對鹿港遊子來說，在夜裡亮起的「林明堂」招牌，比任何食肆都更像「回家」

大學放榜的瞬間，我是真的沒有想過，回彰化生活的日子，會來得這麼快。如同國光客運站外的指標，「直達台北」，在八卦山腰的男校，苦讀三年，包括我在內，多數人，就是為了迎來直達台北的一天。

對鹿港的認同感，我是有的，古蹟名刹，銅板小吃，還有逐漸凋零的老街，但若是將範圍帶大一點，彰化市呢？在那個當時，恐怕是微乎其微。

源於上個世紀的繁盛齋堂：守護茹素者執著的「菜麵擔」

Photo Credit：施清元

當外地朋友要我推薦彰化（市）的控肉飯時，我的知識與經驗值，絕對不如隨便google到的任何一位部落客，要說吃了控肉飯有什麼鄉愁，也是強說愁。不過，我倒是對另一項食物有些印象：彰化的素食。

從小，因家人信仰的關係，初一十五會吃素，若剛好外出，例如到市區出遊、到銀宮戲院改建成的NET買衣服，這時候，便會選在彰化車站附近，幾家商務飯店絢爛輝映的霓虹燈下，吃「彰化素食」。

回鄉後，因緣際會接了不少彰化在地的採訪，走著走著，才留意到街上，除了控肉飯、肉圓的看板，吊著卍字的燈籠（準確地說，是個白色的塑料水桶），以及素食的招牌，還真的比其他走過的城市多。

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彰化市區所謂的素食店，指的不只是〇〇美食街會出現的緣字輩素食自助餐，更大宗的，是總冒著騰騰蒸氣的「菜麵擔」，經過街頭觀察，才終於跟多年前的飲食記憶，相連起來。

詢問在彰化專帶小旅行導覽的專家邱明憲大哥，以及參考陳淑華老師的《彰化小食記》，原來彰化素食文化的歷史，繁盛於上個世紀初的「齋堂」。

它是沒有出家而在家修行的吃菜人聚會的場所，在全國曾多達400間，但並不是每個人都有空烹飪素菜，在其周邊，供應素食的店家便因應而生。但到了近代，因應飲食與信仰主流的變化，多數齋堂漸漸轉為他用，而彰化，是少數仍有留存的地區，並由鄉親們，繼續透過菜麵攤，守護茹素的執著。

在一陣抱歉借過後才終於能進入的「彰化素食」

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彰化素食狹長的店體，總是因為排隊外帶的人龍，而難以進入，要在一陣抱歉借過後才終於入店。除了一些善心助印的小冊子（內容常是告誡人做壞事的輪迴報應，以前在廟裡最愛拿來當小說看）外，沒有太多佛教的色彩，就是一般的麵攤。

桌上，一樣有中部常見的玻璃瓶裝辣醬，不過並非近年知名度極高的東泉，而是在彰化更為主流的西園「蕃姜醬」，辣感不像東泉那麼銳利直接。

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這些菜麵攤的攤頭，油豆腐、豆包、豆雞，還有一球球的乾麵條，整齊堆疊，其實挺有秩序美感，然而大姐們忙碌，實在很難有機會捕捉畫面，就把焦點回到桌邊吧。來到菜麵攤，最基本的組合，也是最能看出各家特色的，便是一組乾麵加豆包湯。

乾麵，多以豆芽菜麵為基底，加上取代肉燥的素料，在彰化素食這裡，會淋上一湯匙醬氣頗重的深色醬汁，風味讓人聯想到西日本好味燒店裡，放在鐵板上輕煨掉水分的「お好みソース」，偏濃，稍微蓋掉了素麵的質樸。而湯，是特別多人喜歡的冬菜湯，湯體較濁，而具有一股鹹香，與芹菜末的清爽，相互襯托。

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我自己偏好的，是這裡的豆包捲，非常飽身，光是站在攤頭，看到炸好起鍋，即使陰天仍然呈現漂亮狸色光澤，心情就跟著愉悅。裏頭的紅蘿蔔、筍角與素料，切得格外大方，若不是不耐放（母親叮嚀），真想買十捲當點心吃。

另外可以嘗試的還有素圓，第一代老闆跟附近的「阿璋肉圓」本就是兄弟，一起賣過肉圓，直到60年代才獨立開店賣菜麵。因此要做出好吃的素圓，不是難事，不過這裡屬於油泡型，皮身彈牙，若喜歡正統彰化酥皮，就請去北門口的「石發脆皮素肉圓」了。

用牛肉麵做法來做素食，傳承四代的地標級老店

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歷史比彰化素食久遠的，是在永樂街夜市的「林家素食」，營業時間為驚人的早上六點半，一直到凌晨兩點。如今已進入第四代的老店，但這裡的風味卻有新意。

如同附近的「四五番食堂」，在傳統市場裡開起吧台式日本料理，創新模式博得不少人氣一樣，林家素食也從上一代開始，導入牛肉麵湯頭的作法，中藥加上甜麵醬煉出的湯底，不是回甘，而是入口就甘（喜好因人而異）。

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乾麵的素料切得豪邁，不甚規則，豆腐湯也是一整塊豆腐就咚地，在湯碗展現存在感。

比起彰化素食的安靜，這裡多了些夜市的底氣，市場裡的叫罵聲，掛上「惡犬注意」的人家的狗吠聲，熱熱鬧鬧，老板娘喜好聊天，三兩句美言，就能卸下對鏡頭的心防。

縱使沒有宗教的推力，它依舊是鹿港人記憶中不可或缺的一塊

Photo Credit：施清元

彰化市的素食麵文化，也擴散到鄰近地區，包括鹿港。應該很少有鹿港人沒聽過「林明堂素食麵」。在還沒有那麼注重病人隱私的時代，醫院或診所看病叫號，一叫到「林明堂，請進」，大家就會知道麵攤老闆也生病啦。我在台北的醫院實習跟診時，還真的因此認出老闆，還被他勉勵要好好加油當個醫生……

夫妻原在素料工場上班，因而相識結縭，在友人的建議下，撩下去做當時鹿港還沒有人做的素食麵生意，一做，也是45個年頭。以前鹿港客運總站，就在麵攤不遠處，對遊子來說，在夜裡亮起的林明堂招牌，比其他小吃食肆，都更具有「我回家了」的象徵意義。

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林明堂素食麵現已由年輕一代的兄弟接班，忙碌依舊。雖不再像父親那一代拼到半夜，表定營業時間到晚間六點半，可若要當晚餐，六點多才來買，撲空機會蠻高。所以我們家主要是買常溫的豆包外帶，隨時幫菜湯加料。

林明堂的湯頭非常清雅，由豆芽菜與甘蔗燉製而成，豆包稍微不如記憶中飽滿，可是價格依然實惠，乾麵沒有搶戲的醬料，最低限的油份，大小適中的素料，麵與湯，一口接一口。

在以肉食為主流的小吃城鎮（切仔麵、肉羹、肉圓、麵線糊、筒仔米糕）生活中，它是可以換口氣的小森林，縱使沒有宗教背景的推力，依舊成為鹿港人記憶中，不可或缺的一塊。

Photo Credit：施清元

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責任編輯：古家萱
核稿編輯：林君玶