Cocina Ancestral de Mesoamérica
En medio del afán de representar a Costa Rica en tierras europeas surgió la oportunidad de preparar una clase de cocina – para un centro educativo con importante proyección internacional – con la temática cultural costarricense. Un argumento cuyo contenido, de alto valor, no ha recibido la suficiente divulgación. La plataforma ideal para comunicarle a las nuevas generaciones de Chefs sobre la herencia culinaria costarricense.
Construir sobre los puntos diferenciantes de esta cocina es clave. Sin embargo, mi propósito fue abarcar una región un poco más extensa, de la cual Costa Rica pertenece y procurar enaltecerla. Para ello el planteamiento de la siguiente pregunta es necesaria: ¿En qué consiste la cocina costarricense?
Es una cocina que está fundamentada en tres importantes pilares. Estos ejes centrales son marcados por tres culturas: la afrocaribeña, la hispánica y la indígena nativa de la región previo a la conquista. He aquí el tema que vincula a toda la región: la gastronomía aborigen. La verdadera naturaleza de Costa Rica, mediante muchas otras civilizaciones que le precedieron. Civilizaciones que no entendían de fronteras y demás conceptos modernos.
Esta serie de factores definen Mesoamérica. Una región cultural del continente americano que comprende la mitad meridional de México, Guatemala, El Salvador, Belice, Honduras, Nicaragua y Costa Rica. En el periodo precolombino fue conocido por formar parte de las grandes civilizaciones indígenas, presentando una serie de características comunes entre esa amplia extensión de terreno – muy a pesar de las diferencias étnicas y lingüísticas de todo el continente. Algunas de estas características culturales fueron gastronómicas, musicales, arquitectónicas, agrícolas artesanales, entre otras.
Durante los aproximados 3000 años de imperio los mesoamericanos fueron grandes observadores, estudiaron los astros y sus movimientos, el sol y las estaciones, el tiempo de lluvias, los días, los meses y años en que ocurrían los acontecimientos astrales, esto les permitió elaborar dos tipos de calendarios: prevaleciendo hasta la fecha el de 365 días; ideado para las actividades agrícolas.
Con base a todas estas observaciones moldearon sus prácticas y tradiciones agrícolas y gastronómicas. De estas tradiciones permanecen en práctica el cultivo y empleo del maíz – y en consecuencia la nixtamalización del mismo -, chile, calabaza, frijol, tomate, aguacate y amaranto. El cultivo dinámico, intensivo y variado en especies como estilo agrícola con el fin de propiciar un hábitat de simbiosis. Herencias que ahora son estandartes de muchas tradiciones culinarias en el mundo entero.
Bajo la óptica moderna, los retos tecnológicos a que se enfrentaron dichas civilizaciones fueron superados con creces. Consiguieron dominar el fuego, ideando prototipos de horno en barro, de piedra y en la tierra. Domesticaron el maíz y consiguieron extraer sus beneficios a través de la cocción con cal. Dominaron técnicas de preservación en ausencia de refrigeración mediante el ahumado, el secado, la salazón y la fermentación. Consiguieron extraer sal sistemáticamente.
La profunda espiritualidad, inherente a estas culturas, derivó en un aprovechamiento total de los insumos de origen vegetal y animal; sea con finalidad gastronómicas, medicinales – herbolaria –, artesanales, etc. Consecuentemente, hablamos de una sociedad avanzada, estructurada, con un sistema idílico sin mermas.
A lo largo de su historia, las variopintas civilizaciones mesoamericanas construyeron una cultura de elementos compartidos por varios pueblos y, al mismo tiempo, rasgos que los distinguían entre sí, producto de viajes e intercambios comerciales. En la medida que avanzó el proceso civilizatorio, algunos rasgos se homogeneizaron por el contacto interétnico y otros adquirieron especificidad en ciertos contextos. Este proceso fue continuo y perduró hasta la colonización española, un nuevo input de identidad.
Estos ejes centrales son marcados por tres culturas: la afrocaribeña, la hispánica y la indígena nativa de la región previo a la conquista.