文：武田尚子

未知的滋味——是藥品還是食品？

  • 歐洲的熱可可之路

16－17世紀，將可可加工後飲用的習慣從西班牙拓展到歐洲其他各國。西班牙、葡萄牙將這種加糖後甜甜的熱飲記為「cacahuatl」或「chocolatl」。本章起將以可可為原料、加入甜味的飲料記為「熱可可」，探究熱可可之路在歐洲分成南歐型與西北歐型的樣貌。

歐洲人認識可可的時期，與茶、咖啡在歐洲普及的時期重疊。

16－19世紀可可滲透到歐洲社會的過程大致可以分為兩種，一種是西班牙、葡萄牙、義大利、法國等南歐天主教國家接納的過程，以及在荷蘭、英國等西北歐國家傳播的過程。

西班牙、葡萄牙於16世紀在中南美洲建立殖民地，掌握了16－17世紀的可可主要產地。荷蘭和英國在17世紀建立東印度公司和西印度公司，正式投入海外貿易，雖然比海上先驅西班牙、葡萄牙慢了一步，也在中美加勒比海諸島建立了貿易據點，開拓了糖與可可流入本國的路線。

不過，17－18世紀中南美洲的可可主要產地是瓜亞基爾（今厄瓜多）和卡拉卡斯（委內瑞拉），確實擁有產地的西班牙、葡萄牙在取得可可方面依舊占有優勢。19世紀，巴西巴伊亞地區以可可產地發展起來，令葡萄牙有更好的條件得以用更低廉的價錢取得可可。

  • 天主教徒的疑問

一開始，在西班牙、葡萄牙、義大利、法國等天主教國家裡，可可的消費者是神職人員與貴族。天主教各修會在新大陸展開傳教活動，擴大天主教的勢力範圍，為維持本國勢力而貢獻。由於進口到殖民母國的可可價格昂貴，只有貴族階層才有能力取得。

1693年，耶穌會的傳教士於墨西哥瓦雅多利德（Valladolid，現今摩雷利亞〔Morelia〕）的公學院（修道會的教育、學術機構）寫了一封報告信給本國西班牙的修會。信中提及墨西哥當地的耶穌會經營兩座可可園，合計共有19萬棵可可樹。他們以販賣可可獲得的收入經營當地的公學院以及籌措擴充學院設施的費用，傳教士向本國報告耶穌會經營的可可園狀況，並以可可獲利繳納本國教會的維持費。克里歐羅的原產地瓦哈卡（Oaxaca）也有耶穌會經營的可可園。在新大陸的耶穌會除了是傳教機構，也積極參與當地產品的生產、交易，身負開發資金的經濟功能。

殖民地的可可園應該也向母國教會本部上繳可可果。1721年西班牙耶穌會教會機構也出現記載人們驚嘆於熱可可美味的文獻，由於耶穌會在克里歐羅原產地也擁有可可園，因此令教會驚嘆的有可能是克里歐羅可可。順帶一提，18世紀的西班牙喜歡中美墨西哥索科努斯科、塔巴斯科產的可可，南美的瓜亞基爾可可則因為太過苦澀，排名劣居後位。紀錄中，經常可以看到西班牙人對克里歐羅和佛里斯特羅可可不同的評價。

可可是天主教修會經營不可或缺的資金來源。此時引起爭論的問題是，熱可可究竟「是藥品還是食品？」「是飲料（液體）還是食物（固體）？」天主教在春天復活節前的四旬齋期等祭儀中有禁食的習慣，如果可可是「藥」，即使處於禁食期間也「可以」攝取，如果是「食物」就「不可以」吃。此外，禁食期間「可以」攝取液體，「不可以」吃固體。

  • 傷腦筋！齋期間到底能不能喝熱可可？

圍繞著熱可可的宗教爭論是「是藥品還是食品？」「是液體還是固體？」，根據經驗，可可具有豐富的營養價值也有促進健康的效果。將可可膏溶於熱水中打出泡沫的濃稠狀態，說它是液體或是固體似乎都符合。天主教徒們比較偏好能在營養不足的禁食期間攝取營養豐富的熱可可。1569年，羅馬教宗聖碧岳五世（Pope Saint Pius V）實際品嚐熱可可後，做出「這是飲料，齋期間可攝取」的判斷。

然而，相繼有醫生根據可可「含有豐富的油脂，具有提高體溫的效果」，主張它是食物，批評教徒於齋期間攝取熱可可違反戒律。

16－17世紀「是藥品還是食品？」的爭論幾乎持續了一百年。從這個現象來看，我們可以說，加入砂糖的熱可可實際上十分美味，社會大眾不太容易認同只將熱可可的效能限定在「藥品」的範圍內。

17世紀，人們像這樣提出「是藥品還是食品？」的新物種不限於可可。茶、咖啡、馬鈴薯、玉米、菸草、番茄等來自新大陸的產品於此時大幅增加，社會上出現了應該要把這些新奇的物產歸類到哪裡的爭論。宗教規範也很強烈地視「受未知的味道誘惑而食用」為「罪惡」，畢竟伊甸園的「蘋果」被視為人類的啟蒙經驗，對當時的宗教環境有很重要的意義。

新來的產物大致經歷兩種爭論後，漸漸被人們接納為食物。這兩種爭論分別是宗教爭論與醫學爭論。砂糖也經歷相同的過程。12世紀撰寫《神學大全》的義大利神學家多瑪斯．阿奎那（Thomas Aquinas）寫下結論：「砂糖具促進消化的效果，是藥不是食物。」醫學權威義大利沙勒諾（Salerno）醫學院的醫學專書上也記載砂糖具藥效。

醫學權威將新產物當作「藥品」的認證，成為對抗宗教批判的工具。在神職人員和醫生纏擾不休、沒有結論的爭論中，貴族階級嚐試新來的味道，漸漸習慣這種美味。當需求增加、新產品輸入量增加後，產品價格便部分下跌，新來的味道逐漸拓展到市民階層。

  • 醫生吵翻天：可可是「乾、冷」還是「濕、熱」？

由於可可實際上營養價值豐富，具有藥效，因此確確實實地被認為是「藥品」。根據當時的醫學理論，可可的主要療效如下。

中世紀歐洲根據名為「體液學說」的醫學觀診斷病情、開設處方。體液學說是由古希臘希波克拉底（Hippokrates）提創，蓋倫（Galen）進一步發展的一套醫學理論。體液學說認為人體有血液、黏液、黃膽汁、黑膽汁四種液體，四種液體取得平衡人體便會健康，若是失調便會生病。四種體液各自分屬「冷」「熱」「乾」「濕」組合後的四種性質。治療疾病必須使用和病因相反的藥物，當「乾、熱」過多引起疾病時，就會使用「濕、冷」的藥方。

人們根據體液學說，試著幫以可可為首的新來產品分類，看它們應該對應「冷」、「熱」與「乾」、「濕」的哪一種。體液學說中一種物品只會對應一種性質，不可能對應兩種以上。

然而，新產品卻令體液學說產生混亂。例如可可被視為有「乾、冷」和「濕、熱」兩種完全相反的性質。在此之前，體液學說裡同一種物質不會兼具相反的性質，這在學說裡不可能成立。新來的產品出現了無法順利對應體液學說四大種類的存在。順帶一提，一般認為，可可的「乾、冷」應該是代表多酚的苦味與澀味，「濕、熱」則是從油脂豐富、富含礦物質而來。

西班牙、墨西哥、葡萄牙、義大利、法國的醫生之間引發了針對熱可可究竟是「乾、冷」還是「濕、熱」的爭論。由於在必須開藥時這是兩種完全相反的性質，因此對醫生來說非常重要。

舉例來說，出生於西班牙塞爾維亞後來移居到墨西哥的醫生卡德納斯（Juan de Cárdenas），於1591年出版的著作中記錄了以下見解：可可的本質是「乾、冷」，攝取過多有礙體液循環，增加人體的憂鬱性質，食用必須有所節制。可可營養豐富、富含油脂的特色屬「濕、熱」。可可也有些微苦味，此暗示著「乾、熱」，這種苦味成分可以促進腸胃消化。可可被認為有三種不同的性質，是很優異的藥材，值得運用。用藥時，只要運用添加在熱可可中的香料來調整，突顯可可三種性質中的其中一種即可。

立基於體液學說的醫學觀很難合理說明可可的多種效能，醫生們的爭論之後也持續不斷。終於，西方醫學脫離了體液學說，轉向了血液循環理論。

神職人員和醫生就像這樣介入社會接納可可、熱可可的過程，展開長期的論戰。這也反映出人們對可可有著高度關心，可可慢慢滲入社會的一面。

迷上熱可可的人們——熱可可與階級

  • 宮廷「可可總管」的誕生：喝熱可可的貴族們

先不論可可究竟是「乾、冷」抑或「濕、熱」，過去的經驗證明可可有促進健康的效果，將可可當作「藥」來喝的習慣，在天主教各國的貴族間擴展開來。

卡洛斯一世時（1516∼1556），征服者科提斯早已將可可的相關報告呈給西班牙宮庭。繼任的菲利普二世（Felipe II）於1580年同時兼任西班牙國王及葡萄牙國王，打造了「日不落帝國」。之後的葡萄牙宮庭中更設立了稱「chocolateiro」的宮廷可可總管。

宮庭可可總管身負兩種任務，其一為提供熱可可給皇家成員和宮庭貴族飲用，另外一項任務則是在葡萄牙軍隊專屬的皇家醫院開立可可藥方，儲備可可。

宮庭可可總管的任務也包括在呈供熱可可時，籌備一場豪華的表演。17世紀西班牙宮庭裡公主舉辦的點心會上，可以看到熱可可的身影。其時，桌上會擺放豪華裝盤的糖果、多種糖漬水果、餅乾和糖罐。熱可可裝在瓷杯中，瑪瑙製的杯托上鑲著金邊。賓客們以昂貴的杯子享用熱可可，將餅乾浸泡在熱可可裡食用。

可可是昂貴的外來品，能提供可可給賓客就是財力的證明。不止是可可，茶與咖啡也一樣。西班牙上流階級們極盡所能地展現自己掌握的經濟資源與權力，展開一場場表演。在這個舞台上不可或缺的主角之一便是砂糖，大量使用進口砂糖的糕點裝飾和豪華擺盤的糖果都是權力的象徵。宮庭可可總管要負責將砂糖、熱可可、茶壺與杯子準備齊全，在展示權力的舞台上表演。

此外，宮庭可可總管身負醫療知識，與皇家醫院裡開給葡萄牙軍人的可可處方息息相關。之後巴西巴伊亞地區發展成可可產地，有益於葡萄牙能夠大量取得可可。富含營養的可可被用來治療傷病的士兵，從可可膏濾出的可可脂也被當成皮膚藥擦在病患患部上。

葡萄牙握有眾多位於熱帶、亞熱帶地區的殖民地，很多士兵因不同於本國的氣候而罹患皮膚病。在殖民地的軍隊醫院、葡萄牙海軍軍艦上，可可脂是一種常備的皮膚藥。

宮庭可可總管透過可可身兼兩種職責，與兩種階級有著密切的關係，各自是貴族階級以及在殖民地當兵的士兵階級。可可的功用傳向兩個階級，對帝國維持政治和軍力有很大的貢獻。

  • 熱可可與重商主義——路易十四的熱可可策略

17世紀的法國，可可的消費主力也是神職人員和宮庭貴族，利用重點依舊是「藥」。1643年，一位巴黎醫生出版的書籍中便記載了他建議里昂的樞機主教阿爾馮斯．利希留（Alphonse de Richelieu）服用熱可可。這位樞機主教利希留就是路易十三的宰相利希留的哥哥，據說他的脾臟功能不好，為憂鬱症所苦。

路易十四在位期間，熱可可滲透進法國皇宮。路易十四與西班牙哈布斯堡家族（Habsburg）的公主瑪麗．泰瑞莎（Marie-Thérèse）結婚。

瑪麗．泰瑞莎從馬德里皇宮帶著會製作西班牙式熱可可的侍女嫁入了法國王室。法國人也熱愛熱可可，不久，將熱可可當作藥喝的習慣便在宮庭女性間流傳開來。

宮庭裡飲用熱可可的習慣是在以下這種政治、經濟環境中成長的。路易十四採取財政大臣柯爾伯（Jean B. Colbert）的重商主義政策，以專制的官僚體制強化國家經濟，協助國內商業發展。熱可可也一樣，路易十四在與瑪麗．泰瑞莎結婚的前一年，將製作、販賣熱可可的專利特許狀頒發給土魯斯（Toulouse）的大衛．夏盧（David Chaillou）。

土魯斯靠近法國與西班牙國境，是南法的貿易中心都市，距離西班牙從中南美洲進貨可可的巴塞隆納港也很近。路易十四頒給夏盧的專利維持29年，期間，擅長可可生意與製造熱可可的商人不斷成長，人們期待國家財政的復甦，消費可可的習慣在貴族階層中拓展開來與國家財政變寬裕有密切的關係。

重商主義為了扶植國內產業而提高進口商品的關稅。直到夏盧獲得專利的1680年代末為止，法國的可可價格一直居高不下。因此，17世紀後期，法國能享受熱可可的人以貴族為主。

  • 華麗的配角：專門泡熱可可的器具

貴族女性對泡熱可可的壺與杯子十分講究，專用的熱可可壺叫chocolatiére，為了將熱可可攪拌出泡沫，壺上附著縱長的攪拌棒（molinillo），造型獨特。chocolatiére 一開始是銀製的，但法國流行的是有花紋的陶瓷器。

當時熱可可的杯托也很發達，稱作mancerina，是一種盤面有立領狀圓環的瓷盤。據說是為了避免杯子不穩將熱可可灑到洋裝上。

華麗氛圍中，一邊欣賞昂貴器具一邊享受美味是奢侈的樂趣。如同品味紅茶，「tea complex」（茶器、湯匙等各式各樣茶會專用的器具）帶有誇耀權力、財力的作用。器具是展示權力的重要配角，日本茶會上，以歷史悠久的茶杯品嚐抹茶，欣賞茶器、掛軸也是同樣的道理。

向別人展示特別的物品從中得到滿足感的消費方式稱作炫耀性消費。17世紀後半葉的法國盛行奢華的消費形式和炫耀性消費文化。我們可以說，熱可可不再只是單純的「藥品」和「食品」，人們享受它的附加價值，熱可可盛開著獨特的文化。

尋味巧克力 Chocolatière（收藏於The Chocolate Museum, Bruges, Belgium）Photo Credit: 時報出版
尋味巧克力Photo Credit: 時報出版

►從戰地到極地，熱可可和巧克力被當作非常時期的珍貴熱量補給品

書籍介紹

本文摘錄自《尋味巧克力：從眾神的餐桌到全球的甜蜜食品》，時報出版

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作者：武田尚子
譯者：洪于琇

15世紀起，巧克力以可可豆的身影從中美洲出發，從馬雅人的「可可神」祭壇上被供為神明的食物，最後上了貨船登陸加勒比海、巴西與歐洲，當時可可豆價值等同金與銀，在歐洲只有王公貴族吃得起，家中可以泡熱可可形同財力證明──可可豆如何從神明的餐桌上走下來，變身成為王公貴族的下午茶、最後再走進平民的咖啡廳？

一名藥局老闆怎麼發明了固體巧克力？蠟燭師傅又如何研發出牛奶巧克力？從可可豆、可可粉、可可飲到巧克力──一顆顆不起眼的可可豆，背後藏著一則則從未被人知曉的有趣故事，在百年內，可可從神祕藥品變身浪漫情人節巧克力，最後竟成為全世界人們戀愛中的重大功臣！

小小一塊巧克力，牽動人類的經濟貿易與文化樣貌長達幾世紀，從「眾神的食物」到「全球最甜蜜的甜品」，開啟一場橫跨時間與空間的巧克力之旅。

getImagePhoto Credit: 時報出版

責任編輯：翁世航
核稿編輯：楊之瑜