10 juni 2024
En av de viktigaste aspekterna av att uppleva mat eller dryck är ”munkänsla”, som är lika svårfångad som den är nödvändig.
När det gäller att fullända mat eller dryck är vissa egenskaper svåra att kvantifiera, även bortsett från personliga preferenser. ”Munkänsla” är en av dessa, och dess unika förmåga att förstora eller massakrera den njutbara kvaliteten på en viss matupplevelse är så obestridlig att den nästan är primal.
”Även om våra preferenser förändras med tiden med kultur och vana har orala receptorer och fysiken bakom munnen inte förändrats så mycket sedan vi bodde i grottor och klubbade ihjäl djur till middag”, säger Jenny Jonsson, Food Technologist på Tetra Pak. ”På många sätt är det mer universellt mänskligt än andra faktorer, vilket kan vara mer regionalt - som smak, kryddning eller konsistens.”
”Om du biter i en sallad förväntar du dig att den ska vara fräsch och krispig – så om din tand träffar en bit sand eller grus kommer det verkligen att störa din upplevelse.”
Faktum är att vi alla vet känslan av att sätta något i munnen och uppleva omedelbar avsky, en överväldigande avsky som vi inte riktigt kan sätta fingret på. I sådana olyckliga stunder är munkänsla ofta den skyldige. Det är en kvalitet som kan vara så svårfångad som det är önskvärt, och det är ofta det väsentliga elementet i en klunk eller en bit som gör eller bryter upplevelsen.
Men även om de flesta av oss vill ha silkeslena vaniljsåser, knapriga morötter, saftiga frukter och krämiga puréer, finns det inget som är enkelt när man pratar om vetenskapen bakom ”munkänsla”.
Jakten på den perfekta munkänslan
Mouthfeel beskrivs ofta som en kombination av fyra egenskaper – struktur, kropp, ätegenskaper och krämighet – men Jenny föredrar att se det som en matris eller ett ”område” där många känslor möts.
Den perfekta munkänslan, förklarar hon, är ett resultat från en symfoni av faktorer – några mer kvantifierbara, och andra mer kortlivade och subjektiva – vilket gör dem svåra att undersöka i ett vakuum eller att isolera från varandra. Medan vissa delar av munkänsla kan vara som storleken på fettdroppar, kan andra vara ganska konkreta och lätt att mäta. Andra, som smakens psykologiska inverkan till exempel, är svårare att kvantifiera. Det är därför munkänsla är en knepig blandning som nästan är omöjlig att koka ner till en algoritm eller vetenskaplig mätning.
Dansen av texturer och smaker som skapar den perfekta munkänslan är en delikat balans, och nyanserna av denna känsla är lika integrerade i en dekadent munsbit som de är i ett hälsosamt mellanmål.
”Du väljer inte att äta mat som färskost till exempel, när du bara fyller din mage på språng”, säger Jenny. Det är mat människor väljer för sin rika, tilltalande munkänsla, något som får dem att känna att de äter något läckert och aptitretande.
Psykologin bakom munkänslan
En fascinerande aspekt av munkänsla är hur smaker och texturer kan lura våra sinnen. Att inkludera vanilj i en produkt till exempel, kan öka uppfattningen av krämighet, även om det inte finns någon grädde i den. Det är därför som livsmedelsproducenter ofta lägger till vanilj tillsammans med en annan smak för att öka den överseende upplevelsen av att äta den, till exempel genom att kombinera vanilj med jordgubbar i jordgubbsyoghurt.
De orala receptorerna och fysiken bakom munkänslan har inte förändrats mycket sedan vi bodde i grottor och klubbade ihjäl djur till middag.
Men ibland kan våra associationer komma i vägen för vår njutning. Enligt Luciana Saboya, expert på livsmedelsteknik och ingredienser på Tetra Pak, finns det en viss magi i att inte veta exakt varför du gillar något - men den magin är också varför experiment med munkänsla ibland misslyckas totalt.
”Jag minns ett projekt som syftade till att skapa ett drickbart jordnötssmör”, förklarar hon. ”Vi tillverkade en drink med jordnötter och grädde, och vi försökte göra den rik på protein och med låg sockerhalt. Men feedbacken chockade oss: Medan konsistensen, produktens essens, var spot-on, fanns det en viktig saknad bit: den välbekanta smaken. Ingen gillade det eftersom det inte smakade som vad de tyckte att jordnötssmör skulle smaka!”
Förväntningar är avgörande
Enligt Luciana underströk experimentet att kärnan i våra preferenser ligger i en blandning av faktorer. Texturen måste inte bara behaga utan också harmonisera med smaken och den övergripande känslan - och resultatet är munkänslan. Det handlar om hur alla dessa element samverkar för att leverera en sammanhängande upplevelse som resonerar med oss på en sensorisk nivå.
”Om du biter i en sallad förväntar du dig att den ska vara fräsch och skarp – så om din tand träffar en bit sand eller grus, kommer det verkligen att störa din upplevelse”, tillägger Luciana. ”Och om din rispudding inte har sega partiklar av ris som avbryter krämigheten, kommer du också att bli besviken.”
Förväntningar kan också spela en viktig psykologisk roll i de regionala skillnaderna i munkänsla. I norra Europa, till exempel, där de flesta människor regelbundet äter gröt, finns det en mycket högre tolerans för känslan av fibrer, som kan upplevas som sammandragande eller bitter i en dryck. Men i kulturer där människor förväntar sig att något som en sojadryck ska vara slät och mjölkig, skulle fiberstrukturen, oavsett hur subtil den är, sannolikt göra människor ointresserade av produkten.
När det gäller matutbyten, som växtbaserade ostar, är jämförelsepsykologin också viktig.
”Jag jobbar med många växtbaserade ostar, och när en kund kommer till oss säger de ofta att den huvudsakliga kvaliteten de vill uppnå är likhet”, säger Jenny. ”Men det finns många aspekter hos en given ost som får oss att känna igen och njuta av den. Så hur kan vi definiera och sedan fånga det viktigaste elementet i den upplevelsen?”
Mätning av munkänsla
Den psykologiska effekten av förväntan och jämförelse, för att inte tala om hur smak faktiskt kan förändra vår upplevelse av textur, hjälper till att illustrera varför munkänsla överskrider sfären för enkla mätningar. Ändå kan det göras till viss del.
I kontrollerade sammanhang använder forskare tribologiska instrument eller sensorer, plastinstrument som är avsedda att efterlikna tuggandet och tungans rörelse, för att utvärdera fysiska interaktioner mellan mat och den mänskliga munnens ytor.
”Färskost är en mat som folk väljer för sin rika, tilltalande munkänsla, något som får dem att känna att de äter något läckert och aptitretande.
Genom att mäta motståndet, hur maten förändras i konsistens, graden av halhet och andra element kan forskare försöka kvantifiera aspekterna av munkänsla på ett standardiserat sätt. Men som Jenny förklarar kan dessa enheter inte kalibreras till mänsklig subjektivitet, och produktspecificitet är avgörande.
”Det finns definitivt sätt att mäta munkänsla som är mer objektiva”, säger Jenny. ”Men vi kan aldrig mäta den fulla känslan en mänsklig mun upplever. Det finns alltid många olika aspekter på det - det finns verkligen inget som den mänskliga gommen.”
Munkänsla: Framtidens matupplevelse
I en bransch där kampen för konsumenternas hjärtan – och magar – vinns genom nyanserade erfarenheter, är munkänsla en främre gräns för innovation och kreativitet.
När vi ser till framtiden kommer munkänsla bara att bli viktigare. Det är en sensorisk resa som kan definiera framgången för en produkt, en kulinarisk upplevelse och ett helt varumärke.
”Våra kunder kan komma till oss med ett visst behov av en munkänsla, och vi kan anpassa hur vi behandlar livsmedelsprodukten för att tillgodose deras önskemål”, avslutar Jenny. ”Om de berättar för oss vad de ska göra och vilka deras viktigaste parametrar är, så finns det nästan inga begränsningar i vad vi kan hitta på. Det är därför det är ett så spännande område att arbeta med!”
Fler berättelser från vår värld
