¿Sabías que el agua y el aceite si son compatibles? Existe unas sustancias que ayuda en su unión y son los emulsionantes estos además de permitir la mezcla de dos líquidos con solubilidades o características diferentes también nos aportan cualidades importantes para un buen producto final como es la aireación, estabilidad, cremosidad, volumen, espumosidad, textura, estabilidad, homogenización interna de las moléculas, evitar separación o sinéresis, extensión de la vida útil, entre otras. Por estas características la industria de alimentos utiliza los emulsionantes para impartir calidad y hacer que los alimentos sean más sensibles para el consumidor.
Los emulsionantes son ayudantes en los procesos de elaboración de alimentos, su principal característica es la propiedad de unir dos líquidos inmiscibles o difíciles de mezclar como lo son el agua y el aceite para así obtener productos estables y uniformes.
Una emulsión es una mezcla o suspensión de pequeñas gotas de un líquido en otro ya sea agua en aceite o aceite en agua (el uso del emulsionante depende de las características del líquido dominante), poseen una estructura de doble afinidad, si nos imaginamos un “alfiler” en su cola la afinidad es por las sustancias grasas y su cabeza por las acuosas, Los emulsificantes confieren estabilidad a una emulsión al disminuir la tensión interracial entre los dos líquidos creando estructuras esféricas que componen la emulsión (uno disperso en el en forma de gotas), es decir, los emulsionantes atrapan el líquido de menor proporción y lo encierra en pequeñas gotas dispersas dentro del líquido de mayor proporción.
- Lecitina: Naturalmente encontrado en la yema del huevo, su símbolo como etiqueta de aditivo es E322, es comúnmente utilizado en la industria alimentaria, para preparar, helados, salsas, chocolates y productos de panadería, distribuye grandes cantidades de grasa uniformemente en el producto y logra una miga más fina y un mayor volumen en horneados, el beneficio más obvio de la lecitina es probablemente la notable reducción de la pegajosidad de la masa; unido a esto está una mejor maquinabilidad, que también es el resultado de una mayor suavidad. La interacción de la lecitina con el almidón y su capacidad para retener agua también prolongan la vida útil de la miga. ahora la lecitina concentrada de soya está disponible para este propósito dando versatilidad a las preparaciones.
- Mono y di glicéridos: Los mono y di glicéridos se producen separando uno o dos ácidos grasos de las grasas y aceites comestibles, con las cadenas de ácidos grasos que quedan en el esqueleto de glicerol es posible producir emulsionantes con propiedades muy diferentes. Para el tratamiento de la harina existe principalmente una demanda de mono glicéridos y di glicéridos con buenas propiedades antienvejecimiento estos se atribuyen a los ácidos grasos saturados lineales que interactúan bien con el almidón y, por lo tanto, ralentizan el proceso de envejecimiento, También son utilizados en productos de repostería para varios tipos de sistemas aireados como cremas para rellenar pasteles, cremas batidas, helados, postres de mousse, entre otros.
- Complejos emulsionantes: En muchos casos es posible mejorar las propiedades de un emulsionante combinándolo con otro emulsionante. Un ejemplo de ello son los mono- y di glicéridos, que logran su idoneidad óptima para su uso en el tratamiento de harinas mediante la combinación con lecitina. La lecitina mejora su solubilidad y dispersión, y claramente también su interacción con los constituyentes de la harina.
- Emulsionantes industrializados: Un grupo eficaz de emulsionantes con respecto al rendimiento en volumen son los mono glicéridos y di glicéridos de grasas comestibles esterificados derivadas del ácido acético y ácido tartárico (unidos a glicerol) utilizados en panificación y repostería, otro grupo de emulsionantes hechos de ácido graso esteárico esterificado con un doble éster de ácido láctico son especialmente adecuados para productos horneados con una corteza blanda. Además, tienen un mejor efecto sobre la retención de la suavidad de la miga.
- Valor HLB: Existe el valor llamado HLB (Hydrophilic Lipophilic Balance) que va en un rango de 0 a 20 el cual nos relaciona el tipo de emulsión que realiza el emulsionante, valor muy bajo con características lipofilicas y con un HLB muy alto hidrofílica; esto hace que uno sea más adecuado para la emulsificación de agua en aceite y el otro para la emulsificación de aceite en agua respectivamente.
- Emulsionantes Enzimáticos: Actúan sobre los triglicéridos y fosfolípidos propios de las materias primas del alimento, separa un ácido graso de un lípido aumentando las propiedades polares de las grasas del alimento, aumenta la estabilidad, mejora el crecimiento y aporta un aspecto más fino y blanco. A diferencia de los anteriores emulsionantes, los enzimáticos no se presentan en el producto final ya que en el proceso de elaboración el emulsionante enzimático pierde su actividad cuando el alimento pasa por tratamientos térmicos, así pues, podemos generar un etiquetado mucho más limpio y le estamos diciendo a nuestro consumidor que nuestro producto es libre de sustancias químicas.
En conclusión, podemos decir que los emulsificantes han ayudado a mejorar el desempeño de muchos productos en la industria alimenticia y es por eso que en Ingtec especialidades ofrecemos soluciones con ese propósito, donde nos enfocamos en el uso de materias primas limpias y saludables para el consumidor y medio ambiente, ofreciendo soluciones en panificación y repostería, con el propósito de mejorar el desempeño y rendimiento de tus productos finales para tus clientes.
