per ottenere la qualità ottimale del prodotto?

I consumatori hanno esigenze elevate quando si tratta di formaggi spalmabili. Si aspettano una forma, un sapore, una consistenza, una spalmabilità e un gusto perfetti. Il tuo prodotto ha bisogno di tutte queste caratteristiche per distinguersi sullo scaffale.
Ottenere la qualità desiderata del prodotto ed evitare errori, come grumi e granulosità, comporta una complessa interazione tra la miscela di ingredienti utilizzati e le apparecchiature di trattamento. Ecco un paio di modi che possono aiutare a farlo correttamente.

Soluzione: per un prodotto privo di grumi, utilizzare la miscelazione intelligente

Molti formaggi spalmabili trattati sono composti da polveri ricombinate, ovvero latte e altri ingredienti funzionali in polvere. In questo caso, il trucco è garantire emulsione e sospensione efficaci: i due passaggi fondamentali per ottenere una miscela priva di grumi.

La completa dissoluzione di tutte le polveri è essenziale, così come una buona emulsione dei grassi, mentre la dimensione delle gocce di grasso è fondamentale per conferire al prodotto la stabilità, la consistenza e il gusto desiderati.

Per questo, è da considerare un miscelatore "a elevata forza di taglio" con una funzione rotore/statore. Tali miscelatori sono dotati di un rotore-statore alla base, che assicura una dispersione molto efficace delle polveri nei liquidi.

In questo tipo di miscelatore, le lame al di sotto del rotore spingono la miscela verso lo statore forato, creando forze di taglio elevate necessarie per sciogliere completamente gli ingredienti ed evitare la formazione di grumi e schiumosità.

"Un miscelatore a elevata forza di taglio consente di creare combinazioni di ingredienti su misura che garantiranno sempre lo stesso prodotto finale di alta qualità", afferma Erik Börjesson, Line Solution Manager di Tetra Pak. "La qualità degli ingredienti freschi e le loro variazioni stagionali non sono più un problema".

Sfida 3: come soddisfare la crescente richiesta di confezioni monodose per comodi spuntini?

Gli spuntini on-the-go e la comodità della cucina casalinga richiedono prodotti a lunga conservazione in confezioni a temperatura ambiente. Per questo, la linea richiederà un trattamento a temperatura ultra elevata (UHT), con un confezionamento asettico in cartoni anziché un riempimento a caldo in bicchieri di plastica.

Soluzione: includere uno scambiatore di calore tubolare a bobina nella linea

Lo stress indotto dal calore può avere un impatto importante sulla consistenza, sul colore e sul gusto del formaggio spalmabile perché l'esposizione ad alte temperature provoca reazioni chimiche e di ossidazione che possono deteriorare il prodotto.

Pertanto, è opportuno raggiungere la sterilità commerciale il più velocemente possibile, riducendo così al minimo il carico termico totale sul prodotto.

Uno scambiatore di calore a bobina è la scelta migliore per questo compito, poiché è in grado di svolgere il lavoro in meno della metà del tempo di alcuni modelli standard del settore. È progettato per riscaldare il formaggio spalmabile più velocemente, esponendolo quindi a un carico termico molto più basso.

"Abbiamo testato diversi scambiatori di calore con prodotti a base di formaggio spalmabile ad alta viscosità e il risultato è chiaro. Uno scambiatore di calore tubolare a bobina è la scelta da preferire", afferma Kamila Abelha di Tetra Pak.

Questo perché le bobine in uno scambiatore di calore tubolare a bobina creano una forza fisica nota come "effetto Dean", che aumenta l'intensità del trasferimento di calore.

L'effetto Dean consente di trattare il prodotto più velocemente, preservandone al meglio la qualità e i valori nutrizionali.