【關鍵專訪】日本餐飲笠岡はじめ顧問：台日合資的客美多咖啡，和星巴克、路伊莎差在哪？

2013年日本的「和食」申請世界無形文化遺產成功，讓更多的日本餐飲業者有信心出海到全世界。據統計疫情前，日本餐飲海外展店數量由2.4萬到15.9萬，成長7倍，蔚為風潮。

台灣人相當喜愛日本，對於日本餐飲接受度大，而日本餐飲在台灣的發展情況，一直是國內業界重要的話題。本次《關鍵評論網》專訪來自日本餐飲的專家笠岡はじめ顧問，分析近年日本連鎖餐飲在台灣發展的現況。

台灣人對於笠岡はじめ顧問還相當陌生，但他在日本餐飲界名聲相當顯赫。

作為餐飲顧問的笠岡はじめ顧問，在日本憑藉多年餐飲經驗和獨到的觀察力，協助上千家業者，成功提高營業額，順利推動店家進行轉型。此外，他除了是台日知名的餐飲顧問，同時兼任三商餐飲顧問董事，也是餐飲趨勢專欄作家。

日本因為少子化，整體餐飲業有嚴峻缺工問題。笠岡はじめ顧問指出，日本少子化很嚴重，比台灣發生得更早，導致業者無法從「日本當地派員於海外經營」，更需要借助當地的人才協助。

日本餐飲出海，大致有兩種模式：「兩國業者合資、代理」和「日本顧問輔導當地業者」。

笠岡はじめ顧問解釋，過去日本餐飲業出海，都會遇到缺乏資源等問題。為了解決這些問題，日本業者先在日本做出很強的業態，站穩腳步再出海合資、代理成功機率才會更大，例如：台灣人會去跟日本吉野家、壽司郎談各種合作。

其次是，餐飲顧問輔導台日雙方經營，因此如笠岡般的專業顧問，成為台日業者都重要合作對象。

本次討論的案例是，近年於台灣大舉拓展的客美多咖啡（KOMEDA’s Coffee）。

客美多咖啡於1968年自日本名古屋發跡以來，憑藉著穩定的餐點品質、寬敞的舒適的座位成功開闢日本市場，確立了客美多咖啡的獨特地位。

客美多咖啡的經營模式屬於第一種，是由兩國業者合資、代理模式，其的股權結構是日本51%、台灣49%。（台灣客美多確定已於今年6月變更為日本客美多100%的子公司）

此外，笠岡はじめ顧問談到在日本的客美多以「授權加盟」（FC，Franchise Chain）為主，比例高達95%，直營的店家較少，而台灣方面則是直營、加盟各半，這種模式跟台灣八方雲集較相似。

笠岡はじめ顧問認為，客美多總部營業費用較低，由於工廠、產線建設完畢，也無店租的壓力，固定支出日益下降；而隨著加盟業者變多，出貨到加盟業者的商品、原料就會轉成營業額；換句話說，客美多總部屬於盤商、製造業，這和加盟業者單一且專注於餐飲的模式有所不同。

再加上，疫情期間客美多在日本經營成功，加盟商雖然有受到影響，但是卻比其他的品牌業者經得起衝擊，總言之，客美多在日本的業態是相當成功的。

另一方面，客美多的開店邏輯跟一般的咖啡店大不相同，許多業者開設店面首選在車站、觀光區等地，讓消費者能方便購買咖啡；但客美多的策略卻不是如此，與其說賣咖啡，更不如說是它們是「出租一個舒適的場所」。

笠岡はじめ顧問認為，客美多的策略是讓客戶可以租一個舒服、有氣氛的空間。客多美打造了一個日本昭和式的風格，讓消費者都可以「很Chill」的沈浸在店裡。

事實上，咖啡市場在各國一直以來都非常激烈，就台灣而言，目前能見度最高的是星巴克、路易莎，而作為從由日本出海到台灣的客美多有何競爭優勢？

笠岡はじめ顧問解釋，客美多的策略「不增加來客數」，反而希望「客人坐得更久」。這一點可以從客美多的座位安排看得出來，客美多大都是寬敞的沙發，而星巴克、路易莎都是木製皮革座椅。

他進一步推測，客美多鎖定的是台灣可以坐得更久咖啡市場，目前尚無這類營業的競爭對手。客美多開店地點，大多數都選擇在「較偏離市中心」，或者比較不熱鬧的地方，例如街道中的巷子內。

笠岡はじめ顧問觀察，客美多就算要在一級戰區開設店面爭取曝光，也都會從二樓以上開始挑選店面，如此能有效降低店租的壓力；此外，客人坐得更久也非壞事，坐得久消費金額也會跟著增加。

至於商品單價上，目前以美式咖啡為例子，客美多的美式咖啡售價為新台幣105元，加大1.5倍為145元，特別為了留住客人，制定「續杯半價」策略，就是要讓你坐更久一點；而路易莎美式黑咖啡中杯（M）售價50元、大杯（L）65元，不定期推出活動；

星巴克的美式咖啡價位則落在小杯（S）80元、中杯（M）95元、大杯（L）110元和特大杯（XL）125元，不定期推出活動。這意味著，客多美價位位於兩者之間，而想要坐沙發放鬆的客人，可能選擇客美多。

笠岡はじめ顧問談到，目前咖啡機技術持續進步，機台成本越來越重，就連便利商店也都一直在換咖啡機，追求最新的萃取、抽取技術。這些換置機台成本，對於咖啡廳都是成本壓力，但是客美多追求是一種復古氛圍，不追求現代感，因此在投資上反而沒有追趕技術的壓力。

至於在菜單方面，客美多也有策略。他說明，手機、社群的時代，好看有時候比好吃更重要，必須有辦法讓消費者拿起手機拍照上傳。從客美多的菜單圖片可以發現，食物照片很有「立體感」，此外產品，還有凸顯味覺、觸覺的「衝突感」，例如冰與火的系列點心。

最後，咖啡市場的日益激烈，除了原本的跨國連鎖集團以外，像是便利商店、超市，甚至連台北捷運都開始擴大力道賣咖啡。目前味道上已經無法有效區分，這對於咖啡業者是一個警訊。

笠岡はじめ顧問提醒，業者未來如何從味覺延伸視覺，氣味發展到觸覺（口感），在販賣體驗氛圍上著墨，都是可思考的方向，而隨著和食風潮持續，餐飲顧問也將成為重要的諮詢對象。未來客美多是否能在台灣激烈的咖啡市場佔有一席之地，值得市場矚目。

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