內臟是以前沒人要吃的被丟棄的東西，根深柢固地烙印在許多日本人的腦海裡。不過，要是回溯到明治時代到大正初期所指的「ホルモン」意思，那確著實讓人大吃一驚。
對於哺乳動物的身體起到促進或抑制生物生長、活化或抑制免疫系統、調節新陳代謝、控制繁殖週期等效果的激素「hormone」，源自古希臘語 「ὁρμῶν」，也就是「啟動、激勵」之意，其中文音譯為「荷爾蒙」，日文也音譯為「ホルモン」，而內臟燒烤的日文名稱「ホルモン焼き」中的前半也正是「ホルモン」。
內臟曾被拿來當成早期牛丼的食材
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「ホルモン焼き」名稱的由來，有一個說法是因為「ホルモン」=「放るもん」，也就是大阪方言「被丟棄的東西」之意。因此，內臟是以前沒人要吃的被丟棄的東西，就根深柢固地烙印在許多日本人的腦海裡。
不過，事實卻並非如此。在二戰前的日本，現代牛丼的前身「牛飯」，就已經使用牛腸了。自明治時代文明開化，對肉食解禁之後，人們不但沒有對內臟肉視而不見，而且接受度還非常高。
以愛好美食著稱，活躍於昭和初期的喜劇演員古川綠波，非常喜愛去大正至昭和年間的牛飯屋。在他〈浅草を食べる〉這篇散文中提到，「浅草独得」這個牛飯屋的牛飯，在以前被稱為「カメチャブ」。
「カメチャブ」中的「カメ」，指的是「洋犬」，因為英國人叫狗過來的時候會說「Come here」(カムヒア），於是就音轉成了「カメ」。至於後半段的「チャブ」是什麼，坊間則流傳著兩種說法：一是英文的「chop」，另外一個是日本近代的四腳餐桌卓袱台（ちゃぶだい），也就是吃飯的地方。
隨後他又提到，在牛飯屋之中，最高級的非「泉屋」莫屬，非常美味，普通的五錢，大碗十錢，將大量燉煮得鹹味十足的牛腸澆在飯上，一大口吃下去，彷彿置身天國。
而在他〈下司味礼讃〉一文中，又提到以前淺草牛丼最盛行之時，稱為「カメチャブ」。一碗五錢，大碗的叫做大丼。但是用的絕非牛肉，而是牛腸、牛皮等絕對不是牛肉部位，全都加在一起燉到濃郁鹹香，然後放到飯上，那是他忘不了的味道。
由於古川綠波出生於1903年，而以上〈浅草を食べる〉與〈下司味礼讃〉等兩篇隨筆，都是出自他1959年出版的《綠波的悲食記》中，因此可以推斷，古川綠波所說的「以前」，約莫指的是大正～昭和初期。也就是說，當時的內臟肉不但沒有被丟棄，是牛丼的食材，而且還被美食家讚譽有佳。
那麼，內臟肉是沒人要吃的東西的說法，又是打哪而來？
才不是什麼沒人要吃的部位
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以日本的第一與第二大報，讀賣新聞與朝日新聞和過去的報導的細節來看，一直到2000年為止，朝日新聞一次都沒有採用過「放るもん」的說法。
而2001年讀賣新聞之所以出現這個字，則是因為一篇名為「荷爾蒙」料理的語源，名為〈滋養 「放るもん」否定，戰前的明信片〉的滋賀縣立大學教授的「放るもん」否定說的報導。文章中提到，「ホルモン料理」中「ホルモン」由來，有著「營養的內臟料理」和大阪腔被丟棄的東西意思的「放るもん」兩種說法。
對於朝鮮飲食文化瞭如指掌的滋賀縣立大學教授鄭大聲，在對於內臟料理於二戰前在日本的名稱進行的研究後，提出的「放るもん」否定說中指出：「ホルモン」做為生物體內激素的意思，到了戰後成了精力的代名詞。
在鄭教授的調查中指出，1941年在大阪南區，就有一間名為「ホルモン煮」，將其店名申請了註冊商標，可見從二戰前開始，內臟料理就已經是大家所熟悉的庶民之味。此外，鄭教授也以於戰後京都黑市朝鮮人開的食堂，親耳聽到人們將內臟稱做「ホルモン」的自身經驗，認為「放るもん」說根本是無稽之談。
除了自身的經驗之外，鄭大聲教授也引用了古川綠波的《古川綠波昭和日記》中，昭和十一年十月十七日，在當時日比谷的支那料理「山水樓」所吃到的「豚のホルモン」，顯示早在1936年，不管是牛或豬的內臟，都已經出現在日本的食堂中了。
而根據鄭大聲教授的調查，築地的「蘭芳亭」和新宿的「龍宮殿」兩間「支那料理店」，早分別在1935年和1937年，於讀賣新聞上刊登了ホルモン料理的廣告。
會在報紙上直接以ホルモン料理之名刊登，表示一般大眾對這道料理的名稱已是耳熟能詳。不單如此，「龍宮殿」的廣告甚至還強調它們是「新口味」的ホルモン料理，這道料理在當時日本的普遍性不言而喻。
早在戰後，很多肉就比牛舌和橫膈膜還便宜
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自日本偷襲珍珠港，美國對日本宣戰後，日本開始對糧食進行管控。1941年，日本農林省發表的公告781號中，對全日本的食用牛實施了配給制，在782號中，更納入了豬肉、馬肉、羊肉和雞肉的販售價格限制，而在783號中，也限制了牛與豬內臟的販售價格。
以當時的日本的度量衡「百匁」（一匁為3.75克）來控管的肉價如下：「頭肉55錢、尾肉55錢、橫隔膜55錢、舌55錢、脂肪30錢、胃35錢、肺臟30錢、肝臟50錢、心臟45錢、腱15錢、腦漿（一頭）17錢……其牠臟器20錢……」
而在781號公告中，將精肉的販售價格分為四個等級，以每百匁來計算，一等肉為1.6円、二等肉1.3円、三等肉1.0円、四等肉0.8円。55錢的牛舌和橫膈膜是一等肉1/3的價格，可說是非常合理，而由四等肉比牛舌和橫膈膜還便宜，則可以看出當時內臟的美味在日本已是大眾所認可的。
到了戰後的1952年10月4日，朝日新聞刊登了一則可能是家庭主婦讀者的投稿，其中有一句寫道：「像是肝或大腸這類的ホルモン料理」。也就是說，當時日本的一般家庭，已經把內臟料理等同為ホルモン料理了。而朝日新聞也以朝日新聞也以朝日新聞不但營養，而且吃了會元氣充沛回應。
然而，這邊又出現了一個疑問。二戰時，日本因為與英美是敵國，因此法律禁止說英語的外來語，那麼，內臟料理又為何能被稱為ホルモン料理呢？關於這一點，有以下兩種說法。
「ホルモン」指的居然是動物的睪丸？
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第一種說法，來自1929年出生於釜山，後來移居到大阪的在日韓國詩人金時鐘。根據他的半自傳作品《朝鮮と日本に生きる――済州島から猪飼野へ》，大阪腔之所以會把丟棄的東西稱之為「放るもん」，其實是被朝鮮語影響。
當時在礦場等工地的朝鮮人，會把當地屠宰場丟棄的內臟拿來吃，因為當時的韓國是日本的殖民地，既然不是英文而是朝鮮語，「ホルモン」之名自然暢行無阻。
另外一個說法，是日本自大正時期以降，「ホルモン」都是做為醫學用語，而日本的醫學自明治維新之後，都是以德國為典範，因此ホルモン這個外來語並非來自英文，而是取自德文。二戰時日本與德國同盟，在同為軸心國的情況下，自然沒有道理禁止源自德文的「ホルモン」。
不過，前文已經提到，「ホルモン料理」的意思根本不是被丟棄的料理，而且金時鐘是因為他在南韓做為共產黨，因此1949年才輾轉偷渡到日本，不太可能知道深入瞭解以前朝鮮礦工在大阪的飲食。他的說法，只是因為被讀賣電視台的深夜節目「11PM」（読売テレビ）主持人捧紅的人氣作家藤本義一與評論家吳智英所引用而廣為流傳。
因此，從「ホルモン」到「ホルモン料理」的演變，我們還是得從日本的醫學著眼來探索。不過，要是回溯到日本明治時代到大正初期所指的「ホルモン」，確著實讓人大吃一驚。因為，當時日本所說的「ホルモン」，指的居然是動物的睪丸。
曾在日本風靡一時的各種「荷爾蒙」製品
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大正10年（1921），朝日新聞的的專欄〈青鉛筆〉，提到了德國的一種能讓人回春、變年輕的藥「ホルモン」，引起了日本民眾的騷動。而這種叫「ホルモン」的藥，使用的成份採自於動物睪丸。
而自此之後，像是「睪丸ホルモン製劑」、「生殖腺ホルモン製劑」、「牛甲狀腺ホルモン製劑」、「肝臟及胰臟ホルモン製劑」等商品，就開始如雨後春筍般地出現在日本的廣告版面上。如果是以男性為訴求的廣告就說有滋養強壯之效，以女性為訴求的則曰可治療不孕。
1935年，連小孩也成了這種已被捧為神藥的關鍵字「ホルモン」的訴求對象，加入了給小朋友喝的牛奶中，出現了「小兒牛乳 ホルモン生乳」的產品。就連直到日本二戰戰敗投降那年的六月為止，每個月報紙上都還出現著多則「ホルモン」的廣告。
昭和初期使用內臟為食材的「ホルモン料理」，就是受到這股風潮的影響，使得「吃ホルモン之後身體就會強健」的想法存在於許多日本人的意識之中。
明治26年（1906）4月，日本頒布了屠場法，其中第四條明訂「屠肉、內臟與其它供予食用的部位非經屠畜檢查員的檢查不得離開屠宰場。」內臟沒有透過檢查的話不得離開屠宰場，也就是說在法律上，屠宰後的動物內臟是不能被任意遺棄的部位，自然是不可能「放るもん」的。
參考資料
- 《「ホルモン」の語源は「放るもん」ではないと何度でも言わなければならない。》
- 《カメチャブ - 吉野家裏攻略マニュアル！》
- 《"牛めしの起源を掘っていると出てくる「カメチャブ」について ..》
- 《朝鮮の食を科学する(８） 焼肉文化を日本に伝えた在日》
- 《ホルモン、定食。労働者のソウルフードと街のヒストリー》
- 《ホルモン料理 | オムライスの北極星》
- 佐々木道雄。《焼肉の誕生》
- 宮塚利雄。《日本燒肉物語》
- 松浦達也。《教養としての「焼肉」大全》
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核稿編輯：林君玶
