Post de Synergie Lab, l'avenir du Terroir

🍃Voilà à quoi ressemble une cabine d’essayage pour le testing des huiles d’olive (les seules cabines d’essayage que j’ai fréquentées ces dernières années😂). C’est une des 20 Journées de dégustation visant à l'inscription dans la Liste nationale des techniciens et experts des huiles d'olive vierges et extra vierges. Pour pouvoir y participer, il faut avoir conclu le cours pour l’aptitude physiologique à la dégustation des huiles d’olive vierge (qui sera donc valable pour l'inscription sur la Liste nationale des techniciens experts dégustateurs d'huile d'olive, avec une attention particulière à la valorisation des huiles monovariétales.) Les défauts de qualité d’une huile d’olive, peuvent provenir de la qualité des olives, de problématiques liées à la récolte, du temps, séparant la récolte et extraction, des méthodologie d’extraction, des méthodologie de filtrage et des méthodologie de conservation des huiles… Éduquer son palais et son nez à la reconnaissance des défauts et des attributs positifs est un véritable parcours☺️ Rappelez-vous que ces derniers sont au nombre de 3: 👉Le fruité 👉L’amer 👉Le piquant La plupart des huiles sur le marché qui se vendent comme ”Extra vierge” ne le sont pas… Je reviendrai prochainement sur ce dernier sujet. 🫒🍃🤗

📊🌿 𝐌𝐚𝐫𝐜𝐡𝐞́ 𝐦𝐨𝐧𝐝𝐢𝐚𝐥 𝐞𝐭 𝐟𝐫𝐚𝐧𝐜̧𝐚𝐢𝐬 𝐝𝐞 𝐥’𝐡𝐮𝐢𝐥𝐞 𝐝’𝐨𝐥𝐢𝐯𝐞 : 𝐂𝐚𝐦𝐩𝐚𝐠𝐧𝐞 𝟐𝟎𝟐𝟐-𝟐𝟎𝟐𝟑 Cette analyse montre l'évolution des 10 dernières années sur les cultures, la production, la consommation et les échanges. Un accent particulier est mis sur le marché de l’huile d’olive biologique. Savez-vous que ❓ ✅ Le marché de l’huile d’olive regroupe environ 40 pays producteurs, principalement situés dans le bassin méditerranéen (98%). ✅ La production mondiale est de 2,57 millions de tonnes, dont 1,39 million pour l’Union Européenne, avec l’Espagne en tête. ✅ Les oliviers s’étendent sur 10,9 millions d’hectares à travers le monde, dont près de 5 millions dans l’UE. Découvrez l'intégralité des données sur le marché de l'huile d'olive 👇 https://swll.to/oIIYC4 #Consommation #HuiledOlive #Production

𝐉𝐔𝐒 𝐀𝐋𝐓𝐄𝐑𝐄𝐒 𝐄𝐓/𝐎𝐔 𝐄𝐍 𝐒𝐎𝐔𝐒 𝐌𝐀𝐓𝐔𝐑𝐈𝐓𝐄 🍇 Nos conseils…   Face au millésime délicat de cette année voici quelques pistes pour tirer le meilleur parti de vos jus… ➡ Séparer les jus d’égouttage et les traiter à part ➡ Augmenter la dose d’enzyme de clarification (Lafazym 600XL Ice) ➡ Coller les moûts à la Vegeflot pour diminuer les amertumes et les verdeurs ➡ Débourber le plus rapidement et le plus limpide possible ➡ Privilégier un départ rapide en fermentation avec ajout de Superstart dans l’eau de réhydratation et une levure révélatrice des arômes (Zymaflore X5, Xorigin, Xarom).   👉 En fin de FA, goutez les vins avec votre œnologue pour déterminer la meilleure stratégie à entreprendre. On retrouve parfois quelques amertumes et astringence en fin de bouche qui pourront être affinées avec un collage à la Vegeflot à ou Oenofine Nature. Nous pouvons réaliser des essais de collage au laboratoire sur vos vins pour déterminer la solution la plus adaptée.   Pour assurer la qualité de vos vinifications nous travaillons avec et recommandons les produits de notre partenaire historique LAFFORT.   Pour plus de conseils n'hésitez pas à nous contacter : laboratoire@cdmoenologie.fr #vin #oenologie #vendanges #millesime2024

Graines et Légumineuses de France s'attache à proposer des produits innovants pour répondre aux besoins des professionnels, notamment grâce au décorticage mécanique des légumineuses. Le pois chiche Dési est le pois chiche le plus consommé dans le monde. Principalement cultivé en Asie, ce type de pois chiche représente 85% de la production indienne. Il se caractérise par des graines assez petites, ridées, de couleur brunes plus ou moins foncées. Décortiqué, il est alors jaune, et ne nécessite pas de pré-trempage. Son temps de cuisson, alors réduit, facilite aussi les process des industriels ! Il peut se consommer entier, en purée, ou bien encore moulu en farine. On le retrouve aussi germé dans les salades ou les plats sautés. Cette légumineuses est idéale pour la réalisation de recettes indiennes de dahl (soupes et ragoûts) ! Bien qu'il soit produit majoritairement en Asie, Graines et Légumineuses de France - Groupe QUALISOL participe au développement de cette filière en France pour apporter toujours plus de diversité. #legumineuses #graines #France #coopérative #vegetal #filière #BIO #poischiche

[LE POURQUOI DU COMMENT] Les polyphosphates sont des sels de fonte. Ce sont des additifs alimentaires utilisés dans la fabrication de la cancoillotte. Ils sont donc indispensables pour obtenir la consistance si particulière de la cancoillotte. Cependant, l’utilisation de certains de ces sels de fonte sont devenus dernièrement controversés, notamment les polyphosphates. Ainsi, depuis 2020, la fromagerie Milleret a supprimé les polyphosphates de ses cancoillottes le Francomtois. Dans sa démarche d’amélioration continue de la qualité de ses produits, la fromagerie Milleret a décidé de retirer les sels de fontes : di, tri, et polyphosphates, traditionnellement utilisés dans la fabrication de la cancoillotte, car ceux-ci sont identifiés comme additifs à éviter ! La nouvelle recette a été le fruit de nombreux mois de réflexion. En effet, cette évolution a nécessité de multiples essais afin d’assurer l’obtention de la même texture que la recette originale pour garantir le meilleur du terroir franc-comtois. Nouvelle recette, mais toujours le même goût ! #mangersain #bienmanger #cancoillotte #cancoillotteIGP

❓ Comment réagir en cas de mauvais goûts sur les vins qui peuvent survenir après une exposition à des nuées incendiaires ?      🔥 Les composés crésols/gaïacols responsables des goûts de fumée dans les vins se trouvent dans un premier temps glycosylés sous forme de précurseurs et ne sont alors pas perceptibles. Ce n’est qu’au cours de l’élevage ou de la conservation que ces arômes sont libérés et déprécient la qualité des vins.      💡 Après plusieurs années de recherche sur cette problématique, IOC a développé un protocole spécifique reposant sur les actions conjointes de MYZYM AROMA ™, une enzyme possédant une forte activité glycosidase suivi d’un traitement avec QI SMOKE ™, une formulation à base de chitosane fongique (A.Niger) et de charbon présentant une affinité particulière avec les composés des familles crésols/gaïacols.       🍷 Grâce notamment à cette synergie chitosane/charbon, QI SMOKE ™ permet de préserver les qualités organoleptiques intrinsèques des vins par une diminution de l’emploi de charbon tout en garantissant son efficacité sur la désodorisation.      🔎 Pour en savoir plus : http://bit.ly/3U16EqZ #oenologie #innovation #winequality 

Les levures sauvages sont utilisées depuis des siècles dans la production d'aliments et de boissons alcoolisées, le vin et la bière étant les produits les plus connus. L'utilisation continue de souches uniques de Saccharomyces cerevisiae comme cultures de départ dans la fermentation a conduit à la domestication et à la propagation de souches hautement spécialisées, aboutissant à la standardisation des vins et des bières. Cependant, des études menées au cours des 20 dernières années ont démontré que la diversité génétique et phénotypique des souches commerciales de S. cerevisiae est faible, limitant la diversité des vins et des bières alternatives. Les souches sauvages présentent une diversité génétique et phénotypique plus élevée que ce que l'on pensait, représentant ainsi une option réalisable pour générer de nouvelles boissons fermentées. Des études récentes ont identifié des allèles dans les souches sauvages qui pourraient favoriser des phénotypes d'intérêt, tels que la consommation d'azote, la tolérance au froid ou aux températures élevées, ainsi que la production de métabolites tels que le glycérol et les composés aromatiques. L'utilisation de souches sauvages dans la fermentation du vin et de la bière peut fournir des preuves moléculaires des avantages de l'utilisation de souches sauvages pour la génération de souches génétiques améliorées pour l'industrie selon le style du produit. Jennifer Molinet, Stockholm University  Francisco A Cubillos, University of Santiago, Chile 

·      Est-ce qu’une huile d’olive de grande surface sera aussi bonne pour ma santé que celle rapportée de chez un petit producteur de Provence ou de Crète ?  ·      Comment remplacer le beurre par l’huile d’olive dans une recette ? La quantité est-elle la même ? ·      Le terroir existe-t-il pour l’huile d’olive ? ·      Quel est le goût de l’huile d’olive ? Le fruité est-il un goût ?  ·      Est-il sain de cuire à l’huile d’olive ? ·      Quelles indications regarder prioritairement sur l’étiquette d’une bouteille d’huile d’olive ? Toutes ces questions existentiellement végétales et bien d’autres seront abordées VENDREDI 29 mars prochain lors de la MASTER CLASS Olio Nuovo Days à FERRANDI Paris. Avec une équipe formidable et internationale, Kostas Liris, Alexandra PARIS, Fil Bucchino, Alexis Kerner, Christophe Lavelle, Emmanuelle Dechelette Informations & inscriptions : north@olio-nuovo.com

DEMANDEZ LE PROGRAMME.... north@olio-nuovo.com LA DEGUSTATION HÉDONISTE : LES CRITÈRES POUR CHOISIR UNE HUILE D’OLIVE  La bouteille signes extérieurs de richesse intérieure ? L’importance de la première impression de dégustation LA DEGUSTATION EN CONCOURS : QU’EST-CE QU’UNE HUILE DE CONCOURS ?  La méthode de dégustation d’un jury professionnel LA PRODUCTION 2023/24 France + International : BILAN DE LA DERNIÈRE RÉCOLTE   Impact sur la qualité, impact sur le prix COMMENT REPÉRER UN DÉFAUT DANS L’HUILE D’OLIVE ? Le cas du goût à l’ancienne « une exception française » LES HUILES MONOVARIÉTALES L’obsession de la MONOVARIÉTÉ, atout qualité ou argument marketing ? LES HUILES DE TERROIR Kostas Liris DEGUSTATION, FOCUS SUR LA KORONEIKI ABANDONED GROVE Fil Bucchino  Restaurer des oliveraies abandonnées en Toscane, produire la meilleure huile d'olive et aider la population locale, le projet fou d’un bassiste de Toronto. TOUT SAVOIR SUR LES POLYPHENOLS : A QUOI SERVENT ILS DANS L’HUILE D’OLIVE ?  Mythe et réalités pour la santé Durée de conservation selon la variété CUISINER AVEC DES HUILES D’OLIVE FRUITE INTENSE  LES POLYPHENOLS ONT-ILS UN GOÛT ? Expériences et dégustation POLYPHENOLS ET AGRONOMIE Kostas Liris CONDITIONS CLIMATIQUES & TAUX DE POLYPHENOLS Les variétés et les conditions climatiques qui optimisent la génération de polyphénols GUIDE DE CONSOMMATION DES HUILES D’OLIVE SELON LA VARIETE/FRUITE Emmanuelle Dechelette Durée de vie sensorielle des huiles d’olive & variétés 

Toutes ces questions sur l’huile d’olive se posent aussi sur les bières. On a tous une fois découvert une bière locale chez le producteur, on l’a adorée, et une fois rachetée ailleurs, on trouve qu’elle n’a plus le même goût … On a tous remplacé le vin par la bière dans une recette. Oui, mais quelle bière ? Chaque recette exige son type de bière! On se pose de plus en plus la question « le terroir existe-t-il pour la bière ? » Oui bien sûr. Et on observe même un retour au terroir actuellement. Mais de quoi s’agit il exactement ? On a tous entendu au moins une fois, cette phrase «  je n’aime pas la bière parce que c’est amer ». C’est ne pas connaître toutes les autres saveurs qui peuvent prédominer dans la bière. Et la palette des autres goûts … On pense souvent ne pas aimer la bière parce que l’on n’a pas goûté la bière que l’on pourrait aimer …  On a tous cherché désespérément sur une étiquette de bière des indications sur le goût qui manquent si souvent … On est si content quand on en trouve … Les mentions sur le style, les goûts, les accords sont si importantes ! Une Master Classe sur les bières vous intéresse ? Contactez moi pour en savoir plus !