Un menor uso de pesticidas en el agave azul.

México ofrece el más amplio espectro de destilados propios, con germoplasma (recursos genéticos) originarios y diversificados en su territorio. La diversidad de productos es asombrosa por su distribución en casi todos los estados de la república y sobre todo por sus culturas y biodiversidad. A lo largo de 500 años de destilación en México se ofrece la gama mas amplia de espirituosas de todo el continente americano, sin contar los destilados de maíz (posh y whiskies) y los de melazas de caña de azúcar (ron). La estética de la oferta desde el punto de vista botánico está basada en plantas C3, C4 y CAM con el mayor repertorio de especies de las Américas. Caña de azúcar es el único cultivo importado desde la colonia, todos los demás son plantas originarias de México.

Los destilados de agave unen los mercados e imaginarios de países como México y los Estados Unidos de América (EE. UU). Si bien el tequila es el hermano mayor de la familia, con éxito en los consumidores mayor número de marcas de grandes ligas, no podemos dejar de mencionar que el capital externo busca afanosamente en el sector mezcalero y sotolero. Afortunadamente hay oportunidades para todos, tenemos un gradiente que se forma desde los productos de una alta relación costo-efectividad con difusores hasta los mezcales sensu lato. Esta última categoría la he construido el último mes para proponer la valiosa importancia de los destilados mexicanos artesanales y reconocer el éxito de los que han mejorado sustancialmente la tecnología.

Aquí defino mi concepto de mezcales sensu lato: Son aquellos que se elaboran con la cocción de tallos de agaves y sotol, es decir que cumplen con la traducción directa del nahuatl, metl significa agave y calli, cocido. Los sotoles pasan por un proceso de mezcalización. Los tequilas que son producidos por difusores, es decir por procesos modernos de extracción de polisacaridos por hidrólisis enzimática y/o ácida, no son mezcales. En otras palabras si no hay cocción previa de las materias de agave, no hay mezcal. Por eso no todos los tequilas son mezcales como por ahí mencionan.

Celebremos que la tecnología de los difusores se instaló a finales del siglo XX permitiendo salir de crisis de falta de agave, eso significa el reto de la industria y de sus técnicos. De hecho, hay grandes empresas que lo transparentan. Esto me ha llevado a la reflexión de dos visiones, una hacia el consumidor y otra hacia el sector primario o de producción de agave. Creo que la mejor adaptación tecnológica de todos los tiempos en el tequila son los difusores, ya que su mercado sigue aceptando y demandando sus productos y por otra parte es posible transformar agaves de corta edad.

La mayor de las ventajas es la disminución de costos de cultivo, de plagas como Fusarium y Erwinia spp que causan daños enormes en plantas cercanas a la madurez. Por ello, en estas épocas no se reportan las grandes calamidades de las pestes en agave azul, que en exageración llegaron a nombrarse "el sida del agave". En el 2022, las plantas se cosechan muy jóvenes y debido al precio en el mercado se mantienen mas y mejor manejados los cultivos. Con menor uso de pesticidas todos ganamos, los consumidores de tequila, los productores de agave y el ambiente. Considero un gran avance el uso de difusores que permite mejores condiciones de sustentabilidad económica y ecológica. Socialmente habría que pensar en su análisis y eso lo dejo a los que trabajan especializados en temas de migración, impactos de la "agavización" (monocultivo) en la seguridad alimentaria y otros temas de impacto local.