Post de Domaine de Raba

Tu as une capacité de 60 couverts mais tu ne tournes qu'à 34 couverts de moyenne. J'ai une solution pour toi. On change seulement deux choses : L'éclairage La vitrine Ce sont les indispensables pour faire rentrer plus de monde dans ton restaurant. Tu peux passer à une moyenne de 45 couverts, sans problème. 11 couverts de plus, c'est 11 tickets supplémentaire à chaque repas. Ton chiffre d'affaires en sortira grandit. Pour les restaurants en difficulté, ce sont deux types de travaux à faible coût mais à haut retour sur investissement. Faites-vous accompagnez d'un professionnel. Identifie le dernier restaurant dans lequel tu as mangé, on va lui faire gagner du CA 😍

𝗖𝗿𝗲́𝗮𝘁𝗶𝗼𝗻 𝗱𝗲 𝗹𝗮 𝘀𝗲𝗺𝗮𝗶𝗻𝗲 : mettez-vous à table 🍽️ On commence (et on commencera toujours) par un mini brief 👉 Restaurant dans le centre de Paris. Cet établissement est à destination des jeunes adultes plutôt aisés. Les produits sont tous de très bonne qualité. La présentation des plats est très sophistiquée, mais les ingrédients sont eux en revanche relativement simples. Cet endroit est un lieu branché, où il est possible de prendre un bon repas, mais aussi de passer une bonne soirée accompagnée de cocktails et d'autres boissons alcoolisées. Le restaurant veut refaire sa carte pour que sa présentation soit chic et simple à comprendre. Leur cible étant jeune, la carte se doit d'être moderne et aérée. 👉 Objectifs de la création : Mettre en avant les plats de l'établissement Faire ressortir le côté chic et moderne du restaurant T'en pense quoi du résultat ? 😉

Restaurant Ne faudrait-il pas redéfinir le mot ou au moins revoir ses fondamentaux ? Rappelez les caractéristiques essentielles comme le fait si bien ci-dessous Éric Birlouez, auteur de nombreux beaux ouvrages consacrés à la gastronomie? Il nous dit : « La grande nouveauté du restaurant est qu'en plus des traditionnels bouillons, il propose d'autres plats à la carte ! Les clients ont également la possibilité de choisir leur table et l’heure du service. Le succès est immédiat car il séduit une plus large clientèle notamment les bourgeois qui ne fréquentaient pas les auberges qu'ils jugeaient trop populaires. » Au moment où les artistes cuisiniers, sous la pression conjuguée des charges lourdes, de la pénurie de personnel et du dictat du guide Michelin, préfèrent le menu unique, rappelons que le mot restaurant donnait au client une liberté de choix Il y a une différence entre celui qui vous tend une carte dont la lecture déjà est un prémisse d’excitation des papilles « le restaurant » et celui qui vous impose un menu unique où la seule divagation possible doit être justifiée par l’argument d’allergies Je sais bien que le choix existe avant de réserver et que ceux qui comparent le grand restaurant à un opéra, un théâtre ou un concert, me rétorqueront que la pièce ou le morceau sont autant imposés que le bœuf ou le turbot dont au passage ni le cuisinier, ni le serveur ne pourront vous garantir qu’il n’est pas infesté de métaux lourds ou de pfc et autres malédictions. Mais revenons en à nos moutons, ou plutôt à nos agneaux, qui ont une autre dimension religieuse et gastronomique. Le restaurant est un lieu où l’on choisit ce qu’on va déguster et la table d’hôtes ou grande table ou tout autre nom qui plaira à Michelin est le lieu où l’on vous récitera l’intitulé exact de la succession de petites bouchées qu’on vous imposera avec un rituel que j’avoue parfois trop pompeux. Donc comme au patinage, il y a les figures imposées et le libre plus artistique. Derrière dans les coulisses, ce n’est pas du tout le même travail , la même pression etc…. Ah j’oubliais l’heure fixe, nouvelle contrainte aussi, mais personne n’imagine ne pas être à l’heure au concert ou au match d’ailleurs. Ah, encore un petit détail : personne n’imagine réserver sans payer à l’avance sa réservation comme à l’hôtel, au théâtre ou aux grands spectacles où le bonheur absolu est de prendre des photos ou des vidéos pour attester ici ou sur tik et toques qu’on y était ! Me voilà servi, à table, et imposé ou pas, voyons le menu…ou la carte!

☎ Allo ? Les cuisines du restaurant ferment à 13h45 !! non mais allo ! 😁 ⁉ Vous voyez ça aussi par chez vous ? rentabilité à la place de qualité de service ? La folie de la gestion, des calculs, des problèmes pour trouver du personnel font que les restaurateurs mettent en place des organisations pour eux, mais ne pensent plus assez à leurs clients . Voilà une entreprise qui aurait besoin de se calmer un peu ! elle perd le sens de son métier ! Hier encore, une amie venue sur Calais m'explique son déjeuner au restaurant. Elle a du changer de restaurant au final . Pourquoi ? Belle journée ensoleillée ☀ Venant du Touquet elle réserve un restaurant pour 13H30 Ok 13H20 elle voit qu'ils vont être en retard , elle se dit j'appelle pour être sûre qu'on nous garde notre table. ok "prudente" et respectueuse du restaurateur. 13H40 le restaurateur la rappelle ! Vous allez vraiment venir ? Oui oui ! Ne donnez pas notre table on arrive. Non non ! c'est pas ça dit il ..les cuisines vont fermer dans 5 minutes 😆 Là elle se dit , bon allez basta , au revoir monsieur ! Elle choisira un autre restaurant plus accueillant, "moins m'as tu vu" et passera un bon moment avec ses proches. Evidemment elle n'y retournera pas , et moi non plus , j'avais déjà repéré le changement de service après les 1 an de gros travaux qu'ils avaient fait. Au final penser qualité ou rentabilité ? La mission d'un restaurateur c'est bien de bien servir ses clients ? L'info va tourner sur Calais , il s'en moque peut-être, j'avais déjà moi-même observé des changements dans le service après des gros travaux qu'ils ont fait. " modernisation" .. Un service qui pousse les clients ! vite vite . Du personnel peu souriant Il finira par avoir une clientèle de passage , des pigeons et leur servira de la "soupe à deux balles" dans son beau restaurant ! C'est clair je n'irais plus là , c'est définitif , elle me racontait tout ça vers 17H dans un charmant bistrot sur le port qui j'espère ne subira pas le même sort . Echangeons des bonnes adresses sur Calais ou sur la côte d'opale ? 😋

Encore quelques travaux….

Les cuisines de restaurants, un modèle d’organisation ? Je viens de regarder le dernier documentaire de Frederick Weiseman, « Menus-plaisirs », consacré aux restaurants Troisgros à Roanne (un trois-étoiles Michelin, une brasserie et une auberge). Aucun commentaire, pas d’explications, à la façon Weiseman : nous sommes immergés dans les salles de restaurants, les réunions de mise au point des menus, les briefs d’avant service, les rencontres avec les producteurs… et dans les cuisines. Ce qui m’a frappée ? Chacun a son poste, mais le résultat final dépend de la coordination d’ensemble, qui semble d’une grande fluidité malgré la complexité du processus. Les cuisiniers se croisent sans cesse, sans se gêner. L’ambiance générale est calme. La concentration autour de gestes très techniques est maximale. Il faut à la fois faire vite, pour qu’il n’y ait aucune rupture dans le service, et très bien. Tout ustensile et ingrédient est débarrassé dès qu’il a fini de servir. Pas de numérique : les commandes sont épinglées sur papier à l’entrée de la cuisine et clamées aux équipes, qui répondent « oui » sans qu’on arrive à comprendre comment elles retiennent tout. La composition des menus dégustation est fixée à l’avance, mais les cuisiniers s’adaptent sans cesse aux demandes des clients (allergies, régime végétarien, préférences…). Je me demande dans quelle mesure cette organisation pourrait servir de modèle pour l’organisation d’une équipe œuvrant dans un tout autre contexte. Les contraintes en cuisine sont nombreuses : respect des normes d’hygiène, incertitude sur les quantités, rapidité d’exécution, exigence de qualité très forte, adaptation aux demandes des clients, disponibilité des ustensiles et des appareils, diversité des tâches… Le résultat des efforts est mesurable immédiatement : les clients ont-ils apprécié leur repas ? Mais le business est changeant, et la constitution d’une clientèle peut être longue. Le recrutement est difficile. Le management en cuisine a longtemps été brutal, et l’égalité professionnelle n'est pas encore acquise, malgré des progrès récents. Il y a d’ailleurs peu de femmes en cuisine chez Troisgros. Bref, un sujet foisonnant, qui serait à creuser avec des connaisseurs ! Cesar Troisgros Helene Huret Kate Vivian Photo issue du film de Frederick Weiseman

la valeur sûre pour un bon repas 👌

La notion de service 🎯 Il y a quelque jours, je dînais au restaurant « Les copains » à Bailly. Un restaurant fraîchement repris par deux jeunes restaurateurs. Lorsqu’ils m’ont demandé ce que je souhaitais, j’ai répondu : « le colin & légumes avec 3 frites pour le plaisir ». Et l’assiette arriva ☺️ Voilà, comment surprendre ses clients, les satisfaire, créer du lien avec humour. On oublie parfois cette notion de service. Parfois parce que le client ne manifeste aucun signe de sympathie. Parfois, parce qu’on a pas l’idée. Parfois par manque d’envie. Et pourtant surprendre, faire plaisir, faire sourire… c’est parfois avec de petits gestes. Et c’est encore mieux quand le client sait apprécier 🤩 alors merci à tous les deux et bravo pour ses petites attentions. À vous tous, rdv au restaurant « chez les copains » à Bailly (Yvelines) 😉 Et vous, quelques sont vos petits plus envers vos clients ? Matthieu, Mélanie 😉

2 nouveautés dans les cuisines de la Team Happy’cuisine : atelier à l’aveugle et devenir un cuisinier Zen. Vous en saurez un peu plus plus tard!

Déjeuner seul, ce n’est pas donné à tout le monde, mais c’est toujours très agréable.  Il faut savoir franchir le cap, pas si simple, de se dire : "je vais au restaurant seul" et trouver le bon endroit pour se sentir à l’aise. Attention, ici, je ne parle pas simplement de répondre au besoin primaire de manger, mais bien d’aller se faire plaisir dans un restaurant.  Pour ma part, je trouve que ce sont dans les bistrots traditionnels, pas trop grands, qu’on se sent le mieux quand on déjeune seul.  Pourquoi les bistrots ? La proximité des tables, la sympathie des équipes, le confort des banquettes, le bruit ambiant, et tous ces petits détails qui créent une expérience unique au restaurant.  Il faut savoir s’assumer et s’annoncer, pour mettre en confiance le personnel et se mettre en confiance soi-même. Après tout, le restaurant, ce lieu de socialisation par excellence, n’est pas vraiment conçu pour les personnes seules (la preuve : les tables pour une personne n’existent pas, on retire toujours le deuxième couvert).  J’aime la facilité avec laquelle on crée le dialogue, comme si, d’un coup, le fait d’être seul abolissait toutes les barrières sociales. On discute avec ses voisins, avec le personnel, on prend le temps d’observer la valse du service qui se déroule sous nos yeux.  Cette liberté d’observer l’équipe en salle échanger des regards complices que seuls ceux qui travaillent dans la restauration peuvent comprendre, d’analyser comment les gens mangent, ce qu’ils commandent… Tous ces petits gestes qui font la qualité d’un service.  Même seul, on a l’impression de faire partie d’un tout, et je trouve cela particulièrement agréable.  Tout le monde devrait manger seul au restaurant de temps en temps. Ça fait du bien.  Pensée du jour écrite en direct depuis Le Bon Georges, Paris 9. (Je vous recommande le filet de bœuf sauce au poivre : une masterclass)  Je suis Léo, et je ne suis pas créateur de contenu mais entrepreneur. J’avais simplement envie de partager cette pensée avec vous en ce beau samedi après-midi.