En un rincón del alma de Ecuador
La cocina Manabí en un rincón del alma de Ecuador
La gastronomía manabita del Ecuador fue declarada en 2018 Patrimonio Intangible, una de las gastronomías más ricas con las que cuenta el país sudamericano, donde cabe destacar sus preparaciones en el “fogón manabata” ,el uso exclusivo de las ollas de barro, ser la cuna del maní (cacahuete) , como la harina del plátano macho se utiliza , yo diría, que en sustitución del maíz y la harina de yuca es el ingrediente básico de un esponjoso y suave pan, que me atrevería a decir que es de una delicadeza llamativa.
Gracias a la colaboración entre la Asociación Patrimonio Gastronómico Protegido y a la Universidad Complutense de Madrid, disfrutamos de una conferencia y de una cena en la que nos trasladamos a Manabí que es una de las veinticinco provincias de Ecuador.
La declaración de su gastronomía como Patrimonio Intangible se debe , entre otras características, al uso del fogón manabata que es una mesa rectangular con dos , tres o cuatro huecos, uno de ellos rectangular, en los que se introducen las ollas de barro y elaboran sus platos ancestrales. La alfarería en Ecuador tiene sus primeros vestigios en la Cultura Valdivia (3.880 – 1500 a.C), artesanía que sobrevive al paso de los siglos.
Decir Manabí, es decir maní o cacahuete, cuyo origen se localiza en la población de Tasagua y cuenta con más de quince variedades, de las cuales, tres están en estado salvaje. Al hilo del maní, otra característica lingüística, es la utilización del sufijo –iche, que significa comida o maní en el lenguaje autóctono de los pescadores de la zona, en donde hay recogidas más de 500 recetas en las que esta leguminosa está presente.
En la denominación de los platos que degustamos en la cena, que se celebró en el restaurante Ayawaskha de Madrid, este sufijo estaba presente; Corviche de bonito, Ceviche jipijapa y Viche de pescado… El maní estaba presente en todos ellos , resultando especialmente llamativo su presencia en el Ceviche jipipapa , sabroso, original y muy fresco.
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Otra característica es la citada presencia del plátano macho que la degustamos en una Empanada de verde con camarón vannamei y aji de pepa sambo (la masa estaba elaborado con plátano macho) y en Corviche de bonito (la masa de la croqueta estaba elaborada con plátano macho) que estaba ahumado en el fogón manabita.
No faltó el papillote en hoja de plátano que envolvía un guiso de pollo y arroz y de postre el chocolate en unión del plátano, que puso un punto final a una cena en la que seguimos y disfrutamos de las huellas culinarias y etnográficas de los iches.
Esta jornada tuvo protagonistas que la pudieron hacer realidad; en el restaurante AYAWASKHA con Miguel Ángel Méndez y su hijo Maikel, donde se respira la tradición, la cultura y la reivindicación de entender la cultura a través del arte culinario, y que hicieron posible poner en la mesa una muestra de la cocina Manabí.
A esto hay que sumar la colaboración inestimable que desde Ecuador prestaron las cocineras Valentina Álvarez y Fanny Vergara, guardianas de esta ancestral gastronomía. Así mismo se contó con la presencia de la Embajada de Ecuador, ProEcuador , así como cocineros y representantes del país acompañaron durante toda la jornada apoyando el acto.
Esta es la primera acción de una serie que la Asociación Patrimonio Gastronómico Prot