En cuisine, chaque huile et graisse a son utilisation.
On ne le dira jamais assez, en cuisine, il est primordial de garder un œil attentif sur ce que l’on fait chauffer, particulièrement lors de l’utilisation d’huiles ou de graisses.
En effet, chaque huile ou graisse a des propriétés uniques et une utilisation idéale.
Par exemple, Il est recommandé de consommer certaines huiles crues, d’autres sont idéales pour chauffer des aliments à la poêle ou au four tandis que quelques-unes seulement devraient être utilisées à haute température, pour la friture par exemple. Il est alors primordial de savoir à quelle huile on a affaire!
De l’huile qui fume...
Lorsqu’une huile atteint une température trop élevée (T° qui peut varier d’une huile à une autre), de la fumée apparaît. Cette fumée indique que la matière grasse commence à se décomposer et à se dénaturer. Il est alors recommandé de diminuer la température de l’huile.
On appelle point de fumée la température à partir de laquelle les huiles ou les graisses émettent des fumées de façon continue. Il est déconseillé de chauffer une huile jusqu’à son point de fumée. Une fois dénaturée, l’huile devra être jetée.
Cuisson à haute température
Certaines huiles supportent mal l’exposition à de hautes températures. Pour faire chauffer ou sauter des aliments, il est important d’utiliser une huile qui résiste bien à la chaleur.
Quelques points de fumée critiques :
Matières grasses Températures critiques approximatives
Beurre 130°
Margarine 140°
Végétaline 175°
Huille d'olive 210°
Huile de tournesol 210°
Huile de Soja 220°
Huile d'arachide 220°
Danger d'inflammation des huiles en cuisine
Continuer de chauffer une huile qui fume peut augmenter la température de cette dernière suffisamment pour que des flammes apparaissent.
En effet, l’huile chauffée crée un mélange gazeux susceptible de s’enflammer à tout moment sous l’effet d’une source de chaleur.
L’élément chauffant d’une cuisinière dégage une chaleur suffisante pour provoquer l’inflammation du mélange gazeux.
Le point d'éclair d’une huile est la température la plus basse à laquelle cette dernière libère suffisamment de vapeurs pour s’enflammer sous l’effet d’une source d’énergie calorifique externe.
Si on ne cesse de chauffer une huile, cette dernière finira par atteindre une température à laquelle elle s’enflammera spontanément!
Le point d’auto-inflammation d’une huile est la température à laquelle cette dernière s’enflamme spontanément sans la présence d’une source d’énergie calorifique externe.
À chaque huile son usage
Ce qu'il faut retenir, c'est que :
-Il est important de lire les étiquettes et de se renseigner sur l'utilisation de chacune des huiles ;
-Seulement quelques huiles peuvent supporter de hautes températures ;
-Une huile qui fume commence à se dégrader ;
-Il est recommandé de dominuer la température d'une huile qui fume afin d'éviter l'apparition des flammes.
Source : Sécurité publique du Québec