Gallos.
"El platillo más democrático de la Cocina Costarricense."
Hablar de gastronomía, y, para ser más específico, de cocinas étnicas, sin importar su locación en el globo, y de sus platillos insignia, es por extensión, hacer mención de cultura, folklore y tradición. Sólo hace falta considerar algunos ejemplos de platillos tradicionales: El Gallo Pinto en Costa Rica, el Pho en Vietnam, el Ramen en Japón y la Olla Podrida – poderida, de poder, poderosa – en España, y sus variaciones autonómicas – Escudella i Carn d’Olla en Catalunya, Cocido Madrileño para la Comunidad de Madrid y Cocido Gallego, en Galicia.
¿Qué tienen todos estos en común? Que la mayor parte de la demográfica los consume. Entonces, sí la mayoría de la población consume los mismos platillos, quiere decir que, éstos mismos, escapan de cualquier constructo social e incluso de estratificación socioeconómica. Son asequibles, hay disposición de materia prima, por extensión llegan a ser parte de la cotidianeidad, y finalmente, se fomenta la tradición.
Específicamente para Costa Rica, y su tradición culinaria, hay cuatro productos de herencia Mesoamericana que forman parte del ADN cultural – sin abnegar la vitalidad de alguno, o algunos, de estos productos para otros países de América. Éstos son: la caña de azúcar, el cacao, el café y el maíz.
El maíz, para efectos de este texto, es quien se despunta. Un producto que se produce en abundancia, de alto valor nutritivo y versátil en sus preparaciones. Por eso, para muchos hogares, es el invitado de honor. Con diferencia la preparación más popular a partir de éste ingrediente, son las tortillas. Sin embargo, es imposible enunciar tortillas sin re-orientar el diálogo a «gallos». Es así como se convierte en el platillo, por antonomasia, más democrático de la cocina costarricense.
Con cierto libertinaje, se puede establecer una similitud evidente con los tacos mexicanos. En ambos casos, la base del platillo es una tortilla de maíz elaborada con una masa de maíz nixtamalizado, de textura maleable y cocida al comal – a la plancha; y por encima algún complemento.
Se ha de pensar en la tortilla de maíz como un lienzo en blanco, el complemento es tan versátil, como los ingredientes que se tengan a disposición. Por ello, éste humilde platillo es uno de los ejes centrales de la dieta costarricense, y, además, fácil de transportar. De esta forma se convirtió en un estandarte para los miles de agricultores que llevan sus almuerzos a los campos.
¿Pero, por qué el nombre «Gallo»? El dato histórico, es que, a finales del Siglo XIX, el contendiente a la presidencia de Costa Rica, Rafael El Gallo Yglesias Castro, durante una de sus giras de campaña política se le ofreció uno de éstos típicos aperitivos. Con el tiempo, debido a su sobrenombre y su carisma popular, el vocablo Gallo, asumió esta nueva y deliciosa connotación.
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La fotografía compuesta por: un Gallo de Panceta crujiente, Plátano Maduro y salsa Holandesa cítrica; un Gallo de Pimientos escalibados, Angulas y salsa Romesco; y su maridaje: Mac MontRubí, de la bodega Heretat MontRubí. Febrero, 2020.
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