Warum gute Fettquellen unser Leben bereichern

Ungesättigte Fettsäuren

Es gibt im Bereich der Ernährung nur wenige, kleine Hebel mit einer derart großen Wirkung wie die Fettquellen. Zunächst sollte uns bewusst werden, dass unsere herkömmlichen Speiseöle, die wir für absolute Normalität halten, erst seit relativ kurzer Zeit auf unserem Speiseplan stehen - erst im Zuge der Industrialisierung haben gängige Speiseöle und Speisefette Einzug in unsere Küchen gehalten.

Darunter fallen Margarine, Raps-, Distel-, Sonnenblumen- oder Maiskeimöl. Doch sind diese Öle wirklich so gesund? Mitnichten! Sie alle bestehen vorrangig aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Diese sind leider höchst instabil, wenn sie mit Licht, Temperatur oder Sauerstoff in Kontakt kommen. Die pflanzlichen Öle können durch Oxidation leicht ranzig werden und sich zu Transfettsäuren umwandeln. Ist dies passiert, verursachen sie im Körper Entzündungen, die dauerhaft zu verschiedenen Krankheiten führen können. Darunter fallen auch manche Krebsarten und Demenz. 

Gesättigte Fettsäuren

Doch es gibt auch Öle, die nach heutigem Stand der Wissenschaft, zuträglicher für unsere Gesundheit sind. Wir müssen hier mit dem Irrtum aufräumen, dass gesättigte Fettsäuren der Gesundheit schaden und den Cholesterinspiegel nachteilig beeinflussen. Es ist erwiesen, dass Cholesterin im Körper zu über 80 % nicht aus der Nahrung gebildet wird - und dass es nicht das bösartige Monster ist, für das wir es lange hielten. Cholesterin ist der Vorläufer zu sehr wichtigen Hormonen in unserem Körper, allen voran dem Testosteron. Entscheidend sind eine gute Relation von HDL zu LDL sowie vernünftige Triglyceride-Werte. Man kann sagen, dass gesättigte Fettsäuren der Gesundheit durchaus zuträglich sind, da sie sehr stabil sind und wunderbar als Energieträger dienen können. Das funktioniert gut, wenn keine gleichzeitige Kohlenhydrat-Mast stattfindet und der Körper lernt, vor allem Fette als Energie-Lieferanten zu nutzen.

Margarine und Pflanzenöle

Das wohl furchtbarste, absolut nicht artgerechte, pflanzliche Speisefett ist die Margarine. Diese gehärteten, instabilen Fettsäuren sind wahre Sargnägel für unseren Körper. Sie verbessern de facto nicht den Cholesterinspiegel sondern bringen die Entzündungswerte bei dauerhaftem Einsatz auf ungeahnte Höhen. Nicht viel besser ist es bei Sonnenblumenöl, Rapsöl, Distelöl etc. Diese Fettsäuren sind ebenfalls derartig instabil, dass es durchaus möglich ist, dass sie bereits ranzig sind, wenn sie noch in der Flasche sind. Wer darüber hinaus besagte Öle zum Braten verwendet, erweist seiner Gesundheit einen absoluten Bärendienst, denn sie sind absolut nicht zum Erhitzen geeignet. Diese Öle sollten - wenn überhaupt - nur kalt verzehrt werden.

Kokosöl und Ghee

Das wohl stabilste und gesündeste unter den gesättigten Fettsäuren ist das native Kokosöl. Auch wenn darüber derzeit in den Medien kontrovers diskutiert wird. Es ist und bleibt erwiesen, dass ein regelmäßiger Verzehr dieses Öles (es ist bei Zimmertemperatur fest) den Cholesterinspiegel verbessert und Entzündungswerte senken kann. Eine weitere gute Quelle stellt das Milchfett dar. Sehr stabil gegen Hitze ist geklärte Butter, der man eine ähnlich gute Wirkung wie dem Kokosfett nachsagt. In der Ayurveda wusste man das schon vor über 1000 Jahren. Dort gehört die geklärte Butter, genannt Ghee, zu den wichtigsten Speisefetten. Mein Tipp: Verwendet zum Erhitzen ausschließlich Kokosfett oder Ghee!

Olivenöl

Das in vielen deutschen Küchen beliebte Olivenöl besteht vorrangig aus einfach ungesättigten Fettsäuren, was es stabiler macht als die oben erwähnten mehrfach ungesättigten Fettsäuren, aber nicht so stabil wie Kokosfett oder Ghee. Ein gutes, natives Olivenöl ist gesund, wenn es kalt genossen wird, sollte aber niemals zum Braten verwendet werden. Grundsätzlich muss man sagen, dass das Olivenöl einen etwas zu großen Hype erfährt. Seine hauptsächliche Fettsäure ist die Ölsäure, die weder essentiell für den Körper ist, noch sonst eine enorm positive Wirkung auf den Körper hat. Sie ist aber auch nicht instabil und somit gefährlich. Das Gute am Olivenöl sind die anti-oxidativen Bitterstoffe, die sekundären Pflanzenstoffe. Diese sind allerdings noch viel stärker in naturbelassenen ganzen Oliven enthalten. Wenn Ihr Olivenöl verzehrt, macht den Geschmackstest. Es sollte eine trübe Farbe haben, bitter schmecken und im Abgang auf der Zunge prickeln. Das ist ein Qualitätsmerkmal für eine hohe Konsistenz an sekundären Pflanzenstoffen.