La dégustation sensorielle pour accompagner la valorisation des cacaos d’origine.

A Fleurance et à Paris, la dégustation de chocolat a une place très importante chez Ethiquable. Deux équipes sont rodées à cette mission quasi hebdomadaire. Elles goûtent les lots de fèves reçus en direct des coopératives. Pour définir leur profil organoleptique, elles sont transformées en masse de cacao, c’est à dire des fèves torréfiées, broyées puis conchées. Pas de sucre, pour bien percevoir tous les arômes.

🍫 A Paris le panel est chargé tout particulièrement de tester

les lots de fèves reçues des coopératives, qu’on appelle dans notre jargon des lots - “pré-embarquement”,  des lots de fèves qui arrivent avant d’être transformées en masse

🍫 A Fleurance, l’équipe goûte en premier lieu les lots de masse déjà transformées qui arrivent à l’usine pour être mises en production 

Après une dégustation silencieuse et non commentée pour ne pas s’influencer, les membres du panel échangent ensuite sur les résultats livrés par leurs papilles éclairées.

Ces dégustations ont pour objectif : 

• de faire des retours aux coopératives afin de faire évoluer ensemble les étapes post-récolte qui concourent aux arômes du chocolat (fermentation, séchage)
• de détecter d’éventuels défauts sur les lots de fèves avant que celles-ci ne soient transformées en masse puis en chocolat
• de qualifier les arômes de chaque lot afin de les orienter en production

Selon les années, les conditions météorologiques, les éventuelles adaptations de protocole de transformation des fèves, les profils aromatiques des lots de masses peuvent varier.

Le cacao reste une matière agricole vivante. Tout comme un Grand Cru de vin ne sera jamais complètement le même d’une année sur l’autre, les arômes du chocolat varient.

Les dégustations des masses de cacao permettent donc d’orienter les mélanges éventuels des lots pour obtenir un profil variant raisonnablement.

Et les tablettes de chocolat ? Elles sont elles aussi dégustées, de la même manière, une fois la production de chocolat effectuée.

Le panel établit leur profil organoleptique. Selon la recette du chocolat, le sucre a sublimé les arômes initialement présents dans la masse, le conchage a homogénéisé la distribution de ces arômes et a achevé l’obtention du profil final du chocolat. 

Un lien peut alors être effectué entre le profil initial des masses de cacao et le profil final du chocolat : certains arômes ont pu s'estomper, d’autres ont pu être révélés. C’est la magie du chocolat et de toute la diversité d’arômes que peuvent proposer les cacaos de terroir !