Análisis y ensayos en la industria alimentaria
Pocos campos tienen tanto impacto y presencia en nuestras vidas como la alimentación. Desde la selección del terreno para cultivar, las variedades de semilla o de animales que criar al paladeo de sus productos en nuestras bocas.
La alimentación ha sido una prioridad en nuestras vidas ya que es, junto con la respiración, la función que nos permite continuar vivos, pero, una vez cumplida la función puramente vital, nos permitimos poder elegir las variedades de alimentos que más nos agradan, investigamos para conseguir variedades más productivas, con propiedades más fáciles de gestionar, más sabrosas, de moda, que permitan sortear intolerancias o alergias o simplemente con mejor proyección de venta.
La investigación en la alimentación ha ido paralela al desarrollo de la cultura, desde el descubrimiento de la mejor digestibilidad de los alimentos cocinados o del crecimiento de vegetales en las mismas áreas en las que las semillas caían, a la producción de alimentos enriquecidos con nutrientes, con sabores añadidos incompatibles con su estructura natural, como vegetales con sabor a carne, o incluso el desarrollo de alimentos mediante “impresión 3D”.
Al industrializar la producción de alimentos nos encontramos un amplio abanico de especialistas que intervienen para que podamos llevarnos el bocado adecuado a la boca: agricultores, pescadores y ganaderos como base, físicos, químicos, microbiólogos, toxicólogos, endocrinólogos, oceanógrafos, demógrafos, ingenieros agrónomos e industriales… especialistas que requieren de apoyos en sus investigaciones o en la normal operación de las explotaciones e industrias.
En todos estos estadios, los grupos de investigación pueden apoyar a las empresas agrícolas o alimentarias para mejorar sus resultados o asegurar sus características compatibles con la calidad requerida por las autoridades sanitarias o reguladoras de denominaciones de origen, por ejemplo.
Actualmente los consumidores están más concienciados de la necesidad de una dieta saludable y muestran más interés por los datos de composición de los alimentos, para conocer los alimentos es clave el etiquetado, que nos informa del origen, modo de conservación, ingredientes que componen el alimento o los nutrientes que aportan a la dieta.
Por ello, en el caso de los alimentos envasados es obligatorio, según el Reglamento 1169/2011 del Parlamento Europeo, poder disponer de la denominación del alimento, su lista de ingredientes (en caso de que este no sea único), los alérgenos presentes en el mismo, la cantidad neta en el envase, la fecha de envasado, lote, caducidad/consumo preferente, condiciones especiales de conservación o manipulación, datos de la empresa responsable y de la procedencia del alimento así como su modo de empleo, grado alcohólico en su caso, información nutricional y otra información requerida por la normativa específica a que se refieran alimentos como carne, huevos o complementos alimenticios.
Para poder disponer de esta información es necesario conocer tanto el proceso de la fabricación del alimento como la composición del mismo, lo que se consigue realizando diversos ensayos y análisis sobre muestras del alimento. Uno de los análisis más empleados y que constituye la base de descripción de los alimentos que se da en las tablas de composición de los mismos es el propuesto por Weende, que permite obtener datos de humedad, extracto etéreo, cenizas, nitrógeno y fibra bruta. El extracto etéreo nos da una medida de la grasa neutra del alimento, las cenizas nos informan sobre las sustancias inorgánicas de la muestra, el nitrógeno nos permite determinar las proteínas; los carbohidratos totales, según la diferencia entre el peso inicial de la muestra y las determinaciones obtenidas, pueden ser divididos en varias fracciones, fibra bruta, almidones y azúcares y solubles o extracto libre de nitrógeno.
Además de estos análisis más habituales, los distintos grupos de investigación de las universidades son capaces de determinar diferencias mínimas y específicas en la composición para poder asegurar la distinción de procedencias de productos con denominaciones de origen o protegidas o para poder seleccionar la microbiota más adecuada para la fabricación de estos productos.
A lo largo de las próximas publicaciones iré explicando los distintos análisis que pueden realizarse y para qué pueden emplearse y que así puedas comprobar lo que MyLabs puede hacer por tu empresa.